Il Sudzhuk Tarnovski/Tarnovski Sudzhuk è ottenuto dalla composizione e dal metodo di produzione tradizionali del prodotto con adeguata cernita delle carni bovine, la selezione e il dosaggio delle spezie naturali (pepe nero o bianco, santoreggia, cardamomo, pepe della Giamaica), la presentazione dei vari pezzi a forma di ferro di cavallo e lo specifico processo di pressatura ed essiccazione, che conferisce al prodotto finito la sua forma particolare di ferro di cavallo piatto e le sue proprietà gustative e aromatiche.
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Lo «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» è prodotto tradizionalmente nelle zone del margine centromeridionale della catena montuosa del Pindo con latte ovino o con una miscela di latte ovino e caprino. Il latte caprino non supera il 20 % del latte totale utilizzato. La tradizione, la reputazione e la storia del formaggio «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» sono testimoniate da una ricca serie di fonti scritte a partire dall'inizio del XX secolo, che fanno risalire al XVII secolo la produzione di questo prodotto nella zona delimitata. Analogamente, secondo testimonianze scritte, da oltre 120 anni «Tsalafoutis» è utilizzato come soprannome per la popolazione della zona, indicazione del fatto che il formaggio era così conosciuto e radicato nella cultura popolare da essere utilizzato come soprannome per la popolazione locale
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Per latte fieno di capra s’intende il latte di capra ottenuto dai produttori lattieri che si sono impegnati a rispettare i seguenti criteri: il divieto di impiegare animali e mangimi designati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente.
Il latte fieno di capra è prodotto in modo tradizionale nel rispetto dello «Heumilchregulativ» (normativa sulla produzione del latte fieno). Questo tipo di latte è caratterizzato dal divieto di ricorso, nella produzione, a mangimi fermentati come i foraggi insilati e ad animali e mangimi identificati come geneticamente modificati dalla normativa vigente.
La produzione e la trasformazione del latte fieno di capra sono antiche quanto l’allevamento delle capre in agricoltura (circa XI secolo a.C.). L’allevamento delle capre era ampiamente diffuso nel Medio Evo negli «Schwaighöfen» (aziende agricole tradizionali) delle prealpi e delle Alpi tirolesi dove le capre erano spesso portate al pascolo nei prati da sfalcio molto accidentati, in particolare quando si trovavano lontano dagli alpeggi, il che consentiva ai lavoratori di disporre del latte.
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