Pasta di Gragnano IGP - Modifica del disciplinare di produzione 2020
La Pasta di Gragnano IGP e' il prodotto ottenuto dall'impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. La zona di produzione e confezionamento della IGP Pasta di Gragnano comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 17 febbraio 2020
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pasta di Gragnano» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (UE) n. 969 del 2 ottobre 2013.
(20A01377)
(GU n.56 del 5-3-2020)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 969/2013 della Commissione del 2
ottobre 2013 con il quale e' stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la Indicazione geografica protetta «Pasta di Gragnano»;
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della Indicazione geografica protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento (UE) n. 185/2020 della Commissione
del 7 febbraio 2020, e' stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della I.G.P. «Pasta di Gragnano», affinche' le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Pasta di Gragnano», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 185/2020
della Commissione del 7 febbraio 2020, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 39 del 12 febbraio 2020.
I produttori che intendono porre in commercio la Indicazione
geografica protetta «Pasta di Gragnano», sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 17 febbraio 2020
Il dirigente: Polizzi
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «PASTA DI GRAGNANO»
Art. 1.
Denominazione
La indicazione geografica protetta IGP Pasta di Gragnano e' riservata alle paste alimentari che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La «Pasta di Gragnano» e' il prodotto ottenuto dall'impasto della
semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.
I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto
della fantasia dei pastai gragnanesi.
Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo, deve possedere
le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche:
aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere;
assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o
parassiti e di corpi estranei;
sezione di frattura: vitrea;
colore: giallo paglierino;
rugosita': presente quale caratteristica dell'uso delle
trafile in bronzo; alla cottura la «Pasta di Gragnano» IGP si
presenta di:
consistenza: soda ed elastica;
omogeneita' della cottura: uniforme;
tenuta di cottura: buona e lunga;
collosita': assente o impercettibile;
2.2 Caratteristiche chimiche:
umidita': non superiore al 12,5% sul prodotto finito;
proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Caratteristiche organolettiche.
sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;
odore: di grano maturo.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e confezionamento della indicazione
geografica protetta I.G.P. «Pasta di Gragnano», comprende tutto il
territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente
disciplinare dovra' essere monitorata documentando per ognuna i
prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura
di controllo, dei produttori e dei confezionatori, e' garantita la
tracciabilita' di tutte le fasi del processo di produzione del
prodotto «Pasta di Gragnano».
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, dovranno assoggettarsi al controllo da parte della
struttura di controllo di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal
presente disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ed il sistema di produzione della I.G.P. «Pasta di
Gragnano» devono essere quelli tradizionali della zona e, comunque,
atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche
caratteristiche qualitative di cui all'art. 2.
La semola di grano duro utilizzata per la produzione di «Pasta di
Gragnano» IGP deve avere le seguenti caratteristiche:
umidita': non superiore al 15% sul prodotto finito;
proteine minimo: 13% sulla sostanza secca;
ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca.
Il processo produttivo per la produzione della «Pasta di
Gragnano» si compone delle seguenti fasi:
l'impasto e la gramolatura: la semola di grano duro ottenuta
viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%.
La successiva fase della gramolatura, fa si che l'impasto ben
lavorato diventa omogeneo ed elastico;
l'estrusione o trafilatura: la trafilatura e' una fase molto
importante per ottenere una buona qualita' del prodotto finale. Una
volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in
«trafile», cioe' utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di
conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma:
l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati,
permette l'uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei
pastai gragnanesi;
l'essiccamento: l'essiccazione varia a seconda dei formati e
comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un
periodo compreso tra le quattro e le sessanta ore. E' questo il
momento piu' delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene
ventilata piu' volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si
ha la caratteristica sottofase «dell'incarto», ovvero si ha la
formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla
pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiche' la pasta
piu' interna e quindi non a diretto contatto con l'aria calda
dell'essiccatoio, e' piu' umida rispetto alla pasta piu' esterna,
trasferisce umidita' alla crosta superficiale ammorbidendola
nuovamente. A mano a mano che l'umidita' affiora viene eliminata con
i successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase
dell'essiccamento puo' essere ottenuta o attraverso le celle
statiche, o nei tunnel per l'essiccamento nei quali circola aria
calda;
il raffreddamento e la stabilizzazione: l'elemento finale
dell'essiccazione e' il raffreddatore che provvede a portare a
temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio e
quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla
nell'ambiente esterno;
il confezionamento: deve essere effettuato nelle aziende di
produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore
successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidita'
che comprometterebbero le qualita' organolettiche speciali del
prodotto, sia perche', la perdita di umidita' e l'eccessiva
manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e
il danneggiamento delle diverse forme ottenute.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La domanda di riconoscimento della «Pasta di Gragnano» IGP e'
giustificata dalla reputazione e notorieta' del prodotto. La «Pasta
di Gragnano» infatti e' conosciuta nel mondo per la tradizione e la
storicita' della propria produzione che avviene da sempre con
l'utilizzo di trafile in bronzo. Quest'ultime conferiscono alla pasta
la caratteristica rugosita' superficiale, rendendola pertanto
perfettamente riconoscibile al tatto ed al gusto e particolarmente
adatta a condimenti e sughi della tradizione napoletana. Altresi', da
secoli il particolare e tradizionale processo di essiccamento, un
tempo eseguito su stenditoi all'aperto grazie al clima mediterraneo
con l'opportuna umidita' ed insolazione, ancora oggi viene curato con
dedizione ed esperienza, tramandata di padre in figlio, dai maestri
pastai gragnanesi che sono attenti ed abili, ieri come oggi, ad
evitare una ripetuta esposizione al calore causa dell'essiccamento.
Gragnano fin dal '500 e' conosciuto per la produzione di pasta di
grano duro. L'importanza storica della produzione di pasta a Gragnano
fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani. Infatti,
nella meta' del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo
piano urbanistico, la larghezza delle strade e l'altezza dei palazzi
furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento e
agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.
Nel Comune di Gragnano la produzione della pasta e' sempre
avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarita' ha
stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario
formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di
pasta, poi associati a vicende legate ad aneddoti o storie locali.
Inoltre, a Gragnano, l'acqua proveniente dai vicini Monti
Lattari, e' stata una risorsa da sempre presente in abbondanza. Tale
risorsa, ha certamente favorito la produzione di pasta sia perche'
costituiva un ingrediente necessario da aggiungere alla semola per
ottenere l'impasto della pasta, sia perche' veniva utilizzata per far
girare le macine dei mulini atti alla macinazione del grano e quindi
alla produzione della farina.
Testimonianza di quanto esposto e' la «Valle dei Mulini di
Gragnano» dove ancora oggi e' possibile ammirare i resti di tali
manufatti un tempo utilizzati nel processo produttivo della «Pasta di
Gragnano» grazie all'abbondanza dell'acqua della cittadina dei Monti
Lattari.
Grazie alla sua consolidata tradizione nella produzione della
pasta, la citta' di Gragnano oggi viene associata alla «Citta' della
pasta».
A Gragnano, l'utilizzo della trafila in bronzo si e' mantenuto
nel tempo nonostante la diffusione delle trafile in teflon. Questo
materiale benche' permetta di facilitare il processo di produzione,
non si concilia con le caratteristiche dell'antica produzione
gragnanese a cui e' legata la reputazione della «Pasta di Gragnano».
Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce
a trattenere l'impasto nei punti di contatto con la trafila stessa
provocando delle micro asperita' che permettono alla pasta, una volta
cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo ed incrementano
la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la
materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di grano.
Queste caratteristiche unite al gran numero di formati originali
ideati dai pastai, fa si' che la «Pasta di Gragnano» sia molto
apprezzata da chef di cucina e dai consumatori come testimoniato da
articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche.
Inoltre, e' da sottolineare la cura dei pastai di Gragnano nel
controllare il corretto andamento della fase di essiccamento,
retaggio dei tempi antichi, quando la pasta veniva posta su
essiccatoi all'aperto tra le strade di Gragnano. Attraverso una
corretta gestione della fase di essiccazione si migliora la tenuta
alla cottura della pasta e si preserva la sua fragranza e il sapore.
Da anni si svolge a Gragnano una manifestazione tematica sulla
pasta nella quale vengono rappresentati per le strade gli antichi
processi di lavorazione della stessa le tradizioni locali.
I testi storici e la bibliografia relativa alla «Pasta di
Gragnano» attestano che la produzione della «Pasta di Gragnano»
risale al XVI - XVII secolo ed e' indubbiamente legata e strettamente
connessa alle vicende storiche che negli anni si sono succedute nel
territorio di riferimento. Durante il Regno delle due Sicilie a meta'
del secolo XIX, la fama della pasta gragnanese e dell'attivita'
laboriosa e sapiente dei cittadini coinvolti in tale lavorazione,
acquisto' notorieta', tanto che nel luglio del 1845 il sovrano
Ferdinando II, in visita ai pastifici gragnanesi, accompagnato dal
sindaco dell'epoca, assaggiando la Pasta di Gragnano donatagli dai
pastai locali esclamo' «Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di
Gragnano».
Giunti ormai alle soglie dell'unita' d'Italia, la feconda
attivita' pastaia di Gragnano contava circa cento pastifici che
davano lavoro a ben il 70% della popolazione attiva gragnanese.
Dagli inizi del secolo scorso ad oggi la tradizione e la
reputazione del prodotto hanno favorito lo sviluppo del settore,
contribuendo alla nascita e al consolidamento dei pastifici piu'
grandi ed importanti ancora oggi attivi nel territorio.
Art. 7.
Controlli
La conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli
articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale struttura
e': CSQA Certificazioni S.r.l. - P. Iva 02603680246 - via San Gaetano
74 - 36016 Thiene (VI). Telefono 0445.313011, fax 0445.313070. web:
http://www.csqa.it PEC: csqa@legalmail.it; email:
regolamentato@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci
di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con
materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti,
consentito dalle normative comunitarie.
Le confezioni hanno un peso minimo da 100 gr (oz. 3,5274) a 5000
gr (oz. 176,3698) ed i relativi pesi espressi in sistemi metrici
differenti da quello vigente nell'UE.
Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere
riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime
dimensioni, le indicazioni:
a) «Pasta di Gragnano» e «Indicazione geografica protetta» o
l'acronimo «I.G.P.»;
b) l'indirizzo dell'azienda produttrice;
c) il logo della denominazione da utilizzare in abbinamento
inscindibile con la indicazione geografica protetta.
E' vietato l'uso di ogni termine laudativo, aggiunto alla
Indicazione geografica protetta, tale da trarre in inganno il
consumatore.
Il logo della denominazione e' composto da un cerchio di colore
blu con all'interno la scritta circolare «PASTA DI GRAGNANO» in
bianco e la dicitura «IGP» di colore bronzo. Il font utilizzato per
il logo e' Trajan.
Al centro del logo vi e' stilizzata una mano che tiene un fascio
di grano in colore oro. Tutto il cerchio blu e' contornato da raggi
inclinati formati da spighe di grano.
La grandezza del logo sara' proporzionata alla dimensione della
confezione, mantenendo inalterate le sottoindicate proporzioni. 
Indici colorimetrici: oro pantone 7509 C; blu pantone 282 C.
E' possibile utilizzare il logo della denominazione in versione
bianco e nero, ovvero monocromatico o in negativo.
