Pecorino Crotonese diventa DOP - Disciplinare di produzione
Iscrizione della denominazione «Pecorino Crotonese» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 3 dicembre 2014
Iscrizione della denominazione «Pecorino Crotonese» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (14A09695)
(GU n.294 del 19-12-2014)
IL DIRETTORE GENERALE
della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 1262/2014 della
Commissione del 18 novembre 2014, la denominazione «Pecorino
Crotonese» riferita alla categoria «Formaggi» e' iscritta quale
denominazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di
origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette
(I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE)
n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Pecorino Crotonese»,
affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Pecorino Crotonese», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 1262/2014 del 18 novembre
2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Pecorino Crotonese», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Denominazione di origine protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 3 dicembre 2014
Il direttore generale: Gatto
Allegato
Disciplinare di produzione D.O.P. «Pecorino Crotonese»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Pecorino
Crotonese» e' un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto
esclusivamente con latte intero di pecora. La denominazione e'
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura
del formaggio Pecorino Crotonese D.O.P. comprende:
Provincia di Crotone: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona,
Castelsilano, Cerenzia, Ciro', Ciro' Marina, Cotronei, Crotone,
Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio,
Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro
Marchesato, San Nicola Dell'Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale,
Strongoli, Umbriatico, Verzino;
Provincia di Catanzaro: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa,
Petrona', Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise;
Provincia di Cosenza: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati,
Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni
in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
Art. 3.
Caratteristiche del prodotto
Il pecorino Crotonese presenta le seguenti caratteristiche:
Forma: cilindrica con facce piane con scalzo dritto o
leggermente convesso;
Peso: compreso tra kg 0,5 e kg 5,0. Per i formaggi sottoposti a
stagionatura superiore ai sei mesi, la forma puo' raggiungere il peso
di kg 10,0;
Dimensioni: variano in funzione del peso del pecorino.
Per un peso compreso tra kg 0,5 e kg 5,0 l'altezza dello scalzo
varia da 6 a 15 cm, il diametro delle facce da 10 e 20 cm.
Per un peso superiore a kg 5,0 l'altezza dello scalzo varia da 15
a 20 cm, mentre il diametro delle facce da 20 a 30 cm;
Aspetto esterno: sulle forme sono evidenti i segni del
canestro.
Grasso: Il contenuto in grasso sulla sostanza secca non deve
essere inferiore al 40%;
Proteine: le proteine non devono essere inferiori al 25%
(gr/100 gr parte edibile);
Umidita': non inferiore al 30% (gr/100 gr parte edibile);
Utilizzo: Il pecorino crotonese e' usato come formaggio da
tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, anche da
grattugia.
Pecorino Crotonese Fresco.
Crosta di colore bianco o leggermente paglierino. Gusto deciso,
morbido e leggermente acidulo con crosta sottile. Sono evidenti i
tipici segni del canestro. La pasta e' tenera, uniforme e cremosa di
colore bianco latte, con rare occhiature.
Pecorino Crotonese Semiduro.
Crosta spessa di colore leggermente bruno. Gusto intenso e
armonico, la pasta semidura e' compatta con rare occhiature.
Pecorino Crotonese Stagionato.
A lunga stagionatura (oltre i sei mesi): crosta dura e bruna,
puo' essere cappata (curata) con olio o morchia di oliva. Gusto
intenso e deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. La pasta e'
di colore leggermente paglierino e presenta rare occhiature;
Caratteristriche organolettiche: al momento della degustazione,
appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di
pecora legato armonicamente con altri odori, suoi caratteristici,
quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di
fumo.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
La denominazione D.O.P. «Pecorino Crotonese» e' riservata al
formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente
art. 2.
Materie prime.
Latte: ovino intero crudo, termizzato o pastorizzato secondo le
vigenti normative.
Caglio: pasta di capretto.
E' consentito lo sviluppo di fermenti lattici naturali esistenti
nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di sieri
innesti-lattoinnesti naturali o esistenti nella zona di produzione.
Sale: (NaCl) salgemma.
Alimentazione del bestiame.
La razione di base annuale e' costituita essenzialmente da
foraggi provenienti dalla zona geografica. Il bestiame del quale si
utilizza il latte e' nutrito prevalentemente al pascolo da foraggi
verdi e con fieni aziendali non fermentati coltivati nella zona
medesima. E' consentita l'integrazione con concentrati OGM FREE
provenienti fuori della zona geografica, in particolare nelle
giornate invernali quando le pecore non possono pascolare. La
percentuale massima di complemento non puo' superare il 40% del
totale nell'arco dell'anno. L'allevamento e' semi-brado; il gregge e'
lasciato libero di pascolare per fare ritorno la sera nell'ovile, ma
i capi sono sorvegliati, vaccinati e curati in caso di necessita'. Le
greggi sono al pascolo dal mese di settembre al mese di giugno.
Metodo di produzione.
La produzione del formaggio pecorino Crotonese e' consentita
tutto l'anno.
Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture
giornaliere, destinato alla trasformazione, puo' essere utilizzato
crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel
caso in cui il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la
trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere
coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di
capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e per un tempo
di 40-50 minuti.
E' consentito lo sviluppo e l'utilizzo di fermenti lattici
naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di
sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed esistenti nella
zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da
ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso.
Mantenendo in agitazione la massa, si sottopone la cagliata a
cottura di 42 C°-44 C° per 5-6 minuti, quindi si lasciano sedimentare
i granuli sul fondo della caldaia cosi' da ottenere una massa
compatta.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, dopo la sedimentazione, la
massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche
forme a canestro per la formatura.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, dopo la
sedimentazione, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al
siero grasso nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
Al fine di favorire lo spurgo della quantita' di siero in eccesso
e conferire al formaggio la tipica forma a canestro, le forme,
ottenute da latte crudo sono sottoposte a pressatura manuale o
sovrapposte l'una sull'altra, mentre le forme, ottenute da latte
termizzato o pastorizzato, sono sottoposte a stufatura a vapore per
un periodo variabile di 120-240 minuti.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro
materiale adatto a venire a contatto con i prodotti alimentari
secondo la normativa vigente.
Le forme cosi' ottenute nei canestri vengono sottoposte a
cottura, attraverso immersione per qualche minuto in siero caldo a
temperatura non superiore a 55° C, al fine di ottenere la perfetta
compattazione dei grumi caseosi, l'ulteriore spurgo del siero e la
formazione della crosta.
La salatura delle forme e' effettuata sia a secco che in salamoia
(soluzione di acqua e sale marino), i giorni sono variabili secondo
le dimensioni delle forme. Nel primo caso il sale viene cosparso
manualmente, nel secondo caso le forme vengono immerse in salamoie
sature. Questa operazione permette di accelerare l'ulteriore spurgo
del siero, contribuisce ad evitare la formazione di muffe sulla
superficie del formaggio, accentuando il sapore delle stesso.
Il periodo di maturazione e' variabile in funzione della
tipologia di prodotto da ottenere.
Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve protrarsi
per un periodo compreso tra i 60 giorni e i 90 giorni.
Per il prodotto stagionato la maturazione deve protrarsi oltre i
90 giorni.
La stagionatura deve avvenire in locali freschi e debolmente
ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente allestite.
Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo e' monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. Gli allevamenti, i caseificatori e gli
stagionatori sono iscritti in appositi registri, gestiti
dall'organismo di controllo, e devono dichiarare tempestivamente le
quantita' prodotte.
Tutte le persone fisiche e giuridiche iscritte ai relativi
elenchi sono assoggettate al controllo secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.
Ciascuna forma di Pecorino Crotonese D.O.P. riporta un codice
univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia della
sua individuazione in ogni fase del processo.
Art. 6.
Controlli
Il controllo della conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 36 e 37 del Reg. (CE) n. 1151/2012. Tale ente e'
l'organismo di controllo Bioagricert S.r.l., via dei Macabraccia n. 8
- 40033 Casalecchio di Reno (Bologna), tel. 051/562158, fax
051/564294, e-mail: info@bioagricert.org, sito web:
www.bioagricert.org.
Art. 7
Legame con l'ambiente
Specificita' della zona geografica.
La zona geografica di produzione e' un'area omogenea sia dal
punto di vista geografico che storico-culturale e coincide,
sostanzialmente, con il territorio del Marchesato di Crotone, che sin
dall'anno 1390 dell'era volgare identifica il territorio in
questione.
L'area di produzione e' caratterizzata dalle tipiche colline
locali di argilla plioceniche del Crotonese e nella fascia montana
confinante con la provincia di Crotone, che va dalla Sila Piccola
alla Sila Grande. Quest'area geografica e' dal punto di vista fisico
strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran
parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline
comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. Tale peculiare
conformazione del territorio ha influenzato il clima locale,
caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, ma con escursioni
termiche relativamente contenute, umidita' costante e con un valore
medio di umidita' relativa pari al 58%.
Nell'area di produzione del pecorino crotonese sono presenti 398
allevamenti ovini con una consistenza totale di circa 49.000 capi,
che hanno registrato un incremento del 4% circa negli ultimi dieci
anni, in controtendenza rispetto al dato riferito all'Italia.
Il sistema di allevamento e' il pascolo semibrado unito alla
pratica della monticazione e della demonticazione. Nell'area di
produzione vi e' grande disponibilita' di pascoli (la SAU utilizzata
a pascolo e prati permanenti e' superiore al 40% del totale), dove
sono presenti famiglie di piante che sono considerate di scarso
interesse zootecnico o, addirittura, infestanti, ma presenti in
abbondanza nelle zone marginali che caratterizzano l'area di
produzione. Il pascolo dell'area di produzione, e' sufficientemente
omogeneo.
La composizione floristica dei pascoli naturali e' composta
prevalentemente da essenze vegetali fresche, quali: loglio,
trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di ecotipi locali.
Nel territorio in questione il mestiere del Mastro Casaro e'
considerato prestigioso e testimonia un'antica tradizione documentata
storicamente; l'utilizzo di manodopera familiare per la
caseificazione, inoltre, ha consentito di mantenere costanti e
inalterate le tecniche di caseificazione nel tempo. Il saper fare del
casaro costituisce un importante elemento di specificita'; il
processo di produzione e' infatti manuale. E' determinante
l'esperienza del casaro nell'individuare il giusto punto di
coagulazione del latte prima di procedere con la rottura della
cagliata con un attrezzo locale, il miscu, al fine di ridurre la
cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso. Tale
attrezzo, per la sua conformazione, esercita una rottura energica, in
grado di liberare molto grasso, tanto che il siero residuo
dall'aspetto lattiginoso, e chiamato localmente lacciata, e'
indicatore di una corretta lavorazione della pasta. Importante nel
processo produttivo e' la frugatura e la pressatura manuale della
pasta dopo la messa in forma nei canestri; le forme dopo essere state
frugate, rivoltate e pressate nei canestri sono immerse nella
lacciata. Si lascia acidificare il formaggio per uno o piu' giorni
per poi avviare la fase stagionatura. Durante la stagionatura sulla
sua superficie si sviluppino alcune muffe caratteristiche, che il
casaro monitora e deve saper riconoscere al fine di selezionare forme
correttamente lavorate da quelle difettose e da scartare. Il know how
e l'esperienza del casaro si manifesta anche nella determinazione del
periodo piu' idoneo per rivoltare le forme, spazzolarle o lavarle e
capparle con olio di oliva o con morchia di olio d'oliva.
Specificita' del prodotto.
Il Pecorino crotonese e' caratterizzato da:
odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri
odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di
campo, sentore di nocciola e di fumo, senza una specifica dominanza
o, al massimo, con una leggera dominanza del sentore di pecora;
pasta compatta con rare occhiature; in bocca si avverte una
consistenza scarsamente elastica e i granuli della struttura si
sciolgono dopo un'accurata masticazione. Si avverte la presenza di
grasso, ma non la sensazione di burrosita'. Per effetto della
masticazione e del calore corporeo si ha la medesima sensazione
aromatica percepita al momento del taglio, ma in forma piu' completa
e marcata, soprattutto durante la deglutizione. In questa fase
l'aroma tipico avvolge il palato con un sapore piacevole e
persistente;
segni evidenti del canestro sulla forma.
Legame con la zona geografica, la qualita' e le caratteristiche del
prodotto.
La peculiarita' del sistema di allevamento, semibrado, fa si' che
il bestiame sia alimentato in prevalenza con flora selvatica
dell'area di riferimento. Gli aromi caratteristici del pecorino
crotonese dipendono da determinati componenti, quali terpeni e
sesquiterpeni, presenti in quantita' apprezzabile solo in alcune
famiglie di piante, quali graminacee, crucifere, ombrellifere,
composite e altre assunte durante il pascolo dalle pecore. Nelle
colture foraggere, invece, tali composti sono presenti in bassa o
bassissima percentuale. La presenza di tali composti aromatici,
legati a queste famiglie di piante, identifica l'area in cui gli
animali hanno pascolato, quindi la microflora selvatica influisce
sulle caratteristiche organolettiche finali del Pecorino Crotonese.
Inoltre, la tradizionale pratica della monticazione tutela gli ovini
da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva,
preservando le caratteristiche nutrizionali e aromatiche del latte.
Il clima del territorio e' determinante sulla stagionatura e
contribuisce a conferire la struttura tipica al Pecorino Crotonese.
Il grado di umidita' caratteristico dell'area ha contribuito nei
secoli a definire le tecniche di stagionatura e costituisce
un'importante risorsa ambientale per la stagionatura del formaggio.
Una corretta stagionatura del prodotto richiede un livello di
umidita' ne' troppo elevato, che rischierebbe di non asciugare
completamente il formaggio, ne' eccessivamente variabile, per
garantire l'omogeneita' delle condizioni durante tutto l'arco del
periodo di stagionatura. I livelli di umidita' generalmente costanti
fanno si che la stagionatura del pecorino Crotonese proceda
gradualmente, conferendo in tal modo la struttura fisica
caratteristica del prodotto, come ad esempio la compattezza e
l'assenza di occhiature nella pasta.
Il legame indissolubile con le risorse umane del territorio
determinato dalla tecnica di caseificazione, derivante dalla
tradizione secolare locale dei mastri caporali/casari, ha consentito
di mantenere inalterata la rinomanza crotonese nella trasformazione
del latte. Il fatto che la mano d'opera impiegata sia di provenienza
quasi esclusivamente familiare, oltre a garantire la continuita'
nella tradizione, testimonia l'alta specializzazione e artigianalita'
del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse
umane non reperibili in altri contesti locali. Le competenze
specialistiche risultano particolarmente importanti laddove si puo'
riscontrare l'intervento della manualita': dalla cagliatura, alle
operazioni di formatura, fino alle operazioni di cura e controllo del
formaggio durante la stagionatura.
L'impiego di sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed
esistenti nella zona di produzione, crea un importante legame
microbiologico con l'area di produzione. Il siero innesto che deriva
dal latte locale garantisce l'apporto di batteri lattici tipici della
zona di origine e, quindi, contribuisce a definire le specificita'
del prodotto.
Il Pecorino Crotonese e' un formaggio che rappresenta un elemento
costitutivo dello spazio rurale identificato con l'area di
produzione: le sue testimonianze sono molto antiche, gia' antecedenti
il medioevo, e documenti comprovanti l'esportazione risalgono gia' al
XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707-1734) si assiste ad
una massiccia esportazione di formaggio e all'inizio del gennaio 1712
a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro, vende al mercante
napoletano Aniello Montagna «200 cantara di formaggio Cotrone della
presente stagione del corrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne
sboccato o serchiato». Anche nei recenti ultimi 25 anni il nome e'
utilizzato con continuita' nelle etichette commerciali e da
un'organizzazione di allevatori locali, si registrano inoltre
numerosi tentativi di imitazione da parte di produttori di areali
extraregionali.
Art. 8.
Etichettatura
Il Pecorino Crotonese D.O.P. e' commercializzato intero e
porzionato nel rispetto della normativa vigente.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio «Pecorino Crotonese»
reca oltre alle informazioni di cui ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
il logotipo del Pecorino Crotonese, seguito dalla menzione
Denominazione di origine protetta o dall'acronimo D.O.P.;
i simboli dell'Unione ed eventualmente l'indicazione del
regolamento comunitario;
la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice o
confezionatrice.
I caratteri con cui e' indicata la dicitura «Pecorino Crotonese
D.O.P.» o le altre diciture previste dal presente disciplinare,
devono essere raggruppati nel medesimo campo visivo e presentati in
modo chiaro, leggibile ed indelebile e sufficientemente grandi da
risaltare sullo sfondo sul quale sono riprodotte, cosi' da poter
essere distinte nettamente dal complesso delle altre indicazioni e/o
disegni. Possono essere inseriti in etichetti i marchi aziendali dei
trasformatori e commercianti ma, con caratteri di dimensioni
inferiori rispetto al logotipo della D.O.P.
Possono altresi' figurare in etichetta altre indicazioni
facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere
nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre
in inganno l'acquirente.
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere
utilizzata la menzione «Denominazione di origine protetta» e il logo
comunitario nella lingua del paese di destinazione.
Art. 9.
Logotipo
Il logotipo in oggetto, si pone come obiettivo quello di
evidenziare le caratteristiche di un formaggio tipico di qualita'
legato al territorio di produzione e fortemente caratterizzato dalla
presenza di latte di pecora.
Elementi distintivi del logotipo sono la stilizzazione della
testa di un ovino, ricavata dalla lettera «C», l'occhio ovoidale
caratteristico della specie animale degli ovini.
La testa dell'ovino e' circoscritta da un'ellissi cui e'
sovrapposta una forma triangolare con base tondeggiante che
rappresentano al contempo una forma di pecorino, da cui e' stata
estratta una fetta, ed una «Q» stilizzata, a sostegno del forte
impegno a mantenere il prodotto «Pecorino Crotonese» come formaggio
di Qualita'.
Il logotipo del prodotto e' costituito da due campi, sulla
sinistra il logotipo grafico, sulla destra il logotipo lettering.
Sulla destra del logotipo grafico, disposta su due righe, vi e'
il logotipo lettering composto dalla dicitura «Pecorino Crotonese»
realizzata da caratteri minuscoli. La parola pecorino avra' al posto
del puntino sulla «i» uno piccolo spicchio di formaggio identico a
quello vicino all'ellissi ma con la punta rivolta verso il basso
anziche' verso l'alto; la parola «Crotonese» sara' scritta con lo
stesso lettering di testo e con la C che e' la testa dell'ovino del
logo grafico ruotata di 90° in senso antiorario.
Il logotipo deve essere impresso a fuoco o con timbri fustelle
sulle forme di formaggio e il lettering impresso sullo scalzo secondo
le medesime modalita'.
I colori utilizzati sono: il nero, una tonalita' d'oro ed un
verde marrone. Il logotipo puo' essere riprodotto anche in versione
monocromatica. Di seguito sono definite le campionature di
quadricromia, riproduzione in scala di grigio, inversione di colore
negativo/positivo. 