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Il Prosciutto di Sauris IGP, è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. Alla fine della stagionatura, il Prosciutto di Sauris si presenta intero, con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. Il Prosciutto di Sauris IGP intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi, presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.

PROSCIUTTO DI SAURIS IGP

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1.   Servizio competente dello stato membro:

2.   Associazione:

3.   Tipo di prodotto:

4.   Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome:

«Prosciutto di Sauris»

4.2.   Descrizione:

Il Prosciutto di Sauris I.G.P., è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. Alla fine della stagionatura, il «Prosciutto di Sauris» si presenta intero, con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi, presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato. Al momento dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: umidità inferiore a 64 %; sale (cloruri)/umidità: superiore a 7,2 e inferiore a 11,2 come rapporto delle composizioni percentuali; proteine: superiori a 24 % e inferiori a 30 %. Tali proprietà sono state definite con parametri oggettivi valutati dal 2001 al 2005 da laboratori di analisi accreditati Sincert con controlli a cadenza trimestrale (per un totale di 120 analisi). Le prove sono state eseguite con le seguenti metodiche:

4.3.   Zona geografica:

Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

4.4.   Prova dell’origine:

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

4.5.   Metodo di ottenimento:

La materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. I suini sono macellati dal nono e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione 2001/468/CE della Commissione dell’8.6.2001 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.

La coscia deve avere peso superiore a kg.11 e deve essere lavorata entro il giorno successivo la consegna. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio di tale operazione. L’affumicatura delle cosce si svolge in appositi ambienti ove il fumo, prodotto dalla combustione di legna di faggio in caminetti posti all’esterno dell’ambiente, è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. L’affumicatura dura complessivamente 72 ore. La sala di affumicatura ha una temperatura tra 15 e 20 °C e umidità relativa tra il 50 e il 90 %. Dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono stagionati in saloni, con finestre, per assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria. La stagionatura avviene a temperature tra 16 e 22 °C e umidità relativa tra 50 e 90 %. Nel corso della stagionatura, i prosciutti sono sottoposti alla stuccatura con l’applicazione sulle fessurazioni di un impasto composto da sugna suina da 60 a 80 %, farina di cereali fino al 25 %, sale 1 %, pepe da 1 a 30 %. Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare per almeno dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni.

Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris I.G.P. sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata dal punto 4.3, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.

4.6.   Legame:

Le caratteristiche distintive del Prosciutto di Sauris sono strettamente legate alla zona di produzione, in particolar modo al singolare microclima della valle di Sauris, e alla tipica tecnica di affumicatura delle carni suine. Grazie alla particolare conformazione orografica, infatti, la valle di Sauris si presenta come un catino contornato da montagne, con orientamento est-ovest, con precipitazioni mediamente più contenute rispetto al resto delle Alpi Carniche e Giulie. La particolare esposizione, la combinazione dei flussi d’aria provenienti dalle montagne sovrastanti e dal fondovalle, una pressione atmosferica determinata dagli oltre 1 000 metri di altezza e una ventilazione costante ma molto raramente violenta influenzata anche per la presenza del bacino artificiale che determinano la formazione di brezze che soffiano di giorno verso monte e di notte all’inverso, creano condizioni particolarmente igroscopiche, adatte a determinare una parziale disidratazione durante la stagionatura del Prosciutto di Sauris. Durante la stagionatura, inoltre, parallelamente ai processi di natura biochimica legati all’attività degli enzimi endogeni e guidati dalla presenza del sale, si verifica lo sviluppo sulla superficie del prodotto di una microflora (particolarmente muffe) presente naturalmente nell’ambiente di stagionatura. Ad essa si deve l’acquisizione di peculiari proprietà organolettiche che caratterizzano il prodotto. Infatti l’immissione nei saloni di stagionatura delle fresche correnti d’aria dell’alta valle del Lumiei permette al Prosciutto di Sauris di possedere il caratteristico gusto dolce, dovuto al giusto dosaggio di sale e all’assenza di ossidazione del grasso di copertura. È in questo senso che la produzione del Prosciutto di Sauris è strettamente dipendente dalle condizioni ambientali (climatiche) e biologiche (microflora) di questo territorio. Al microclima unico si unisce la sapiente tradizione antica della conservazione delle carni mediante l’uso del sale e del fumo. L’esposizione al fumo, arte introdotta dai primi coloni, conferisce alle carni trattate peculiari caratteristiche sensoriali, specialmente relative al colore e soprattutto all’odore e sapore. Per l’affumicatura del Prosciutto di Sauris viene usata ancora oggi come in passato legna di faggio proveniente dai boschi del territorio, il cui fumo conferisce un sapore delicatamente aromatico e un profumo caratterizzato da sentori leggeri, delicati e non coprenti, elementi propri della IGP. Inoltre, la tradizione della popolazione saurana di utilizzare l’abbinamento sale — fumo, mediando l’abitudine germanica dell’affumicatura con l’uso del sale per la conservazione della carne più usuale nell’area subalpina, contribuisce a creare le caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Sauris contraddistinte a livello olfattivo e gustativo da una garbata nota di affumicato.

4.7.   Organismo di controllo:

La struttura di controllo è un organismo che adempie le condizioni stabilite dalla norma EN 45011

4.8.   Etichettatura:

Su ogni singola coscia viene apposto il timbro a inchiostro indelebile o a fuoco con l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza. La designazione dell’indicazione geografica protetta «Prosciutto di Sauris» deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla I.G.P. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. Il logo dell’I.G.P. è obbligatoriamente riprodotto su etichette, confezioni e vesti grafiche.

Il logo dell’I.G.P. è rappresentato da un ovale blu contornato di verde contenente la scritta gialla «Sauris» sovrastata da un profilo montano bianco e due abeti verdi e al di sotto della quale compaiono due onde celesti.

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