Piacentinu Ennese dop -Disciplinare di produzione 2007
Il formaggio Piacentinu Ennese dop e' a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidita' naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Piacentinu Ennese»
(GU n.186 del 11-8-2007)
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Piacentinu Ennese» come denominazione di origine
protetta ai sensi del regolamento (CE) n. 510/2006, presentata dal
Consorzio di tutela del formaggio «Piacentinu Ennese» con sede in via
Scifitello n. 54 - 94100 Enna, acquisito anche il parere della
regione Siciliana, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla
proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato.
Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta,
adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti
interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del
Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina
dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei
prodotti agroalimentari - Divisione QPA III, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta.
Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo
la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento
(CE) n. 510/2006, ai competenti Organi comunitari.
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PIACENTINU ENNESE»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Piacentinu Ennese» e'
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Piacentinu Ennese» e' un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidita' naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All'atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi
dritto; piatto piano o leggermente concavo;
dimensioni: scalzo: minimo 14 cm massimo 15 cm, con diametro del
piatto minimo 20 cm, massimo 21 cm, ottenibili mediante l'uso del
canestro in giunco;
peso: tra kg 3,5 e 4,5;
aspetto esterno: crosta di colore giallo piu' o meno intenso per
la presenza dello zafferano; reca impressi i segni del canestro; puo'
essere cappata con olio o morchia d'olio; lo spessore della crosta
non deve superare i 5 mm;
aspetto interno: pasta di colore giallo omogeneo piu' o meno
intenso;
occhiatura: e' ammessa una leggera occhiatura;
aspetto della pasta: liscia non granulosa;
trasudazione: assente o molto scarsa.
Caratteristiche organolettiche:
odore: delicato con lieve aroma di zafferano;
salato: appena percettibile;
piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad
intensificarsi.
Caratteristiche chimiche:
grasso: minimo sulla sostanza secca 40%;
proteine: minimo sulla sostanza secca 35%;
sale (NaCl): massimo sulla sostanza secca 5%;
pH: compreso tra 4,80 e 5,70.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura e di confezionamento del «Piacentinu Ennese» comprende
l'intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca,
Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa
della provincia amministrativa di Enna.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevamenti, dei caseificatori, degli stagionatori e
dei confezionatori nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva,
alla struttura di controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita
la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Materie prime.
Latte: ovino intero, crudo ad acidita' naturale di fermentazione
pH 6,5 - 6,8 proveniente dalle razze autoctone siciliane Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e
capretti allevati nella zona di produzione.
Zafferano (Crocus sativus): prodotto nella zona di produzione.
Pepe nero (Piper nigrum): al «Piacentinu Ennese» va aggiunto pepe
nero in grani interi.
I grani di pepe nero, devono essere trattati con acqua calda
(temperatura superiore a 80° C) per alcuni secondi prima
dell'aggiunta.
Sale (NaCl): utilizzato a grani grossi. Il sale, nella produzione
del «Piacentinu Ennese», deve essere perfettamente bianco.
Descrizione del processo di caseificazione.
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il
«Piacentinu Ennese» sono razze autoctone siciliane (Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al
pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi
(cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale).
E' consentita l'integrazione con granella di cereali, con leguminose
e concentrati semplici o complessi NO OGM. Il latte refrigerato
proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo
riscaldamento ad una temperatura massima di 38° C, viene messo nella
«tina» in legno, in cui avviene la coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente
presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai
secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci. Prima
dell'aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max
5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la
perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in
acqua tiepida. Il latte a questo punto assume un bel colore giallo
intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100
litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantita' di caglio, in funzione della sua forza, determina un
tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti. La giusta
consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e
osservando il siero che deve essere limpido. Si procede poi alla
rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei
granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75° C in
quantita' pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino
a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione
paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, aiutandosi
con il bastone in legno («rotula») con il quale e' stata rotta la
cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si
deposita sul fondo della «tina». Separato il siero la massa caseosa
ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un
ripiano, in legno («tavoliere») o acciaio e tagliata in pezzi
grossolani. Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa
fase viene aggiunto, con modalita' che ne permette una distribuzione
omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta
la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente
in legno («tina») e ricoperta di scotta calda per un periodo che va
dalle 3 alle 4 ore.
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura
ambiente, sempre all'interno del caseificio, per un tempo di 24 ore.
Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con
sale, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di dieci giorni
l'una dall'altra.
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese e' di giorni
sessanta dalla data di produzione.
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa, in locali freschi con delle piccole aperture
affinche' ci sia una moderata ventilazione; o in magazzini aventi
temperature comprese fra gli 8/10° C ed una umidita' relativa
compresa fra 70/80%.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La caratteristica peculiare del Piacentinu Ennese consiste
nell'aggiunta di zafferano al latte durante il processo di
caseificazione. Lo zafferano e' una coltura che manifesta ottime
capacita' di adattamento all'ambiente di coltivazione siciliano. Le
condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono la
produzione di uno «zafferano di qualita» come attesta l'alto
contenuto di crocina e pirocrocina. Sulla base di questi parametri e'
stato possibile inserire lo zafferano ennese nella I e nella II
categoria di qualita' e le sue specifiche componenti aromatiche
rendono il bouquet del prodotto finale piu' intenso e caratteristico.
L'unicita' del Piacentinu Ennese deriva, inoltre, dalle
caratteristiche dell'ambiente in cui esso nasce. La provincia di
Enna, data la scarsita' di insediamenti industriali, rappresenta, nel
contesto isolano, un'oasi verde incontaminata in grado di esaltare il
valore ecologico collegato all'attivita' agricola e zootecnica. Il
sistema produttivo ovinicolo, compresa la trasformazione del latte
ovino, costituisce uno dei settori a piu' basso impatto ambientale.
L'area di produzione del Piacentinu Ennese, per le sue condizioni
orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo
subcontinentali (sebbene inserite in un contesto climatico
mediterraneo) determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla
realizzazione di una produzione foraggera con peculiari
caratteristiche quanti-qualitative. La produzione del «Piacentinu
Ennese» si realizza in un'area caratterizzata da suoli bruni, a
spiccata vocazione foraggera che presentano pendici piu' o meno
dolci. I terreni, collocati ad un'altitudine tra 400 e 800 m slm,
manifestano una composizione variabile poiche' coesistono terreni
argillosi, sabbiosi e di medio impasto su cui si sviluppano
prevalentemente essenze foraggere quali la sulla e la veccia, gli
ecotipi locali di queste foraggere hanno assunto, nel tempo
caratteristiche legate al territorio. Nell'ultimo decennio e' stato
ampiamente dimostrato che ogni essenza foraggera ha uno specifico
profilo aromatico determinato da sostanze naturalmente presenti nel
mondo vegetale quali i «terpeni». Tali composti passano inalterati
dalle essenze foraggere nel latte e nei formaggi di ruminanti
allevati al pascolo, fungendo da biomarcatori. Riguardo al Piacentinu
Ennese e' stata appurata nel formaggio la presenza di un particolare
terpene l'aterponeolo che proviene dalle essenze foraggere
tipicamente presenti nel territorio ennese ed impiegate
nell'alimentazione degli ovini da latte. L'antica origine
dell'attivita' casearia in provincia di Enna legata alla tradizionale
produzione di latte ovino ed alla presenza pianta di zafferano,
spontanea e coltivata fa ritenere attendibile la spiegazione che i
vecchi produttori hanno dato al termine «piacentinu». Stando a queste
testimonianze dirette il termine sarebbe riferito alla piacevolezza
del prodotto: piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto
piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L'origine
sarebbe quindi idiomatica: «piacentinu» dal siciliano «piacenti»
ovvero che piace, e la testimonianza della sua «piacevolezza» e del
suo nome «piacentinu» ci e' data anche da testi antichi come «le
venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa» del 500 in
cui si fa riferimento al sistema di salatura ed aggiunta di zafferano
per dare piu' colore al formaggio; o «la Sicilia passeggiata» di Maja
nel 1600 e addirittura da un'antica leggenda che vuole Ruggero il
Normanno, preoccupato per la salute psichica della consorte prostrata
da un'invincibile depressione ma altrettanto ghiotta di formaggi,
pregare i casari di preparare un formaggio con doti taumaturgiche. Da
cio' nacque l'idea di aggiungere al caglio una manciata di (crocus
sativus) noto per le sue qualita' stimolanti ed energizzanti. La
produzione di questo formaggio e' continuata attraverso i secoli fino
ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio
storico-culturale e produttivo della sola provincia di Enna.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dall'art. 10 e 11 del regolamento CEE n. 510/06.
Art. 8.
Etichettatura
Al termine del periodo di stagionatura l'Organismo di controllo,
verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all'art. 2,
autorizza i produttori del «Piacentinu Ennese» all'etichettatura.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio «Piacentinu Ennese»
reca obbligatoriamente a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
«Piacentinu Ennese» seguita dall'acronimo DOP (Denominazione
d'origine protetta), di dimensioni superiori rispetto a tutte le
altre indicazioni che compongono l'etichetta;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice;
il logo.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto
con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del «Piacentinu Ennese» composto da un'ellisse nella cui
parte esterna, inferiormente con direzione sinistra destra e'
riportata la dicitura «Piacentinu Ennese» su un rigo e di colore
pantone codice 7427, il testo e' composto con carattere Bodoni svty
two itc tt-bold. Nella parte interna va a sfumare da sinistra verso
destra dal pantone blue cod. 072 al pantone proces cyan, (73% ciano,
25% magenta, 19% nero) centralmente e' raffigurata una forma di
Piacentinu Ennese con scalzo pantone cod. 143, il piatto pantone
cod. 1255, l'interno pantone cod. 142 con grani di pepe pantone
process black, da dove si distacca una fetta a forma di Sicilia.
Gli indici colorimetrici sono:
dicitura esterna «Piacentinu Ennese» = colore pantone
cod. 7427;
sfondo del logo = dal pantone blue cod. 072 al pantone proces
cyan (73% ciano, 25% magenta, 19% nero);
forma di Piacentinu Ennese e fetta della Sicilia = interno
pantone cod. 142, scalzo pantone cod. 143, piatto pantone cod. 1255 e
grani di pepe pantone process black.
Le proporzioni del logo sono come di seguito: l'asse minore
dell'ellisse x, l'asse maggiore e' 2x, l'asse minore con la dicitura
esterna e' 1,2 x.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P.
Piacentinu Ennese, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. Piacentinu Ennese riuniti
in consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione protetta. In attesa di un
consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte
dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del
regolamento (CEE) n. 510/06.