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Il Pecorino Toscano Dop (a pasta tenera o semidura) è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente (origine  del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio) dall'intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria ed alcuni comuni della Regione Lazio.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP PECORINO TOSCANO

Art. 1
DENOMINAZIONE
La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» è riservata al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di
lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al formaggio avente le
seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera Pecorino Toscano tenero o a pasta semi dura Pecorino
Toscano stagionato, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente
dalla zona di produzione.
Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere
non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. È usato come formaggio da
tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11
centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai
superare la metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno
preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso da 0,75 a 3,50 kg.;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo
carico; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti
subiti:
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera,
di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura;
struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta a struttura compatta e
tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non
regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.
Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e
altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al
preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino
Toscano in forma diversa da quella cilindrica;

Art. 3
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui
sopra comprende l'intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei
comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero
territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di
Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e
Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Art. 4
ELEMENTI CHE COMPROVANO L’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna
gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e
attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli
allevatori, dei centri di raccolta, dei produttori/stagionatori, dei caseifici, dei
confezionatori e dei porzionatori, nonché la tenuta dei registri di produzione e
condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte è
garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Inoltre il quantitativo di latte
prodotto, nonché gli ovini da cui deriva la materia prima devono essere soggetti a
controllo funzionale. Devono essere sempre aggiornati i registri degli ovini allevati,
dai quali si deve desumere il numero totale di capi in allevamento. Deve essere tenuto,
inoltre un registro di produzione/scarico latte in merito alla quantità di latte prodotta.
All’interno dei caseifici deve esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio,
separazione del latte idoneo alla produzione di “Pecorino Toscano” da quello non
idoneo, nonché registrazione di stoccaggio e di movimentazione latte. Deve essere
anche tenuto un registro di produzione di “Pecorino Toscano”. Tutte le persone fisiche
e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5
METODO DI OTTENIMENTO
IL “Pecorino Toscano” è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero
proveniente dalla zona di produzione.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita prevalentemente da
foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali
integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con
aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla
pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni,
naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è
conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata,
accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca
potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal
Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione
si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di una nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di
granoturco per il Pecorino Toscano stagionato.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un
trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo
sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura
a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio. La permanenza,
riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il Pecorino Toscano tenero e di almeno
12 ore per il Pecorino Toscano stagionato.
Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve
essere maturato in ambienti idonei, con una temperatura che varia nel periodo di
maturazione dai 5 ai 15°C e con umidità relativa variabile dal 75 al 95%.
Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo tenero e deve essere non
inferiore a quattro mesi per il tipo stagionato.

Art. 6
LEGAME CON L’AMBIENTE
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate
all’allevamento ovino, quasi esclusivamente allo stato brado, con l’utilizzo di pascoli
naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte
destinato alla trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si
segnala che le aziende pastorali interessa si caratterizzano per gli aspetti sociologici
legati allo sfruttamento dei terreni cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un
progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.

Art.7
CONTROLLO
Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è svolto da un ente di
controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 53 e 54 del Reg. (UE) n.
1151/2021 del Parlamento Europeo e del Consiglio. Tale ente è l’organismo di
controllo DQA – Dipartimento Qualità Agroalimentare, via Giuseppe Tomassetti, 9
Roma, 00161, Tel. +39 06 85451246, Fax +39 06 85451289, e-mail:
info@dqacertificazioni.it

Art. 8
ETICHETTATURA
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al
consumo il contrassegno di cui all’articolo 9, a garanzia della rispondenza del
disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul Pecorino
Toscano tenero ed a caldo sul Pecorino Toscano stagionato. Sulle porzioni
preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in
zona di origine.
Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e
deve riportare il logo del caseificio o dello stagionator, come da articolo 9.
Al fine di garantire la corretta gestione delle fasi di porzionatura e confezionamento
del pecorino Toscano gli operatori devono assoggettarsi alla vigilanza operata dalle
autorità competenti o loro incaricati e devono comunque stipulare una convenzione
con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza.
La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore il cui
prodotto è certificato dall’organismo di controllo e che provvede all’immissione in
commercio del Pecorino Toscano.
Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano è presente una etichetta,
autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti
caratteristiche minime:
- la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP stagionato deve
essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in
etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri che di posizione.
- Il marchio a colori, come da articolo 5, deve essere riportato una o più volte,
nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 9
LOGOTIPO
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:

Marchio da apporre sulle etichette:

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde bandiera, bianco e rosso bandiera
su sfondo giallo) o ad un colore.

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