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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Pane Toscano

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 1 ottobre 2024  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano». (24A05621)

(GU n.252 del 26-10-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) n. 2019/787 e (UE) n. 2019/1753 e
che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) n. 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) n. 2024/1143, dal Consorzio per la tutela
della DOP «Pane Toscano», che possiede i requisiti previsti dall'art.
13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere
la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Pane Toscano», registrata con regolamento di
esecuzione (UE) n. 2016/303 della Commissione del 1° marzo 2016,
pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea - L 58 del 4
marzo 2016;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) n. 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Toscana competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della D.O.P. «Pane Toscano» cosi' come
modificato;

Provvede

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della D.O.P. «Pane
Toscano «sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.
Roma, 1° ottobre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pane Toscano»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» e'
riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» e' propria
del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione in uso in
Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta
acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo «0», o di tipo
«1» o tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta' di
grano coltivate nell'areale di produzione di cui al successivo art.
4.
Il «Pane Toscano» D.O.P. all'atto dell'immissione al consumo,
deve avere le seguenti caratteristiche:
forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,20, 0,30, 0,40 e
0,50 con +/-0,50 kg, di forma romboidale, denominata localmente
«filoncino»; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80
e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata
localmente «filone»;
spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro
opaco;
mollica: per le farine di tipo «0» di colore bianco,
bianco-avorio, caratterizzata da un'alveolatura non regolare; per le
farine di tipo «1» o tipo «2» di colore ambrato in maniera uniforme
caratterizzata da un'alveolatura non regolare;
profumo: nocciola tostata;
sapore: «sciocco», cioe' senza sale e leggermente acidulo;
umidita': non superiore al 40% in peso.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano»
D.O.P. comprende l'intero territorio amministrativo della Regione
Toscana.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei
panificatori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1 - Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
D.O.P. e' rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo
«1» o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta'
di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale
di produzione di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varieta' a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varieta' a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di «Pane
Toscano» D.O.P., con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce.
Possono altresi' essere utilizzate le ulteriori varieta'
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varieta' da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P., le varieta'
di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre l'80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura
La molitura delle farine di tipo «0» e' prevista con il sistema a
«cilindri» mentre per le farine di tipo «1» e «2» puo' essere
effettuata sia a «cilindri» che a «pietra».
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurita' leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurita' grossolane e minute. La molitura e' preceduta da un
ulteriore trattamento di pulitura che assicura l'allontanamento degli
eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura.
Per la produzione di farina tipo zero, le cariossidi pulite
vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi
bagnate rimangono a riposo per almeno 8 ore in modo da garantirne
un'idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di
asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di
grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo «0», contenente il
germe di grano. La temperatura di esercizio all'interno dei
macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve
superare i 40°C.
Per la produzione di farine macinate a pietra di tipo «1» o tipo
«2» le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotti in farina in
un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto
corpo, la stessa verra' setacciata e resa tipo uno e due; all'uscita
dal processo di lavorazione la farina risulta avere una temperatura
massima di 35°C. La farina cosi' ottenuta contiene integralmente il
germe.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a 10 giorni per le farine di tipo
zero e non inferiore a 7 giorni per le farine di tipo «1» o tipo «2»
al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.
E' vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare. Le farine cosi' ottenute, per essere destinate alla
produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche riportate di seguito:
farina di tipo «0»;

=============================================
|  Parametro |  Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso da 140 e|
| W (Chopin) | 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Comprso tra 0,35 |
| P/L (indice) | e 0,75 |
+-------------------------+-----------------+
| Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)| Maggiore di 4' |
+-------------------------+-----------------+
| Falling Number | Maggiore di 260 |
+-------------------------+-----------------+

farina tipo «1» o tipo «2»;
proteine (%) ≥10 (11+/-1%);
glutine (%) ≥9 (9.5+/-0.5%).
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un
andamento altimetrico degradante dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre e'
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale e' caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le piu'
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilita' entro regione, l'areale e' ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero e' effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varieta' oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano
da condizioni territoriali che hanno dato origine a varieta' di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper
fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani.
Il legame al territorio e' significativamente presente a partire
dalla materia prima poiche' le varieta' di frumento utilizzate per la
produzione del «Pane Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle
che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di
miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente
vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo cosi' le
seguenti varieta' Mieti, Mec, Marzotto e Pandas.
La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un
pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle
altre regioni italiane poiche' il «Pane Toscano» DOP e' senza sale.
Di cio' si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima
testimonianza scritta sulla produzione di pane «sciocco», cioe' senza
sale, viene fornita gia' nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno
scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana «Formento», costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralita', nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel
Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche
del panettiere, fa riferimento «all'insipido «filone» toscano». Al
Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell'attestare la
bonta' e la peculiarita' di questo pane «sciocco», dalla crosta
croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo
«0», o tipo «1», o tipo «2», contenente il germe di grano, ed
ottenute da frumento di varieta' selezionate e coltivate da ormai
quasi cent'anni in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualita'
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi
di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane e'
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.

Art. 7.

Controlli

I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dall'art. 39 del regolamento UE n. 2024/1143. Tale struttura
designata e' CSQA Certificazioni Srl - via San Gaetano n. 74, 36016
Thiene (VI) - Italia, tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070
www.csqa.it csqa@csqa.it

Art. 8.

Etichettatura

L'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti,
e anche in atmosfera modificata.
E' consentito anche l'utilizzo di confezioni di carta multistrato
finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il
confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare,
oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti
informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni delle norme europee del regolamento (CE) n.
1898/2006, che dovra' comparire nello stesso campo visivo riportante
la denominazione «Pane Toscano»; nome o ragione sociale ed indirizzo
o sede del panificatore singolo e/o associato. E' vietata l'aggiunta
di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente
disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e
similari.
E' tuttavia consentito:
1. l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende,
nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore;
2. Fermo restando il divieto di cui al precedente comma, sono
ammesse descrizioni a carattere informativo del processo e/o del
prodotto non in contrasto con quanto previsto dal presente
disciplinare di produzione eventuali informazioni a garanzia del
consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane
Toscano» D.O.P., nonche' richiami storici e culturali.
Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a
condizione che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non
siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»;
In alternativa al confezionamento e' inoltre, consentito
l'immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun
involucro. In questo caso il prodotto dovra' essere identificato
mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura,
del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il
logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino
riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le
seguenti informazioni:
il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane
Toscano» seguito dall'acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»;
il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformita'
alle prescrizioni del regolamento (CE) n. 628/2008, che dovra'
comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane
Toscano»;

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