Panforte di Siena IGP - Disciplinare di produzione
Il Panforte di Siena IGP e' il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie ed è prodotto nell'intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Panforte di Siena
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Panforte di Siena» e'
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti del presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Panforte di Siena» e' il prodotto dolciario ottenuto dalla
lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di
farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e
spezie.
Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto puo'
presentarsi in una duplice versione:
versione bianca, se la copertura e' a base di zucchero a velo;
versione nera, se la copertura e' a base di spezie.
2.1. Caratteristiche fisiche.
Forma: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi
o quadrelli se commercializzato al taglio.
Dimensioni: altezza da 14 a 45 mm; per la forma tonda: diametro
da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore)
e da 20 a 40 cm (lato maggiore); peso variabile a seconda delle
dimensioni, compreso tra 33 gr e 6 kg.
Consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio.
Aspetto esterno: la superficie e' mossa e irregolare;
versione bianca: il colore e' bianco per il velo di zucchero
che lo ricopre; lo zucchero a velo puo' essere contenuto in una
bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo;
versione nera: il colore e' marrone scuro per la copertura
della miscela di spezie.
2.2. Caratteristiche chimiche.
Umidita' massima: 15% sul prodotto finito.
2.3. Caratteristiche organolettiche.
Sapore: dolce con retrogusto di frutta candita e mandorle e un
sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso
nella versione nera.
Art. 3.
Delimitazione dell'area di produzione
La zona di produzione e di confezionamento del «Pan forte di
Siena» comprende l'intero territorio amministrativo della provincia
di Siena.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei
produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni di produzione del «Pan forte di Siena» atte a
conferire al prodotto le specifiche caratteristiche, devono essere le
seguenti:
5.1. Ingredienti obbligatori.
5.1.1. Versione bianca:
farina di frumento tipo «0»: in quantita' compresa tra 14 e 18%
dell'impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantita'
non inferiore al 18% dell'impasto;
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di
arancia candite in quantita' compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il
cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita
impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio,
zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in
quantita' comprese tra 18 e 23% dell'impasto;
miele: miliefiori in quantita' compresa tra 2 e 5%
dell'impasto;
spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e
1,5%;
altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la
spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del
prodotto.
5.1.2. Versione nera:
farina di frumento tipo «0»: in quantita' compresa tra 8 e 18%
dell'impasto;
frutta secca: mandorle dolci intere non pelate in quantita' non
inferiore al 18% dell'impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di
arancia candite in quantita' compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il
melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita
impiegata;
zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio,
zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in
quantita' comprese tra 18 e 23% dell'impasto;
spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese
tra 0,6 e 5%;
altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la
spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del
prodotto.
5.2. Ingredienti facoltativi.
5.2.1. Versione bianca:
frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore
all'1,5% sul totale dell'impasto;
frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in
percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata;
spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di
garofano;
aromi: vaniglia.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti.
5.2.2. Versione nera:
frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale
fino al 25% della frutta candita impiegata spezie: un mix di noci
moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero,
pepe garofanato, peperoncino;
aromi: vaniglia;
caramello: in quantita' non superiore al 2% dell'impasto;
noci: in quantita' non superiore al 5% dell'impasto;
miele: in quantita' non superiore al 5% dell'impasto;
cacao per la spolveratura.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o
conservanti.
5.3. Lavorazione della materia prima e ingredienti.
5.3.1. Impastatura.
Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura,
miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere
un composto omogeneo. Terminata l'operazione, l'impasto viene
travasato nell'impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la
farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo
amalgama degli ingredienti.
5.3.2. Porzionatura e modellatura.
L'impasto viene prelevato dall'impastatrice e porzionato.
Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie
di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta
alimentare.
Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva
immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare
preventivamente una spolveratura con un velo di farina.
5.4. Cottura.
La cottura del «Panforte di Siena» avviene in forno preriscaldato
alla temperatura di 200-230 °C per una durata di tempo variabile da
13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto.
Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a
temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi
la farina in eccesso nonche' gli sfridi dell'ostia e della fascetta
di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un
leggero strato di zucchero a velo, nella versione bianca, oppure con
la miscela di spezie, nella versione nera. Lo spolvero con lo
zucchero a velo puo' avvenire anche al momento del consumo.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Simbolo della gastronomia senese, il «Panforte di Siena» ha una
lunga storia che risale all'epoca medioevale.
Inizialmente era chiamato con il nome Panpepato, per la presenza
di pepe tra i suoi ingredienti e la sua lavorazione si afferma tra il
XII e il XVI secolo.
A quell'epoca, infatti, la citta' di Siena stava attraversando un
momento di forte espansione economica legato, non a caso, al
commercio delle spezie. Queste erano inizialmente in possesso dei
conventi che le ricevevano in dono dai pellegrini e, successivamente
in mano degli speziali senesi che le commercializzavano per
molteplici utilizzi: dalla farmacopea alla colorazione dei tessuti.
Le prime forme di «Panforte di Siena» furono elaborate nei
retrobottega delle spezierie, le antiche farmacie di un tempo,
favorite in questo da un'ordinanza che proibiva la produzione del
dolce fuori dalle mura senesi. Tuttora nell'antica farmacia situata
in Piazza del Campo a Siena e' possibile ammirare, sulle pareti
antistanti il bancone, preziosi dipinti e scritte in oro indicanti
Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi. Molte
di queste vecchie farmacie senesi sono diventate, con il tempo, vere
e proprie fabbriche di dolciumi ancora attive.
I primi cenni bibliografici al «Panforte di Siena» sono riportati
in una cronaca del 7 febbraio 1205 quando il prodotto viene citato,
con il nome di Panpepato, tra i regali che servi e coloni erano
obbligati a portare alle monache dell'Abbazia di Montecelso,
localita' in provincia di Siena. Ritroviamo altri cenni al «Panforte
di Siena» verso il 1280 nello statuto della Corporazione dei fornai e
panettieri, ma bisogna giungere all'inizio del '500 per constatarne
la fama. Il dolce si afferma quale prodotto raffinato in virtu' della
presenza delle spezie nel suo impasto, ingrediente allora costoso
perche' raro; e per tale ragione veniva servito nelle occasioni
importanti, come il Natale ad esempio, e confezionato in scatole
riccamente ornate chiamate «tefanie».
A contribuire alla rinomanza e diffusione del «Panforte di Siena»
fuori del territorio senese fu la via Francigena (XII secolo) che,
passando anche per Siena, collegava Roma all'Abbazia di Canterbury:
attraversata da pellegrini e fedeli, l'arteria fu soprattutto via di
scambio tra diverse culture grazie alla quale i prodotti tradizionali
della gastronomia senese giungevano a Roma cosi' come presso le corti
austriache: sappiano infatti che nel 1515 il Concistoro distribuiva
il dolce ai partecipanti nelle occasioni solenni, e che nel 1493 fu
servito al banchetto organizzato ad lnnsbruck per le nozze di Bianca
Maria Sforza.
La prima versione del Panforte bianco e' relativamente piu'
recente e risale al 1879, quando fu realizzato per la prima volta in
onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio
d'agosto. Il dolce fu ribattezzato Panforte Margherita e si
distingueva dalla precedente versione nera per il minor impiego di
spezie e il sapore piu' dolce e raffinato, giudicato adatto ad un
pubblico «femminile». La nuova versione contribui' immediatamente ad
accrescere la rinomanza del dolce.
Fin dalle origini la preparazione del «Pantorte a Siena» aveva
inizio nel mese di settembre per essere pronto in inverno e consumato
durante le festivita' natalizie: si riteneva, infatti, che in tale
occasione il corpo dovesse nobilitarsi assaporando cibi di lusso che
lo elevassero, per quanto piu' possibile, spiritualmente. A conferma
di questa tradizione citiamo l'opera di Pellegrino Artusi «La scienza
in cucina e l'arte di mangiare bene», pubblicata nel 1891, dove, a
conferma della notorieta' raggiunta dal prodotto, il «Panforte di
Siena» e' segnalato tra i dolci del menu' natalizio.
Art. 7.
Struttura di controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento
CE 2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto viene confezionato avvolto in confezioni di carta o
cartoncino. Puo' essere presente un preincarto in materiale per uso
alimentare. Nel caso in cui il prodotto venga commercializzato al
taglio, ciascuno spicchio o quadrello dovra' comprendere una parte
della fascetta di contenimento. Per salvaguardare la qualita',
assicurare la rintracciabilita' ed il controllo del prodotto le
operazioni di confezionamento devono avvenire all'interno del
territorio indicato all'art. 3 del presente disciplinare.
Sulla confezione e sulla fascetta di contenimento dovranno essere
riportate le diciture «Panforte di Siena» e «Indicazione geografica
protetta» per esteso o in acronimo (IGP), nonche' le seguenti
ulteriori informazioni:
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9,
relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con
l'indicazione geografica protetta.
E' facoltativamente ammessa l'aggiunta delle seguenti indicazioni
rispettose della tradizione locale:
«bianco» o «Margherita», per la versione bianca;
«nero» o «Panpepato», per la versione nera.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti
dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita'
e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Panforte di Siena» deve essere riportata in
italiano.
Art. 9.
Logo
Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto
riportata, in una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte
superiore, e nero nella parte inferiore), circondata da un cartiglio
giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) che si ripiega su se stesso in alto.
Il cartiglio reca la scritta «Panforte di Siena» in carattere
tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero e segue
l'andamento dello stesso; nell'angolo in basso a dividere la parola
«Panforte» da «di Siena», un fiore stilizzato nero con 5 petali. Nel
fregio giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) in alto la scritta
«IGP» in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore
nero, contornata di bianco sfondato con margine nero. Subito sotto la
scritta «Indicazione geografica protetta» su tre righe in carattere
tipografico Gill Extra Bold di colore nero.
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo. Il limite massimo di riduzione e' di cm 1,4
in altezza.
