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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Piacentinu Ennese

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 14 novembre 2024  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Piacentinu Ennese». (24A06145)

(GU n.272 del 20-11-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQAI
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) n. 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai Paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) n. 2024/1143, dal Consorzio di tutela del
Piacentinu Ennese, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13,
comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Piacentinu Ennese», registrata con
regolamento (UE) n. 132/2011 della Commissione del 14 febbraio 2011,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 41 del 15
febbraio 2011;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) n. 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Siciliana competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della D.O.P. «Piacentinu Ennese» cosi'
come modificato;

Provvede:

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Piacentinu
Ennese».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della D.O.P.
«Piacentinu Ennese» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.

Roma, 14 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Piacentinu Ennese»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Piacentinu Ennese» e'
riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

Il «Piacentinu Ennese» e' un formaggio a pasta compatta pressata
ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidita' naturale di
fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane
Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
All'atto della sua immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
forma:
cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto;
piatto piano o leggermente concavo.
dimensioni:
scalzo: minimo 11 cm massimo 15 cm, con diametro del piatto
minimo 18 cm, massimo 20 cm, ottenibili mediante l'uso del canestro
in giunco.
peso:
tra Kg 3,5 e 4,5.
aspetto esterno:
crosta di colore giallo piu' o meno intenso per la presenza
dello zafferano; reca impressi i segni del canestro; puo' essere
cappata con olio o morchia d'olio; lo spessore della crosta non deve
superare i 5 mm.
aspetto interno:
pasta di colore giallo omogeneo piu' o meno intenso;
occhiatura:
E' ammessa una leggera occhiatura.
aspetto della pasta: liscia non granulosa
trasudazione: assente o molto scarsa
Caratteristiche organolettiche
Odore: delicato con lieve aroma di zafferano
Salato: appena percettibile
Piccante: lieve nei primi mesi di stagionatura tende ad
intensificarsi
Caratteristiche chimiche
Grasso:
minimo sulla sostanza secca 40%
Proteine:
minimo sulla sostanza secca 35%
Sale (NaCl):
massimo sulla sostanza secca 5%
pH:
compreso tra 4,80 e 5,70

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del latte, di caseificazione, di
stagionatura del «Piacentinu Ennese» comprende l'intero territorio
della Provincia amministrativa di Enna.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevamenti, dei
caseificatori, degli stagionatori e dei confezionatori nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo,
delle quantita` prodotte, e' garantita la tracciabilita' del
prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Materie prime
Latte: ovino intero, crudo ad acidita' naturale di
fermentazione pH 6,5 - 6,8 proveniente dalle razze autoctone
siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e
capretti allevati nella zona di produzione.
Zafferano (Crocussativus) Prodotto nella zona di produzione.
Pepe nero (Piper nigrum): al «Piacentinu Ennese» va aggiunto
pepe nero in grani interi. I grani di pepe nero, devono essere
trattati con acqua calda (temperatura superiore a 80 °C) per alcuni
secondi prima dell'aggiunta.
Sale (NaCl): utilizzato a grani grossi. Il sale, nella
produzione del «Piacentinu Ennese», deve essere perfettamente bianco.
Descrizione del processo di caseificazione
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto
il «Piacentinu Ennese» sono razze autoctone siciliane (Comisana,
Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci) e vengono alimentate al
pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia
ottenuti nella zona di produzione individuata all'art. 3 del presente
disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi
(cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale).
Le greggi sono portate abitualmente al pascolo per gran parte
dell'anno. Limitazioni al pascolamento sono consentite quando le
condizioni ambientali, climatiche e sanitarie sono tali da
influenzare negativamente la qualita` dei foraggi freschi e/o del
latte. E' consentita l'integrazione con granella di cereali, con
leguminose e concentrati semplici o completi. Tali apporti
complementari vengono somministrati alle greggi solo in quelle
giornate invernali, in cui gli animali non possono andare al pascolo.
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro
le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C,
viene messo nella «tina» in legno, in cui avviene la coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente
presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai
secchi viene versato nella tina mediante dei teli o setacci. Prima
dell'aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max
5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la
perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in
acqua tiepida. Il latte a questo punto assume un bel colore giallo
intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100
litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantita` di caglio, in funzione della sua forza, determina un
tempo di coagulazione, presa e indurimento di quarantacinque minuti.
La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al
tatto e osservando il siero che deve essere limpido. Si procede poi
alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei
granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75° C in
quantita' pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino
a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione
paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, aiutandosi
con il bastone in legno («rotula») con il quale e' stata rotta la
cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si
deposita sul fondo della «tina». Separato il siero la massa caseosa
ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un
ripiano, in legno («tavoliere») o acciaio e tagliata in pezzi
grossolani. Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa
fase viene aggiunto, con modalita` che ne permette una distribuzione
omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta
la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta in un recipiente
in legno («tina») e ricoperta di scotta calda per un periodo che va
dalle tre alle quattro ore. Dopo quattro ore la pasta viene posta ad
asciugare a temperatura ambiente, sempre all'interno del caseificio,
per un tempo di ventiquattro ore. Segue la salatura a secco: la forma
viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l'operazione per due
volte a distanza di dieci giorni l'una dall'altra.
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese e' di giorni
sessanta dalla data di produzione. La stagionatura deve avvenire
all'interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con
delle piccole aperture affinche' ci sia una moderata ventilazione; o
in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una
umidita' relativa compresa fra 70/80 %.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

L'area di produzione del Piacentinu Ennese per le sue condizioni
orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo
subcontinentali determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla
realizzazione di una produzione foraggera con peculiari
caratteristiche quanti-qualitative e alla sua distribuzione nel corso
dell'anno. La produzione si realizza in un'area caratterizzata da
suoli bruni, a spiccata vocazione foraggera che presentano pendici
piu' o meno dolci. I terreni sono collocati ad una altitudine tra 400
e 800 m slm, La composizione floristica dei pascoli naturali e'
composta da essenze foraggere di graminacee e leguminose tra cui
prevalgono ecotipi locali.
Le colture foraggere in successione al grano sono spesso
rappresentate da ecotipi locali di veccia, coltivata in consociazione
con l'Avena, e la Sulla.
Inoltre le condizioni ambientali tipiche del territorio ennese
favoriscono la produzione di zafferano di alta qualita'.
La caratteristica peculiare del Piacentinu Ennese consiste
nell'aggiunta di zafferano al latte durante il processo di
caseificazione e che conferisce al formaggio quel caratteristico core
giallo omogeneo.
Questa caratteristica si aggiunge a quella di un particolare
aroma determinato dalle essenze foraggere del territorio il cui
profilo aromatico, determinato da sostanze naturalmente presenti
cioe' i «terpeni», passano inalterati nel latte e poi nel formaggio
prodotto.
La peculiarita' del formaggio «Piacentinu Ennese» e' il colore
giallo omogeneo conferito dallo zafferano, prodotto nel territorio,
aggiunto al latte durante il processo di caseificazione. La qualita'
dello zafferano utilizzato e' attestata dal suo alto contenuto di
crocina e pirocrocina. Sulla base di questi parametri e' stato
possibile inserire lo zafferano ennese nella I e II categoria di
qualita' e le sue specifiche componenti aromatiche rendono il bouquet
del prodotto finale piu' intenso e caratteristico.
La Provincia di Enna data la scarsita' di insediamenti
industriali rappresenta un'oasi verde incontaminata in grado di
esaltare il valore ecologico collegato all'attivita' agricola e
zootecnica, Il sistema produttivo ovinicolo compresa la
trasformazione del latte ovino costituisce uno dei settori a piu'
basso impatto ambientale. L'area di produzione per le sue condizioni
orografiche per le caratteristiche climatiche di tipo subcontinentali
concorrono alla realizzazione di una produzione foraggera con
peculiari caratteristiche quanti- qualitative; I terreni bruni,
collocati ad un'altitudine tra 400 e 800 m slm, dalla composizione
argillosa, sabbiosa e di medio impasto favoriscono lo sviluppo di
essenze foraggere dallo specifico profilo aromatico determinato da
sostanze naturalmente presenti del mondo vegetale, quali i «terpeni»,
che passano inalterati dalle essenze foraggere al latte e poi nei
formaggi con esso prodotti. Nel Piacentinu Ennese e' stata appurata
la presenza di un particolare terpene «l'aterponeolo» che proviene
solo dalle essenze foraggere presenti nel territorio ennese che
conferiscono al prodotto quell'aroma cosi' particolare, unico.
L'antica origine dell'attivita' casearia in Provincia di Enna legata
alla tradizionale produzione di latte ovino ed alla presenza della
pianta di zafferano, spontanea e coltivata fa ritenere attendibile la
spiegazione che i vecchi produttori hanno dato al termine
«piacentinu». Stando a queste testimonianze dirette il termine
sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto: Piacevolezza,
appunto, del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza
dello zafferano. L'origine sarebbe quindi idiomatica: «piacentinu»
dal siciliano «piacenti» ovvero che piace, e la testimonianza della
sua «piacevolezza» e del suo nome «piacentinu» ci e' data anche da
testi antichi come «le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri
della villa» del 500 in cui si fa riferimento ai sistema di salatura
ed aggiunta di zafferano per dare piu' colore al formaggio; o «la
Sicilia passeggiata» di Maja nel 1600 e addirittura da un'antica
leggenda che vuole Ruggero il Normanno, preoccupato per la salute
psichica della consorte prostrata da un'invincibile depressione ma
altrettanto ghiotta di formaggi, pregare i casari di preparare un
formaggio con doti taumaturgiche.
Da cio' nacque l'idea di aggiungere al caglio una manciata di
2crocus sativus2 noto per le sue qualita' stimolanti ed energizzanti.
La produzione di questo formaggio e' continuata attraverso i secoli
fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo
patrimonio storico-culturale e produttivo della sola Provincia di
Enna.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto sulla conformita` del
prodotto al disciplinare e' svolto da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 39 e 40 del regolamento
(UE) n. 2024/1143.

Art. 8.

Etichettatura

I segni identificativi del formaggio sono dati dall'apposizione
di una placca di caseina e di una etichetta. La placca di caseina
recante la scritta Piacentinu Ennese e i codici identificativi della
forma viene apposta nella fase di formatura e pressatura.
Il formaggio a denominazione di origine «Piacentinu Ennese» puo'
essere immesso al consumo intero e/o porzionato. Il «Piacentinu
Ennese» porzionato e' ottenuto esclusivamente dal frazionamento delle
forme gia' certificate. Il confezionamento del «Piacentinu Ennese»
porzionato deve avvenire nel rispetto delle norme in materia e,
comunque, in maniera tale da non modificarne la conservabilita' e le
caratteristiche organolettiche originarie.
Al termine del periodo di stagionatura l'organismo di controllo,
verificata la sussistenza delle caratteristiche descritte all'art. 2,
autorizza i produttori del «Piacentinu Ennese» all'etichettatura.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio «Piacentinu Ennese«
reca obbligatoriamente a caratteri di stampa chiari e leggibili,
oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
«Piacentinu Ennese» seguita dall'acronimo DOP (denominazione
d'origine protetta), di dimensioni superiore a tutte le altre
indicazione che compongono l'etichetta;
Il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice.
Il logo.
Su ogni confezione di formaggio, e' riportato in etichetta un
codice identificativo della forma e delle porzioni della stessa,
qualora la forma intera venga porzionata.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto
con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.



Il logo del «Piacentinu Ennese» composto da un'ellisse nella cui
parte esterna, inferiormente con direzione sinistra destra e'
riportata la dicitura «Piacentinu Ennese» su un rigo e di colore
pantone codice 7427, il testo e' composto con carattere Bodoni svty
two itc tt-bold. Nella parte interna va a sfumare da sinistra verso
destra dal pantone blue cod. 072 al pantone proces cyan, (73%ciano,
25% magenta,19% nero) centralmente e' raffigurata una forma di
Piacentinu Ennese con scalzo pantone cod.143, il piatto pantone
cod.1255, l'interno pantone cod.142 con grani di pepe pantone process
black, da dove si distacca una fetta a forma di Sicilia.
Gli indici colorimetrici sono:
Dicitura esterna «Piacentinu Ennese»= colore pantone cod.7427
Sfondo del logo = dal pantone blue cod.072 al pantone proces
cyan (73%ciano, 25% magenta,19% nero).
Forma di Piacentinu Ennese e fetta della Sicilia = interno
pantone cod.142, scalzo pantone cod.143, piatto pantone cod. 1255 e
grani di pepe pantone process black.
Le proporzioni del logo sono come di seguito: l'asse minore
dell'ellisse x, l'asse maggiore e' 2x, l'asse minore con la dicitura
esterna e' 1,2 x.

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