Piave Dop - Disciplinare di produzione
Il Piave Dop e' un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della Provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PIAVE»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Piave» e' riservata al
formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Piave» e' un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta,
duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio
montano della Provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in
stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il formaggio «Piave» e' immesso al consumo nelle tipologie di
seguito riportate.
Fresco: con stagionatura maggiore di venti giorni e minore di
sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ±
20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg.
Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di
centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80
mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg.
Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro di 290
mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ±
1 kg.
Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici mesi;
diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e
peso di 5,8 kg ± 1 kg.
Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di diciotto mesi;
diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e
peso di 5,5 kg ± 1 kg.
Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%, mezzano 34% ± 4%, vecchio
>35%.
Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio >26%.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella
tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano».
Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidita' e
diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera
piccantezza nelle stagionature piu' avanzate.
Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco»,
mentre aumenta di spessore e consistenza con l'avanzare della
stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente
piu' scura e tendente all'ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio
selezione oro e Vecchio riserva».
Pasta: chiusa, compatta, di colore chiaro ed omogenea nella
tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature piu' avanzate assume
una colorazione giallo progressivamente piu' scura ed una consistenza
piu' asciutta, granulosa e friabile. Possono essere tollerati, in
tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri
elementi di discontinuita' (sfoglia) nella pasta; e' vietata
l'occhiatura diffusa e/o propionica.
Art. 3.
Zona di produzione
L'intero processo di produzione del formaggio «Piave» avviene nel
territorio della Provincia di Belluno.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei
caseificatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Produzione della materia prima:
il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene tutto
dalla zona di cui all'art. 3 del presente documento. Viene prodotto
da razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente
resistenti ed adatte al territorio montano: la Bruna italiana,
Pezzata Rossa italiana, la Frisona italiana, la Grigio Alpina, e loro
incroci, almeno per l'80%.
L'alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai
seguenti requisiti:
minimo il 70% dei foraggi e il 50% della razione in sostanza
secca devono essere prodotti nella zona prevista all'art. 3 del
presente disciplinare, tutta situata in territorio montano;
esclusione dalla razione dei seguenti alimenti vietati:
mangimi medicati industriali;
ortaggi, frutta e colza freschi, utilizzati tal quali;
urea, urea-fosfato, biureto.
Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di
rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un
lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch'essi prodotti in loco
rispettivamente da latte della provincia di Belluno e da siero di
lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.
Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti
caratteristiche di tipicita' e specificita' legate alla zona di
produzione della materia prima, che concorrono a determinare le
caratteristiche del formaggio «Piave».
Fasi del processo
Conservazione, raccolta e trasporto:
viene effettuata la raccolta del latte di massimo tre giorni
consecutivi;
e' vietato l'utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo
di raccolta.
Titolazione:
la titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante
sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore
di 3.5 +/-0.3 % p/p.
Trattamento termico:
il latte destinato alla produzione di Piave DOP puo' essere
sottoposto a pastorizzazione.
Produzione innesti
produzione di latto-innesto: mediante innesto o sviluppo di
ceppi autoctoni selezionati da latte della Provincia di Belluno, in
latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni
controllate;
il latto-innesto ha un'acidita' di 10°SH/50 ± 3;
produzione di siero-innesto: mediante fermentazioni controllate
di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave;
il siero-innesto ha un'acidita' di 27°SH/50 ± 3.
Caseificazione:
immissione del latte in caldaia e/o polivalente,
preriscaldamento a 35°C ed aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti:
e' ammessa l'aggiunta di lisozima (dose indicata dalla
legislazione);
aggiunta lattoinnesto (0.1-0,5 lt/hl);
aggiunta sieroinnesto (0.3- 0,9 lt/ hl);
riscaldamento a 34-36°C;
aggiunta presame (min 50% chimosina);
sosta 10-20 minuti;
taglio e rottura della cagliata a grano di riso;
cottura a 44-47 °C;
scarico/formatura.
Pressatura e marchiatura:
pressatura;
marchiatura sullo scalzo con il nome «Piave» mediante
apposizione di anelli marchianti, secondo le specifiche riportate
all'art. 8 del presente disciplinare. Tale fase puo' essere
automatizzata o manuale;
sosta di prematurazione;
apposizione del codice di lotto, che deve permettere di
identificare il giorno, il mese e l'anno di produzione.
Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto.
Salatura:
la salatura avviene in salamoia.
Stagionatura:
una volta uscito dalla fase di salatura le forme di «Piave»
entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi
prestabiliti dal presente disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti:
temperatura 8°-14°C;
umidita' 70-90%.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche
finali sul prodotto per appurarne la conformita' ai requisiti
specificati.
Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con
conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie
che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le caratteristiche climatiche e ambientali dell'area delimitata
sono fortemente influenzate dalla conformazione delle montagne e
dalla presenza del fiume Piave che la percorre in tutta la sua
lunghezza.
Le elevate caratteristiche qualitative del latte utilizzato per
il «Piave» - maggiore quantita' di grasso e proteine - sono
conseguenza sia dell'utilizzo di razze tipiche rustiche (Bruna
italiana, Pezzata Rossa e Frisona italiana), sia di un allevamento in
zona di montagna ricca di superficie foraggiera permanente e pascolo
che fornisce un'elevata disponibilita' di foraggio per
l'alimentazione dei bovini.
Questi foraggi in maggioranza costituiti da tipiche associazioni
erbacee montane tipiche della zona alpina e prealpina, ricchi di
infiorescenze tipiche, sono capaci di apportare componenti aromatiche
peculiari al latte bellunese, che vengono trasferite direttamente al
formaggio Piave, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da
altri formaggi prodotti nelle zone limitrofe.
Anche la sapiente opera dell'uomo contribuisce a conferire al
prodotto le specifiche proprieta' organolettiche, poiche'
tradizionalmente utilizza nella trasformazione, lattoinnesto e
sieroinnesto specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte
della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione e che contengono
specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto
ed un elevato numero di lactobacilli.
L'utilizzo di tali innesti permette di ottenere le
caratteristiche specifiche del formaggio «Piave»:
un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di
stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi
operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi
microorganismi autoctoni presenti;
una pasta compatta dovuta all'assenza di fermentazioni
gasogene;
un aroma lattico, piu' forte nel prodotto a stagionatura
inferiore;
un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino
ad una leggera piccantezza nelle stagionature piu' avanzate, che non
raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore
equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave».
Il nome del formaggio «Piave» deriva dall'omonimo fiume che
caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio
bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val
Visdende, nel territorio del Comelico, la parte piu' settentrionale
della Provincia di Belluno.
La produzione del formaggio Piave e' stata tramandata di
generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono
alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie
montane d'Italia.
Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave», fiume della
tradizione per un prodotto della tradizione, risalgono al 1960, epoca
in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria
sociale cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo
destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Il prodotto oggi e' molto conosciuto ed apprezzato dai
consumatori tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti proprio
per le sue peculiarita' e tipicita' fin dagli anni ottanta sia in
ambito nazionale, ottenendo lo Spino d'Oro nel 1986 - 1992 - 1994,
rispettivamente alla 23° - 26° e 27° edizione della mostra delle
produzioni casearie di Thiene, sia in gare internazionali di formaggi
della montagna, ottenendo alle Olimpiadi di Verona nel 2005 il 1°
premio Buonitalia - eccellenza italiana del gusto - come miglior
formaggio d'esportazione ed il 1° premio nella categoria stravecchi
al World Cheese Awards di Dublino e al PIR cheese di Mosca nel 2007.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare, e'
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo e' CSQA
Certificazioni S.r.l., via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (VI) -
tel. +39-044-531301,1 fax +39-0445-313070 e-mail csqa@csqa.it
Art. 8.
Etichettatura
Il nome del prodotto «Piave» e' marchiato su tutto lo scalzo in
senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm 70
- mm 5).
Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, riferito almeno
alla giornata di produzione, e' ammessa l'aggiunta del codice e
l'identificazione del caseificio.
Sulle forme viene apposta un'etichetta sul piatto, e sulla quale
vengono riportate le seguenti diciture:
nome: «Piave» denominazione d'origine protetta;
tipologia: fresco, mezzano, vecchio (vecchio selezione oro -
vecchio riserva);
marchio o ragione sociale del produttore.
