Piacentinu Ennese dop - Modifica ordinaria al disciplinare di produzione 2025
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Piacentinu Ennese, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 272 del 20 novembre 2024.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 23 dicembre 2024
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Piacentinu Ennese». (25A00006)
(GU n.5 del 8-1-2025)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Piacentinu
Ennese, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del
decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Piacentinu Ennese», registrata con regolamento (UE) n.
132/2011 della Commissione del 14 febbraio 2011, pubblicato nella
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 41 del 15
febbraio 201;
Visto il parere positivo della Regione Siciliana competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 272 del 20 novembre 2024,
con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Piacentinu Ennese» ai fini
della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti
dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo
la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Piacentinu Ennese»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Piacentinu Ennese», di cui alla proposta pubblicata nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n.
272 del 20 novembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della DOP «Piacentinu
Ennese», figura in allegato al presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Piacentinu Ennese» saranno pubblicati sul sito internet del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste.
Roma, 23 dicembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta
«Piacentinu Ennese»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Piacentinu Ennese» e'
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Piacentinu Ennese» e' un formaggio a pasta compatta pressata
ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di
fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane
Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All'atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche:
caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi
dritto; piatto piano o leggermente concavo;
dimensioni: scalzo: minimo 11 cm massimo 15 cm, con diametro
del piatto minimo 18 cm, massimo 20 cm, ottenibili mediante l'uso del
canestro in giunco;
peso: tra Kg 3,5 e 4,5;
aspetto esterno: crosta di colore giallo più o meno intenso
per la presenza dello zafferano; reca impressi i segni del canestro;
può essere cappata con olio o morchia d'olio; lo spessore della
crosta non deve superare i 5 mm;
aspetto interno: pasta di colore giallo omogeneo più o meno
intenso;
occhiatura: e' ammessa una leggera occhiatura;
aspetto della pasta: liscia non granulosa;
trasudazione: assente o molto scarsa;
caratteristiche organolettiche:
odore: delicato con lieve aroma di zafferano;
salato: appena percettibile;
piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad
intensificarsi;
caratteristiche chimiche:
grasso: minimo sulla sostanza secca 40%;
proteine: minimo sulla sostanza secca 35%;
sale (NaCl): massimo sulla sostanza secca 5%;
pH: compreso tra 4,80 e 5,70.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura del «Piacentinu Ennese» comprende l'intero territorio
della Provincia amministrativa di Enna.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, dei
caseificatori, degli stagionatori e dei confezionatori nonché
attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo,
delle quantità prodotte, e' garantita la tracciabilità del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Materie prime
Latte: ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione
pH 6,5 - 6,8 proveniente dalle razze autoctone siciliane Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e
capretti allevati nella zona di produzione.
Zafferano (Crocussativus): prodotto nella zona di produzione.
Pepe nero (Piper nigrum): al «Piacentinu Ennese» va aggiunto pepe
nero in grani interi. I grani di pepe nero, devono essere trattati
con acqua calda (temperatura superiore a 80 °C) per alcuni secondi
prima dell'aggiunta.
Sale (NaCl): utilizzato a grani grossi. Il sale, nella produzione
del «Piacentinu Ennese», deve essere perfettamente bianco.
Descrizione del processo di caseificazione
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il
«Piacentinu Ennese» sono razze autoctone siciliane (Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al
pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi
(cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale).
Le greggi sono portate abitualmente al pascolo per gran parte
dell'anno. Limitazioni al pascolamento sono consentite quando le
condizioni ambientali, climatiche e sanitarie sono tali da
influenzare negativamente la qualità dei foraggi freschi e/o del
latte. E' consentita l'integrazione con granella di cereali, con
leguminose e concentrati semplici o completi. Tali apporti
complementari vengono somministrati alle greggi solo in quelle
giornate invernali, in cui gli animali non possono andare al pascolo.
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro
le ventiquattro ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima
di 38° C, viene messo nella «tina» in legno, in cui avviene la
coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente
presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai
secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci. Prima
dell'aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max
5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la
perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in
acqua tiepida. Il latte a questo punto assume un bel colore giallo
intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100
litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un
tempo di coagulazione, presa e indurimento di quarantacinque minuti.
La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al
tatto e osservando il siero che deve essere limpido. Si procede poi
alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei
granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75° C in
quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino
a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione
paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, aiutandosi
con il bastone in legno («rotula») con il quale e' stata rotta la
cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si
deposita sul fondo della «tina». Separato il siero la massa caseosa
ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un
ripiano, in legno («tavoliere») o acciaio e tagliata in pezzi
grossolani. Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa
fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione
omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta
la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente
in legno («tina») e ricoperta di scotta calda per un periodo che va
dalle tre alle quattro ore. Dopo quattro ore la pasta viene posta ad
asciugare a temperatura ambiente, sempre all'interno del caseificio,
per un tempo di ventiquattro ore. Segue la salatura a secco: la forma
viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l'operazione per due
volte a distanza di dieci giorni l'una dall'altra.
La stagionatura minima del «Piacentinu Ennese» e' di giorni
sessanta dalla data di produzione. La stagionatura deve avvenire
all'interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con
delle piccole aperture affinchè ci sia una moderata ventilazione; o
in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una
umidita' relativa compresa fra 70/80 %.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
L'area di produzione del «Piacentinu Ennese» per le sue
condizioni orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo
subcontinentali determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla
realizzazione di una produzione foraggera con peculiari
caratteristiche quanti-qualitative e alla sua distribuzione nel corso
dell'anno. La produzione si realizza in un'area caratterizzata da
suoli bruni, a spiccata vocazione foraggera che presentano pendici
piu' o meno dolci. I terreni sono collocati ad una altitudine tra 400
e 800 m slm. La composizione floristica dei pascoli naturali e'
composta da essenze foraggere di graminacee e leguminose tra cui
prevalgono ecotipi locali.
Le colture foraggere in successione al grano sono spesso
rappresentate da ecotipi locali di veccia, coltivata in consociazione
con l'avena, e la sulla.
Inoltre le condizioni ambientali tipiche del territorio ennese
favoriscono la produzione di zafferano di alta qualita'.
La caratteristica peculiare del «Piacentinu Ennese» consiste
nell'aggiunta di zafferano al latte durante il processo di
caseificazione e che conferisce al formaggio quel caratteristico
colore giallo omogeneo. Questa caratteristica si aggiunge a quella di
un particolare aroma determinato dalle essenze foraggere del
territorio il cui profilo aromatico, determinato da sostanze
naturalmente presenti cioe' i «terpeni», passano inalterati nel latte
e poi nel formaggio prodotto.
La peculiarita' del formaggio «Piacentinu Ennese» e' il colore
giallo omogeneo conferito dallo zafferano, prodotto nel territorio,
aggiunto al latte durante il processo di caseificazione. La qualita'
dello zafferano utilizzato e' attestata dal suo alto contenuto di
crocina e picrocrocina. Sulla base di questi parametri e' stato
possibile inserire lo zafferano ennese nella I e II categoria di
qualita' e le sue specifiche componenti aromatiche rendono il bouquet
del prodotto finale piu' intenso e caratteristico. La Provincia di
Enna data la scarsita' di insediamenti industriali rappresenta
un'oasi verde incontaminata in grado di esaltare il valore ecologico
collegato all'attivita' agricola e zootecnica. Il sistema produttivo
ovinicolo compresa la trasformazione del latte ovino costituisce uno
dei settori a piu' basso impatto ambientale. L'area di produzione per
le sue condizioni orografiche per le caratteristiche climatiche di
tipo subcontinentali concorrono alla realizzazione di una produzione
foraggera con peculiari caratteristiche quanti-qualitative; I terreni
bruni, collocati ad un'altitudine tra 400 e 800 m slm, dalla
composizione argillosa, sabbiosa e di medio impasto favoriscono lo
sviluppo di essenze foraggere dallo specifico profilo aromatico
determinato da sostanze naturalmente presenti del mondo vegetale,
quali i «terpeni», che passano inalterati dalle essenze foraggere al
latte e poi nei formaggi con esso prodotti. Nel formaggio «Piacentinu
Ennese» e' stata appurata la presenza di un particolare terpene
«l'aterponeolo» che proviene solo dalle essenze foraggere presenti
nel territorio ennese che conferiscono al prodotto quell'aroma cosi'
particolare, unico. L'antica origine dell'attivita' casearia in
Provincia di Enna legata alla tradizionale produzione di latte ovino
ed alla presenza della pianta di zafferano, spontanea e coltivata fa
ritenere attendibile la spiegazione che i vecchi produttori hanno
dato al termine «piacentinu». Stando a queste testimonianze dirette
il termine sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto:
piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto piccante, dovuta anche
alla presenza dello zafferano. L'origine sarebbe quindi idiomatica:
«piacentinu» dal siciliano «piacenti» ovvero che piace, e la
testimonianza della sua «piacevolezza» e del suo nome «piacentinu» ci
e' data anche da testi antichi come «le venti giornate
dell'agricoltura e dei piaceri della villa» del 500 in cui si fa
riferimento al sistema di salatura ed aggiunta di zafferano per dare
piu' colore al formaggio; o «la Sicilia passeggiata» di Maja nel 1600
e addirittura da un'antica leggenda che vuole Ruggero il Normanno,
preoccupato per la salute psichica della consorte prostrata da
un'invincibile depressione ma altrettanto ghiotta di formaggi,
pregare i casari di preparare un formaggio con doti taumaturgiche. Da
cio' nacque l'idea di aggiungere al caglio una manciata di 2crocus
sativus2 noto per le sue qualita' stimolanti ed energizzanti. La
produzione di questo formaggio e' continuata attraverso i secoli fino
ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio
storico-culturale e produttivo della sola Provincia di Enna.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto sulla conformità del
prodotto al disciplinare e' svolto da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 39 e 40 del regolamento
(UE) n. 2024/1143.
Art. 8.
Etichettatura
I segni identificativi del formaggio sono dati dall'apposizione
di una placca di caseina e di una etichetta. La placca di caseina
recante la scritta «Piacentinu Ennese» e i codici identificativi
della forma viene apposta nella fase di formatura e pressatura.
Il formaggio a denominazione di origine «Piacentinu Ennese» può
essere immesso al consumo intero e/o porzionato. Il «Piacentinu
Ennese» porzionato e' ottenuto esclusivamente dal frazionamento delle
forme già certificate. Il confezionamento del «Piacentinu Ennese»
porzionato deve avvenire nel rispetto delle norme in materia e,
comunque, in maniera tale da non modificarne la conservabilità e le
caratteristiche organolettiche originarie.
Al termine del periodo di stagionatura l'organismo di controllo,
verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all'art. 2,
autorizza i produttori del «Piacentinu Ennese» all'etichettatura.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio «Piacentinu Ennese»
reca obbligatoriamente a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
«Piacentinu Ennese» seguita dall'acronimo DOP (denominazione
d'origine protetta), di dimensioni superiore a tutte le altre
indicazione che compongono l'etichetta;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice;
il logo.
Su ogni confezione di formaggio, e' riportato in etichetta un
codice identificativo della forma e delle porzioni della stessa,
qualora la forma intera venga porzionata.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purchè questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto
con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del «Piacentinu Ennese» composto da un'ellisse nella cui
parte esterna, inferiormente con direzione sinistra destra e'
riportata la dicitura «Piacentinu Ennese» su un rigo e di colore
pantone codice 7427, il testo e' composto con carattere Bodoni svty
two itc tt-bold. Nella parte interna va a sfumare da sinistra verso
destra dal pantone blue cod. 072 al pantone proces cyan, (73% ciano,
25% magenta, 19% nero) centralmente e' raffigurata una forma di
Piacentinu Ennese con scalzo pantone cod. 143, il piatto pantone cod.
1255, l'interno pantone cod. 142 con grani di pepe pantone process
black, da dove si distacca una fetta a forma di Sicilia.
Gli indici colorimetrici sono:
dicitura esterna «Piacentinu Ennese» = colore pantone cod.
7427;
sfondo del logo = dal pantone blue cod. 072 al pantone proces
cyan (73%ciano, 25% magenta ,19% nero);
forma di Piacentinu Ennese e fetta della Sicilia = interno
pantone cod. 142, scalzo pantone cod. 143, piatto pantone cod. 1255 e
grani di pepe pantone process black.
Le proporzioni del logo sono come di seguito: l'asse minore
dell'ellisse x, l'asse maggiore e' 2 x, l'asse minore con la dicitura
esterna e' 1,2 x.
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