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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Prosciutto  di Parma  

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 26 marzo 2025  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma». (25A02007)

(GU n.78 del 3-4-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025 n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025 n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto
di Parma, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti
previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511,
intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma», registrata
con regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 giugno
1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee -
Serie L 148 del 21 giugno 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Emilia-Romagna
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto di Parma» cosi' come
modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Prosciutto di Parma».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP
«Prosciutto di Parma» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.
Roma, 26 marzo 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione Prosciutto di Parma DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta Prosciutto di Parma e'
riservata esclusivamente al prosciutto rispondente alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il Prosciutto di Parma, all'atto dell'apposizione del
contrassegno a fuoco «corona ducale», anche detta marchiatura - e/o
di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed
inamovibili di cui all'art. 5, che assicurino e garantiscano la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Parma - nella
sua forma tipica «intero con osso», presenta le seguenti
caratteristiche:
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale,
ossia il piedino, privo di imperfezioni esterne, tali da pregiudicare
l'immagine del prodotto;
b) peso: non inferiore a 8,2 kg e non superiore a 12,5 kg;
c) stagionatura: minimo quattordici mesi, computando nel
conteggio il mese nel quale e' stato apposto il sigillo e/o i
dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed
inamovibili, di cui all'art. 5, che assicurino e garantiscano la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Parma;
d) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso,
inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
e) aroma e sapore: sapore delicato e dolce, poco salato e con
aroma caratteristico;
f) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri
analitici predeterminati, ossia la concentrazione di sale marino -
cloruro di sodio -, umidita' e azoto solubile (indice di proteolisi).
Per ciascuno dei tre suddetti parametri sono stati individuati
degli intervalli che diventano i valori di riferimento per verificare
se un campione di prosciutti, estratto a caso da un prosciuttificio
iscritto al sistema di controllo, appartiene alla popolazione di
riferimento e puo' essere quindi considerato rappresentativo delle
caratteristiche del Prosciutto di Parma.
Tali intervalli risultano cosi' definiti:
umidita': 58,0% - 63,0%
sale: 4,2% - 6,0%
Indice di proteolisi: 25,0% - 32,0%
I suddetti parametri vengono determinati a partire dalla sola
frazione magra isolata dal bicipite femorale del prosciutto prima
dell'apposizione del contrassegno «corona ducale» e/o dei dispositivi
alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili di
cui all'art. 5, che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del Prosciutto di Parma.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma - cosi' come
individuata dalla legge 13 febbraio 1990, n. 26 - ed ancor prima
dalla legge 4 luglio 1970, n. 506 - comprende il territorio della
Provincia di Parma (Regione Emilia-Romagna, Italia) posto a Sud della
via Emilia, ad una distanza da questa non inferiore a 5 chilometri
fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad Est
dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.
Solo in tale zona devono essere ubicati i prosciuttifici ed i
laboratori di affettamento e confezionamento e devono quindi
svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima
previste dal disciplinare. Il Prosciutto di Parma e' ottenuto da
suini nati, allevati e macellati solamente nelle seguenti Regioni
italiane: Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia,
Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Tale zona di provenienza della materia prima e' delimitata
rigorosamente dalla legge 13 febbraio 1990, n. 26, cosi' come
modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e dal
decreto ministeriale 15 febbraio 1993, n. 253. In tale zona hanno
sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla
produzione del Prosciutto di Parma, gli stabilimenti di macellazione
abilitati alla relativa preparazione nonche' i laboratori di
sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione
protetta.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna delle fasi gli input, ossia i prodotti in
entrata, e gli output, cioe' i prodotti in uscita. In questo modo, e
attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'Organismo
di controllo, di allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento,
prosciuttifici, magazzini di stagionatura, laboratori di affettamento
e confezionamento, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva
all'Organismo di controllo delle quantita' lavorate, sono garantite
la tracciabilita' e la rintracciabilita', da monte a valle, della
filiera di produzione. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche,
iscritte nei rispettivi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte dell'Organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma

5.1 Tipi genetici ammessi
Per la preparazione del Prosciutto di Parma la materia prima da
utilizzare deve essere costituita da cosce fresche ottenute da suini
nati, allevati, macellati e sezionati nella zona di produzione di cui
all'art. 3.
Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc, attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc, attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito, vengono esplicitati i predetti requisiti genetici,
riportando sia le combinazioni genetiche ammesse, che quelle non
consentite:


Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste. I tipi genetici da utilizzare
devono assicurare l'ottenimento alla macellazione di carcasse
pesanti, classificate H Heavy ed appartenenti alle classi U, R, O
della tabella dell'Unione europea per la classificazione delle
carcasse suine.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini figli di verri e scrofe diversi da a-b-c-d;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
5.2 Allevamento e alimentazione dei suini
I tipi genetici utilizzati e le tecniche di allevamento sono
finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere
perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonche' la
produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della
classificazione dell'Unione europea, H Heavy ed appartenenti alle
classi U, R, O.
Le tecniche di allevamento dei suini destinati alla produzione di
Prosciutto di Parma devono garantire agli animali standard di salute
e benessere, nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa
vigente dell'UE e nazionale.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
sino ad almeno ventotto giorni; e' ammesso anticipare tale termine
alle condizioni previste dalla vigente normativa dell'UE e nazionale
in materia di benessere dei suini.
In questa fase, l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento
naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa
dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni
fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile
iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa
dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale.
Inoltre, sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa dell'UE
e nazionale vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita e, in
ogni caso, nel momento in cui il suinetto si trova ancora sotto la
scrofa, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli appone sulla
porzione laterale di entrambe le cosce posteriori del suinetto, un
tatuaggio indelebile ed inamovibile detto «tatuaggio di origine» e/o
dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed
inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del Prosciutto di Parma, come sotto evidenziati.
Tale tatuaggio e' costituito dalla sigla della provincia in cui e'
situato l'allevamento di origine, da una lettera alfabetica variabile
che indica il mese di nascita dell'animale e dal codice numerico o
alfanumerico di identificazione dell'allevamento di origine, secondo
il modello sotto riportato.
Lettere e cifre sono riprodotte con caratteri maiuscoli mediante
punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di
dimensioni 30 mm per 30 mm, come da modello sotto riportato:


Parte di provvedimento in formato grafico

Le lettere indicanti il mese di nascita dei suinetti sono
utilizzate secondo la seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione del succitato tatuaggio di
origine, possono essere utilizzati dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e
garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
di Parma.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale e il suino in questo
stadio di crescita puo' raggiungere un peso massimo di 40
chilogrammi. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suini
durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie
prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione
animale.
Inoltre, sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa dell'UE
e nazionale vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. Ai fini
dell'alimentazione del suino in magronaggio, le materie prime
consentite, le quantita' e le modalita' di impiego sono riportate
nella tabella sottostante.
Sono ammesse tolleranze sulle percentuali in peso delle singole
materie prime nella misura prevista dalla normativa dell'UE e
nazionale vigente, relativa all'immissione sul mercato e all'uso dei
mangimi. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida -
cosiddetto «broda» o «pastone» - e, per tradizione, con siero di
latte e/o di latticello, che in forma secca.
Di seguito, la tabella delle materie prime ammesse:


Parte di provvedimento in formato grafico

Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. Al termine dalla fase
d'ingrasso, i suini dovranno aver raggiunto in fase di macellazione i
pesi della carcassa descritti al successivo art. 5.3.a). Ai fini
dell'alimentazione, sono ammesse le stesse materie prime consentite
nella fase di magronaggio, come previsto nella tabella sopra
riportata - con le medesime specifiche previste dalle relative note -
ad esclusione della farina di pesce e della soia integrale tostata
e/o panello di soia.
La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso
non dovra' essere inferiore al 55% di quella totale.
5.3 Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche
5.3.a) Macellazione
Il suino, all'arrivo al macello, deve essere sano, riposato e a
digiuno, secondo le disposizioni vigenti in materia di benessere
animale.
L'eta' minima alla macellazione dei suini e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o dei dispositivi
alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili,
che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del Prosciutto di Parma, apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino e, comunque, nel
momento in cui il suinetto si trova ancora sotto la scrofa.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy ed appartenere alle classi U, R, O
della tabella dell'Unione europea per la classificazione delle
carcasse suine; inoltre, la carcassa deve avere un peso compreso tra
110,1 kg e 180,0 kg. Il peso e la classificazione delle carcasse
vengono rilevati al momento della macellazione.
5.3.b) Caratteristiche delle cosce fresche
Le cosce fresche utilizzate per la produzione di Prosciutto di
Parma presentano i seguenti elementi di caratterizzazione:
peso: al ricevimento in prosciuttificio, non inferiore a 11,8
kg e non superiore a 18,0 kg;
copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna
della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in
corrispondenza della testa del femore, nell'area detta anche
«sottonoce», non deve essere inferiore a 22 mm. La copertura del
grasso nella zona della «corona» deve essere tale da impedire il
distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante;
«rifilatura corta»: la limitazione della parte muscolare
scoperta oltre la testa del femore, anche detta «noce», deve essere
al massimo di 9 cm;
consistenza del grasso: e' stimata attraverso la determinazione
del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da
effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo
sottocutaneo della coscia.
Per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare
70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al
15%;
qualita' della carne: sono escluse dalla produzione protetta le
cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD,
postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc.),
certificate da un medico veterinario al macello;
le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione,
alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per
refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate,
nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra -
1°C e + 4°C;
non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da
suini macellati da meno di 24 ore o da oltre centoventi ore.
Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del Prosciutto di
Parma, il macello iscritto al sistema dei controlli e' tenuto alla
apposizione del timbro indelebile, in modo ben visibile secondo le
direttive impartite dall'Organismo di controllo, e/o dei dispositivi
alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili,
che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del Prosciutto di Parma.
Il predetto timbro e' costituito dalla sigla fissa «PP» di
altezza 13 mm e da una sigla variabile di identificazione del
macello, di larghezza 30 mm e altezza 8 mm, costituita da una lettera
e da due numeri, come da modello sottostante, riportante a mero
titolo esemplificativo la sigla «D52»:


Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione del timbro identificativo del
macello, possono essere utilizzati dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e
garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
di Parma.
5.4 Processo produttivo
La lavorazione del Prosciutto di Parma prevede le seguenti fasi:
isolamento, raffreddamento, rifilatura;
salagione;
riposo;
lavaggio, asciugatura;
pre-maturazione, sugnatura, maturazione.
Isolamento, raffreddamento, rifilatura.
Queste tre fasi sono svolte nei macelli o nei laboratori di
sezionamento. Effettuata la macellazione, in seguito la coscia viene
isolata dalla mezzena e viene portata in apposite celle di
raffreddamento per ventiquattro ore:
per portare la temperatura della coscia dalla temperatura
corporea dell'animale a 0°C;
perche' il freddo rassoda la carne che puo' essere rifilata
piu' facilmente.
Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si
conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a
«coscia di pollo».
La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico,
l'altro tecnico, favorisce infatti la salagione.
Durante questa operazione vengono scartate le cosce che
presentano imperfezioni anche minime.
Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non
devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di
conservazione, ivi compresa la congelazione.
Salagione
La coscia raffreddata e rifilata viene quindi inviata al
prosciuttificio; e' molto importante che questa operazione sia
effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti, una
coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non
sufficientemente fredda puo' subire fenomeni di deterioramento.
La salagione, effettuata esclusivamente con sale marino - cloruro
di sodio - costituisce l'inizio effettivo della fase di stagionatura
del prodotto e avviene usando sale umido e sale secco; in
particolare, le parti della cotenna sono trattate con sale umido,
mentre le parti magre possono essere cosparse anche con sale secco.
Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri
additivi, ne' si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
All'inizio della fase di salagione delle cosce fresche, su ogni
coscia viene apposto dal prosciuttificio il sigillo - in modo da
rimanere visibile permanentemente - a forma di corona circolare con
un foro centrale, con l'indicazione del mese, prime 3 lettere, e
dell'anno, ultime due cifre in numeri arabi, di inizio della
stagionatura e della sigla C.P.P., come da modello. Tale operazione
e' anche definita sigillatura.
Il prosciuttificio che ha apposto il sigillo sulla coscia e l'ha
lavorata, quanto meno per i primi sei mesi successivi alla
sigillatura, e' da intendersi come il «produttore di Prosciutto di
Parma», di seguito definito come «prosciuttificio produttore».
Il modello del sigillo e' conforme al disegno sotto riportato,
che ne indica anche le dimensioni complessive e parziali.


Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione del succitato sigillo, possono
essere utilizzati dispositivi alternativi di identificazione
parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Parma.
Una volta apposto il sigillo e/o i dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, i prosciutti
vengono posti in una cella frigorifera ad una temperatura variabile
fra 0°C e 4°C, mantenuta in condizioni di umidita' non inferiori al
45%.
Dopo quattro-sette giorni di permanenza in questa cella - «fase
di primo sale» -, i prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale
residuo e ricosparsi di sale, per poi tornare nelle condizioni di
temperatura e umidita' precedentemente definite, nuovamente in una
cella frigorifera - «fase di secondo sale» - e restarvi da dieci a
ventuno giorni a seconda del loro peso.
Riposo
Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti
in cella di riposo ad una temperatura compresa tra 0°C e 5°C,
mantenuta in condizioni di umidita' non inferiori al 45%, tali da
consentire al prosciutto di «respirare» senza inumidirsi o seccarsi
troppo. Il sale assorbito penetra in profondita', distribuendosi
uniformemente all'interno della massa muscolare.
A partire da questa fase deve essere effettuata la toelettatura,
operazione che ha lo scopo di rendere piu' liscia ed uniforme la
superficie del prodotto.
Complessivamente, la durata delle fasi di salagione e di riposo -
«fase fredda» - deve essere di almeno novanta giorni, in funzione del
peso iniziale delle cosce fresche e dell'andamento della lavorazione.
Al termine della fase fredda, i prosciutti possono essere posti
in condizioni da permettere un lento e progressivo «rinvenimento
termico» per almeno dodici ore, atto ad avvicinare la temperatura del
prodotto a quella ambientale, compresa tra 8°C e 20°C.
Lavaggio, asciugatura
I prosciutti vengono lavati con acqua potabile per togliere
eventuale sale e impurita'. L'asciugatura avviene sfruttando le
condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e
ventilate, oppure in appositi asciugatoi.
Pre-maturazione, sugnatura, maturazione
La pre-maturazione avviene in locali aerati - tradizionalmente
con finestre contrapposte - dove i prosciutti sostano appesi ad
appositi telai o alle tipiche «scalere». Le finestre vengono aperte
in relazione ai rapporti umidita' interna/esterna e umidita'
interna/umidita' del prodotto. Tali rapporti devono permettere un
asciugamento del prodotto graduale e quanto piu' possibile costante.
Durante o dopo la fase di pre-maturazione, la fossetta attorno
alla noce puo' essere cosparsa di pepe per mantenere asciutta la zona
di contatto. La fossetta attorno alla noce, la parte muscolare
scoperta ed eventuali screpolature vengono successivamente ricoperte
di sugna, un impasto di grasso di maiale, cui vengono aggiunti sale e
pepe macinato e, eventualmente, farina di riso. La sugnatura, che, se
necessario puo' essere effettuata piu' volte, svolge la funzione di
ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un
asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni e
consentendo un'ulteriore perdita di umidita'.
Dopo la sugnatura, che viene effettuata a partire dal quinto
mese, il prodotto viene spostato nei locali di maturazione, piu'
freschi e meno ventilati delle stanze di pre-maturazione.
A partire da tale momento e durante la sosta in questi locali,
viene effettuata l'operazione di puntatura dei prosciutti.
In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la
particolarita' di assorbire rapidamente per poi riperdere gli aromi
del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa
muscolare ed e' poi annusato da operai esperti dotati di particolari
caratteristiche olfattive che potranno stabilire il buon andamento
del processo produttivo.
Nel corso della maturazione avvengono importanti processi
biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e
il sapore del prosciutto.
Trascorsi quattordici mesi dalla data di inizio produzione e dopo
appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell'Organismo di
controllo viene apposto il contrassegno a fuoco «corona ducale».
Nel corso della lavorazione, il Prosciutto di Parma puo' essere
trasferito solo dopo il sesto mese di stagionatura, con due possibili
destinazioni: un altro prosciuttificio o un magazzino abilitato alla
fase di maturazione del prodotto, entrambi iscritti al sistema di
controllo; in ogni caso, la sigla aziendale riportata sotto la
«corona ducale» deve comunque appartenere al prosciuttificio
produttore, come sopra definito.
Al termine della stagionatura, dopo la verifica del rispetto
delle prescrizioni del disciplinare da parte dell'Organismo di
controllo e su preventiva autorizzazione di quest'ultimo, viene
apposto su entrambe le parti del prosciutto il contrassegno a fuoco
«corona ducale».
Il contrassegno e' costituito da una «corona ducale» a cinque
punte con base ovale in cui e' inserita la parola «PARMA»,
accompagnata dalla sigla del prosciuttificio produttore, composta da
una lettera e due numeri, posto sotto la base ovale, come da modello
sotto riportato:


Parte di provvedimento in formato grafico

Ciascuno strumento per l'apposizione del contrassegno puo' anche
recare speciali segni di identificazione.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno a
fuoco sara' consentito l'utilizzo anche di dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e
garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
di Parma.
La «corona ducale» vale come segno sia di identificazione sia di
qualificazione del Prosciutto di Parma, nel senso che svolge la
duplice funzione di identificare il prodotto assicurandone
l'autenticita' e di garantire che il prodotto stesso ha subito tutti
i passaggi produttivi previsti e che tutti i passaggi stessi sono
stati identificati dai soggetti interessati.
Il Consorzio di tutela custodisce le matrici degli strumenti per
l'apposizione del contrassegno che sono affidati agli ispettori
dell'Organismo di controllo. Gli strumenti stessi, di proprieta' del
Consorzio di tutela incaricato, sono affidati agli ispettori in
occasione della apposizione dei contrassegni sui prosciutti.
In conclusione, il piu' rilevante elemento distintivo del
Prosciutto di Parma - anzi l'unico elemento formale discriminante - a
livello di presentazione del prodotto nella fase commerciale e'
pertanto costituito dal contrassegno «corona ducale». E' solo la
presenza del contrassegno che consente infatti l'uso legittimo e
legale della denominazione di origine: senza la «corona ducale» un
prodotto non puo' essere denominato, ne' sulle etichette o
confezioni, ne' sui documenti di vendita, ne' all'atto della
transazione commerciale (intero, affettato e preconfezionato ovvero
alla vendita frazionata al dettaglio). Il «plus valore» rappresentato
dal contrassegno «corona ducale» e', peraltro, attestato dai non
infrequenti casi di rinvenimento di prosciutti di tipo comune sui
quali sono stati addirittura apposti contrassegni «corona»
contraffatti, in violazione quindi di norme penali previste sia dalla
normativa speciale che da quella generale.
Anche la riproduzione grafica del contrassegno «corona ducale»
non e' nella libera disponibilita' di chiunque, neppure con
riferimento a prodotti autentici: essa infatti, comunque utilizzata,
e' riservata al Consorzio del Prosciutto di Parma, il quale puo',
volta per volta e per singole e precise iniziative, autorizzare terzi
alla produzione grafica del simbolo del contrassegno, ponendo le
condizioni e le limitazioni che ritiene opportune e predisponendo i
controlli del caso. Ogni riproduzione del simbolo del contrassegno
non autorizzato e' perseguibile penalmente e civilmente.
5.5 Disossatura
Il Prosciutto di Parma, dopo l'apposizione del contrassegno
«corona ducale», puo' essere presentato anche disossato - intero,
meta', ovvero in tranci di peso e forma variabile -; in ogni caso,
deve sempre essere presente e visibile il contrassegno «corona
ducale»; in sostituzione o in associazione al presente contrassegno
sara' consentito l'utilizzo di dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e
garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
di Parma.
5.6 Affettatura e confezionamento
Il Prosciutto di Parma, dopo la marchiatura e la disossatura,
puo' essere presentato affettato e confezionato, in modalita'
«classico» o «take-away», come di seguito rispettivamente definito;
le modalita' di affettamento non devono alterare le caratteristiche
tipiche e distintive del Prosciutto di Parma, come identificate
all'art. 2.
Per entrambe le tipologie di Prosciutto di Parma preaffettato
devono essere rispettate le seguenti prescrizioni:
i) le operazioni di affettamento e confezionamento del
Prosciutto di Parma sono effettuate presso i laboratori iscritti al
sistema di controllo e situati nella zona tipica, come precisato
all'art. 3;
ii) qualora le operazioni di disossatura si svolgano presso
locali non compresi nell'ambito del laboratorio di affettamento
ovvero non di pertinenza di un prosciuttificio produttore, gli stessi
locali devono essere muniti di requisiti igienico-strutturali
equivalenti a quelli previsti dalla normativa dell'UE e nazionale ed
essere comunque situati nella zona tipica come definita dall'art. 3;
iii) il Prosciutto di Parma deve essere affettato separatamente
da altri prodotti e previa accurata pulizia dei macchinari;
iv) tutte le operazioni di confezionamento, nonche' quelle ad
esse connesse, sono effettuate sotto il continuo controllo
dell'Organismo di controllo, il quale verifica, altresi', la
rispondenza del Prosciutto di Parma preaffettato alle caratteristiche
merceologiche definite dal presente disciplinare; cio' anche
attraverso il prelevamento di campioni e l'effettuazione delle
analisi tecniche ritenute opportune;
v) e' possibile inserire, nell'etichetta di entrambe le
tipologie di Prosciutto di Parma preaffettato succitate, dispositivi
alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili,
che assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del Prosciutto di Parma;
vi) qualora la forma delle confezioni sia irregolare a tal
punto da non permettere il posizionamento del triangolo al vertice
sinistro superiore - con riferimento ad entrambe le tipologie di
Prosciutto di Parma preaffettato -, quest'ultimo dovra' essere
adattato alla forma della confezione stessa, come indicato nei
modelli sotto riportati all'art. 8.3 lettera c).
5.6.a) Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma
preaffettato «classico»
i) Le confezioni del Prosciutto di Parma «classico» possono
essere di dimensioni, forma e peso variabili.
ii) Per l'affettamento ed il confezionamento del Prosciutto di
Parma «classico» devono essere utilizzati prosciutti con un tenore di
umidita' inferiore al 60%.
iii) Ai fini dell'individuazione delle condizioni minime per
l'affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma
preaffettato «classico», i prosciutti sono suddivisi in due classi di
peso per ognuna delle quali sono individuati i tempi minimi di
stagionatura e il termine minimo di conservazione (TMC). Tale ultimo
elemento varia in dipendenza del periodo di stagionatura, della
modalita' di confezionamento (atmosfera protettiva con interfoglio,
atmosfera protettiva senza interfoglio, o sottovuoto), dell'attivita'
dell'acqua (aw ) e delle temperature di conservazione.
Per l'affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma
preaffettato «classico» conservato a temperatura compresa tra 0°C e
10°C, devono essere utilizzati prosciutti con attivita' dell'acqua
(aw ) non superiore a 0,91. Le condizioni riportate all'art. 5.6.a
iii) sono riassunte nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

Nel caso in cui il confezionamento avvenga senza interfoglio,
esso dovra' avvenire esclusivamente in atmosfera protettiva.
Per l'affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma
preaffettato «classico» conservato a temperatura compresa tra 0°C e
25°C, e' indispensabile che lo stesso sia ottenuto da prosciutti con
peso fino a 9,5 kg, stagionati almeno diciotto mesi, con un valore
dell'attivita' dell'acqua (aw ) non superiore a 0,90 e confezionato
con interfoglio. In ogni caso, il termine minimo di conservazione del
prodotto non puo' superare i trenta giorni.
Le condizioni di cui sopra sono riassunte nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

5.6.b) Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma
preaffettato «take-away»
Il Prosciutto di Parma preaffettato puo', altresi', essere
presentato nel formato «take-away» se sono rispettate le seguenti
condizioni:
i) per l'affettamento ed il confezionamento del Prosciutto di
Parma «take-away» devono essere utilizzati prosciutti con un tenore
di umidita' inferiore al 60% ed un valore di attivita' dell'acqua (aw
) non superiore a 0,91;
ii) il prodotto e' confezionato in atmosfera protettiva e senza
l'uso dell'interfoglio, e deve essere conservato ad una temperatura
compresa tra 0°C e 10°C;
iii) il TMC non e' superiore a venticinque giorni a far tempo
dalla data di confezionamento;
iv) le confezioni possono essere a peso variabile o fisso, con
un peso minimo di 110 grammi;
v) la stagionatura del Prosciutto di Parma utilizzato deve
essere di almeno sedici mesi;
vi) la confezione e' interamente trasparente sia nella parte
frontale che nel retro.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

I requisiti legati alla produzione del Prosciutto di Parma sono
strettamente dipendenti dalle condizioni ambientali e dai fattori
naturali ed umani sia del territorio in cui si trova la materia prima
sia di quello piu' ristretto di produzione.
La caratterizzazione della materia prima e' assolutamente
peculiare della macro-zona geografica dell'Italia
centro-settentrionale specificata all'art. 3, e - come dimostrato da
vari documenti storici - si e' sviluppata fin dall'epoca degli
insediamenti romani nel territorio. L'evoluzione dell'allevamento del
suino pesante, macellato in eta' avanzata, contraddistingue la
suinicoltura della pianura padana: questa nasce con le razze indigene
ed autoctone, si sviluppa in funzione delle condizioni ambientali,
sociali ed economiche, in particolare la coltura dei cereali e la
trasformazione del latte che caratterizzano i sistemi di
alimentazione, e trova, progressivamente, nel Prosciutto di Parma il
suo naturale ed univoco obiettivo produttivo.
E' importante evidenziare come, nel corso degli ultimi decenni,
nonostante l'affermarsi degli allevamenti industriali, si sia
confermata e anzi accentuata - anche negli allevamenti dell'Italia
centrale - la pratica di ingrassare i maiali fino ad un peso molto
elevato.
Infatti, i prosciuttifici richiedevano, come richiedono tuttora,
carcasse pesanti per disporre di carni mature, adatte a conferire al
Prosciutto di Parma quelle insuperabili caratteristiche
organolettiche che lo hanno reso famoso nel mondo.
Questo tratto distintivo della suinicoltura italiana, che collega
territorio, produzione agricola e trasformazione del prodotto, e'
quindi indiscutibilmente sintetizzabile nel concetto di «suino
pesante», come riconosciuto formalmente anche a livello europeo
attraverso la legislazione concernente la classificazione delle
carcasse suine, che ha sancito solo per l'Italia la distinzione tra
suino «leggero» e «pesante».
Nel contesto della macro-zona geografica delimitata si inserisce
un'area ristretta, parte della Provincia di Parma, che si e'
sviluppata come «zona tipica» di produzione del Prosciutto di Parma
proprio in funzione di condizioni ambientali uniche ed
irriproducibili e di una particolare vocazione del fattore umano.
Ancora oggi molte aziende sono infatti a conduzione famigliare con
tradizioni lavorative che si tramandano di padre in figlio.
Tale zona presenta condizioni ecologiche, climatiche ed
ambientali uniche, dovute all'azione dell'aria delle colline
parmensi, ideali per l'asciugatura, ossia la stagionatura naturale
che conferisce dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.
Il vento che giunge dal mare della Versilia, si addolcisce tra
gli ulivi e i pini della Val Magra, si asciuga ai passi appenninici
arricchendosi del profumo dei castagni fino ad «accarezzare» i
prosciutti. Proprio per sfruttare al meglio tali brezze, abitualmente
i prosciuttifici sono orientati trasversalmente al flusso dell'aria e
sono tradizionalmente dotati di grandi e numerose finestre
contrapposte, affinche' l'aerazione possa asciugare gradualmente i
prosciutti e dare il suo decisivo contributo per quei processi
biochimici ed enzimatici che caratterizzano il Prosciutto di Parma.
Le condizioni che caratterizzano la «zona tipica», che in misura
cosi' ottimale non si verificano in alcun altro luogo, sono state
sfruttate fin dal tempo degli insediamenti romani nel territorio,
come dimostrano i vari reperti documentali e come raffigurato in
diverse opere artistiche. Parma e' infatti situata nel cuore di
quella che era la Gallia Cisalpina, cioe' di quel territorio in cui
gli abitanti allevavano suini ed erano particolarmente abili nella
trasformazione delle loro carni.
Risalendo il corso dei secoli, in letteratura si parla di come
veniva lavorato il prosciutto nella Provincia di Parma, fino agli
elenchi camerali del 1913 in cui per la prima volta e' menzionata con
precisione sia l'attuale «zona tipica» sia la denominazione
Prosciutto di Parma. In tal senso, la produzione si e' sviluppata
fino ai giorni nostri affermando un modello di industrializzazione
che, tuttavia, ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali
del prodotto e una lavorazione ancora tipicamente artigianale.
Alla vocazione territoriale fa seguito quella umana degli
abitanti della «zona tipica», a cui va riconosciuta una particolare
predisposizione nell'eseguire le lavorazioni piu' tecniche e
tradizionali del processo produttivo del Prosciutto di Parma, come
dimostrato dai documenti storici. Si cita a tal riguardo la tecnica
della salatura legata alla storica figura del «mastro salatore», da
sempre una delle principali attivita' umane da cui dipende la
caratterizzazione del prodotto finito.
E' quindi evidente come gli elementi distintivi e peculiari del
Prosciutto di Parma nonche' la garanzia di mantenimento di elevati
standard qualitativi, di igiene e sicurezza alimentare sono frutto di
un'identita' culturale che deriva dalle condizioni ambientali, dai
fattori naturali ed umani del territorio.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al presente
disciplinare e' svolto da un Organismo di controllo, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Tale Organismo di controllo e' CSQA Certificazioni S.r.l., via S.
Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI), sede di Langhirano, via Giuseppe di
Vittorio n. 19, 43013 Langhirano (PR), tel. 0521 863503, e-mail:
parma@csqa.it - PEC: csqa@legalmail.it

Art. 8.

Presentazione ed etichettatura

Il Prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno
«corona ducale» e/o dei dispositivi alternativi di identificazione
parimenti indelebili ed inamovibili di cui all'art. 5, che assicurino
e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
Prosciutto di Parma, puo' essere presentato e commercializzato nelle
modalita' di seguito riportate.
8.1 Prosciutto di Parma intero con osso
Il Prosciutto di Parma, al termine del processo produttivo, si
presenta intero con l'osso.
La presentazione e commercializzazione di tale tipologia di
Prosciutto di Parma deve rispettare le seguenti specifiche di
etichettatura:
a) la denominazione «Prosciutto di Parma», accompagnata dal
simbolo DOP dell'Unione europea, deve essere riportata nel campo
visivo principale dell'etichetta frontale, in modo da risultare
chiaramente distinta rispetto alle ulteriori diciture;
b) indicazione degli ingredienti: carne di suino/carne
suina/coscia di suino/coscia suina e sale marino;
c) indicazione della ragione sociale - e/o del marchio - e
dell'indirizzo del prosciuttificio produttore o del prosciuttificio
che commercializza il Prosciutto di Parma.
8.2 Prosciutto di Parma disossato
Il Prosciutto di Parma disossato - confezionato intero o
presentato in tranci - deve rispettare le seguenti specifiche di
etichettatura:
a) la denominazione «Prosciutto di Parma», accompagnata dal
simbolo DOP dell'Unione europea, deve essere riportata nel campo
visivo principale dell'etichetta frontale, in modo da risultare
chiaramente distinta rispetto alle ulteriori diciture;
b) indicazione degli ingredienti: carne di suino/carne
suina/coscia di suino/coscia suina e sale marino;
c) la sede dello stabilimento di confezionamento;
d) indicazione della data d'inizio stagionatura, espressa
almeno in mese/anno, qualora il sigillo di cui all'art. 5.4 e/o i
dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed
inamovibili di cui all'art. 5 non risultino piu' visibili;
e) indicazione della ragione sociale - e/o del marchio - e
dell'indirizzo del prosciuttificio produttore o del prosciuttificio
che commercializza il Prosciutto di Parma.
8.3 Prosciutto di Parma preaffettato
8.3.a) Prosciutto di Parma preaffettato «classico»
La confezione di Prosciutto di Parma «classico», di qualsiasi
forma, dimensione e peso, deve presentare una parte comune - pari al
25% della superficie della parte superiore della confezione -
costituita da un triangolo posizionato al vertice sinistro superiore
della confezione stessa, di fondo nero, riportante la «corona ducale»
e le diciture di legge: «Prosciutto di Parma» - denominazione di
origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del
regolamento (CE) n. 1107/1996.
I rimanenti spazi sono di pertinenza aziendale e sono utilizzati
a discrezione dell'interessato nel rispetto delle norme vigenti in
materia di etichettatura per il Prosciutto di Parma.
Di seguito, le ulteriori specifiche grafiche del Prosciutto di
Parma preaffettato «classico» che devono essere rispettate:
i. il triangolo di fondo nero, comprensivo della bandiera
italiana, rappresenta il 25% della superficie dell'intera confezione.
Si tratta di un triangolo isoscele con gli angoli della base di 45°,
posizionato al vertice sinistro superiore della confezione; alla base
del triangolo compare l'estremita' di due punte stilizzate della
«corona ducale», il cui sfondo grigio e' in colore nero al 75% - C
0%, M 0%, Y 0%, K 75% -;
ii. il simbolo DOP dell'Unione europea e' un cerchio che occupa
lo 0,8% della superficie del triangolo nero e la misura minima del
suo diametro e' 1,5 cm. Per la grafica ed i pantoni si richiama la
relativa normativa dell'UE vigente;
iii. il rettangolo che contiene la «corona ducale» rappresenta
il 29% della superficie del triangolo nero, con un rapporto tra base
ed altezza pari a 1,7;
iv. il colore oro della «corona ducale» e della parola «Parma»
e' Pantone 871;
v. il rettangolo che contiene la sigla del confezionatore «LXX»
rappresenta lo 0,5% della superficie del triangolo nero, con un
rapporto tra base e altezza pari a 2. Il font «LXX» e' FUTURA BOLD
MAIUSCOLO;
vi. il rettangolo che contiene la dicitura «PROSCIUTTO DI
PARMA», disposta su una sola riga, rappresenta l'8% della superficie
del triangolo nero, con un rapporto tra base e altezza pari a 17; il
font «PROSCIUTTO DI PARMA» e' FUTURA STD EXTRA BOLD MAIUSCOLO;
vii. il rettangolo che contiene la dicitura «Denominazione di
Origine Protetta ai sensi della legge 26/90 e del regolamento (CE) n.
1107/96», disposta su una sola riga, rappresenta il 5% della
superficie del triangolo nero, con un rapporto tra base e altezza
pari a 40; il font «Denominazione di Origine...» e' FUTURA STD
CONDENSED NORMALE.;
viii. Il rettangolo riportante la bandiera italiana rappresenta
il 7,5% della superficie del triangolo nero, con un rapporto tra base
e altezza pari a 52;
ix. le confezioni di Prosciutto di Parma preaffettato
«classico», di cui al punto 8.3 a), devono riportare la
ragione/denominazione sociale del prosciuttificio produttore o del
prosciuttificio che lo commercializza, oppure del laboratorio di
affettamento e confezionamento che ha affettato il prodotto; tale
denominazione deve essere posizionata in modo lineare all'interno del
rettangolo posizionato nella parte adiacente al triangolo ed iscritta
su un fondo trasparente-satinato.
Il rettangolo che contiene il nome del prosciuttificio produttore
o del prosciuttificio commercializzante o del laboratorio di
affettamento e confezionamento dovra' avere il 50% di trasparenza su
supporto laminato; se su etichetta, sara' 100% bianco coprente; la
dimensione minima del carattere della predetta denominazione dovra'
essere 4,5 mm, colore nero, font libero, come da modello di seguito
riportato.
Puo' essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra
indicati - prosciuttificio produttore o prosciuttificio che lo ha
commercializzato o laboratorio di affettamento e confezionamento - ed
iscritti al sistema di controllo con l'esclusione di ulteriori
riferimenti ad altri soggetti, fatta salva la possibilita' di
indicare a fianco della ragione/denominazione sociale in questione,
separata da un trattino o posta tra parentesi, la
ragione/denominazione sociale della societa' controllante o di quella
controllata o collegata. La ragione/denominazione sociale del
prosciuttificio produttore inserita nella confezione puo'
eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture «prodotto
da» o «prodotto e confezionato da», in italiano o altra lingua, nel
caso in cui il prosciuttificio abbia posto in essere tali attivita' e
non si sia limitato alla sola commercializzazione del prodotto.
Diversamente, il confezionatore che non e' anche un prosciuttificio
iscritto al sistema di controllo deve sempre far precedere
l'indicazione della propria ragione/denominazione sociale dalla
specifica «confezionato da», in italiano o altra lingua.
Di seguito, si riporta il modello della confezione del Prosciutto
di Parma preaffettato «classico»:


Parte di provvedimento in formato grafico

8.3.b) Prosciutto di Parma preaffettato «take-away»
Il Prosciutto di Parma preaffettato «take-away» prevede le
seguenti specifiche di etichettatura:
i. la parte comune della confezione e' costituita da un
triangolo con fondo trasparente posizionato al vertice sinistro
superiore della confezione e pari al 18% della superficie della parte
superiore della stessa, al cui vertice rimane una parte di fondo nero
sul quale e' posizionato il logo comunitario della DOP. La veste
grafica di tale confezione corrisponde a quella indicata nel modello
sotto riportato al punto vi);
ii. sulla confezione non appare nessun altro segno grafico,
marchio o dicitura ad eccezione di quanto contenuto nel triangolo di
cui al suddetto punto e nell'etichetta tecnica, che puo' essere
posizionata sia sul fronte che sul retro della confezione;
iii. la superficie dell'etichetta tecnica non puo' superare il
13% della superficie del fronte o del retro della confezione;
iv. l'etichetta tecnica deve obbligatoriamente contenere, oltre
alle diciture di legge, la ragione/denominazione sociale del
prosciuttificio produttore o del prosciuttificio che lo ha
commercializzato, oppure del laboratorio di affettamento e
confezionamento; e' fatta salva la possibilita' di indicare a fianco
della denominazione sociale in questione, separata da un trattino o
posta tra parentesi, la ragione/denominazione sociale della societa'
controllante o di quella controllata o collegata. Le dimensioni
minime dei caratteri della denominazione aziendale devono essere pari
a 2,6 mm; il font di tali caratteri e' libero. Tale denominazione
deve essere posizionata immediatamente sotto la denominazione
«Prosciutto di Parma» come indicato nel modello di seguito riportato
al punto vi);
v. per il prosciuttificio produttore e' possibile far precedere
la denominazione aziendale dalle sole diciture «prodotto da» o
«prodotto e confezionato da», in italiano o altra lingua;
diversamente, il confezionatore che non e' anche prosciuttificio deve
necessariamente far precedere l'indicazione della propria
ragione/denominazione sociale dalla specifica «confezionato da», in
italiano o altra lingua;
vi. l'obbligo di cui ai precedenti punti iv) e v) puo' essere
ottemperato anche riportando la ragione/denominazione sociale in
questione nel fronte della confezione, sotto il triangolo
trasparente, con le modalita' e le disposizioni previste per le
confezioni del Prosciutto di Parma preaffettato «classico», fatta
salva la diversa dimensione dei caratteri.
Di seguito, si riporta il modello del Prosciutto di Parma
preaffettato «take-away»:




8.3 c) Prescrizioni comuni al Prosciutto di Parma preaffettato
«classico» e «take-away»
In ogni caso, oltre alle indicazioni definite ai punti che
precedono e alle diciture prescritte dalla normativa vigente in
materia, sulle confezioni del Prosciutto di Parma preaffettato
«classico» e «take-away» devono essere riportate le seguenti
peculiari indicazioni:
i. sotto il contrassegno «corona ducale», e' riportata la sigla
identificativa del soggetto che ha posto in essere le operazioni di
affettamento e confezionamento;
ii. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del
prosciuttificio produttore o del laboratorio di affettamento e
confezionamento o del venditore;
iii. la sede del laboratorio di confezionamento e affettamento;
iv. data d'inizio stagionatura espressa in mese e anno;
v. il termine minimo di conservazione;
vi. le modalita' di conservazione, come di seguito distinte:
nel caso del Prosciutto di Parma preaffettato «classico»,
l'indicazione che la conservazione deve aver luogo a temperatura
compresa tra 0°C e 10°C oppure tra 0°C e 25°C, secondo quanto
specificato all'art. 5.6 lettera a).
nel caso del Prosciutto di Parma preaffettato «take-away»,
l'indicazione che la conservazione deve aver luogo a temperatura
compresa tra 0°C e 10°C, secondo quanto specificato all'art. 5.6
lettera b);
vii. la quantita' netta;
viii. ingredienti: carne di suino/carne suina/coscia di
suino/coscia suina e sale marino.
Qualora la forma delle confezioni del Prosciutto di Parma
preaffettato «classico» e «take-away» sia irregolare a tal punto da
non permettere un adeguato posizionamento del triangolo al vertice
sinistro superiore, quest'ultimo dovra' essere adattato alla forma
della confezione stessa come indicato, a titolo esemplificativo,
nelle riproduzioni grafiche dei modelli sottostanti.




8.3.d) Approvazione della grafica delle confezioni di Prosciutto
di Parma preaffettato
i. L'impostazione grafica e le diciture riportate sulla
confezione devono essere conformi alle prescrizioni, contenute nella
normativa dell'UE e nazionale vigente, nonche' ad ogni altra norma
imperativa eventualmente sopravvenuta.
ii. Il laboratorio di affettamento e confezionamento comunica
l'impostazione grafica e le diciture riportate sulle confezioni in
via preventiva all'Organismo di controllo, il quale ne formalizza
l'approvazione oppure dispone con provvedimento motivato eventuali
modificazioni e/o integrazioni.
8.4 Ulteriori specifiche sulla presentazione e l'etichettatura del
Prosciutto di Parma
a) E' vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico»,
«autentico», «extra», «super», e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di
«disossato» ed «affettato».
b) E' vietato utilizzare, in alternativa o in aggiunta alla
denominazione protetta, qualsiasi altra denominazione o
qualificazione geografica del prodotto, comunque attinente a comuni
compresi nella zona tipica di produzione di cui all'art. 3.
c) L'uso delle denominazioni geografiche riferentisi ai comuni
compresi nella zona tipica di produzione o loro variazioni,
deformazioni, derivazioni o abbreviazioni, e' vietato nella ditta,
ragione o denominazione sociale o marchio d'impresa a meno che
l'imprenditore interessato non ne dimostri l'utilizzazione - con
riferimento al prosciutto - da epoca anteriore alla data di entrata
in vigore della legge 4 luglio 1970, n. 506.
d) I divieti di cui al presente articolo si estendono, in quanto
compatibili, anche alla reclamizzazione pubblicitaria ed alla
promozione in qualsiasi forma del Prosciutto di Parma.
e) In abbinamento alla denominazione, e' altresi' consentito
l'utilizzo di segni consortili finalizzati ad evidenziare - ferma
restando l'ottemperanza alle regole del presente disciplinare - il
rispetto di determinate specifiche produttive riguardanti particolari
caratteristiche del Prosciutto di Parma.

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