Disciplinare.it

E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Prosciutto Toscano, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie  generale - n. 199 del 26 agosto 2024, come rettificato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie  generale - n. 211 del 9 settembre 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 28 novembre 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Prosciutto Toscano». (24A06459)

(GU n.287 del 7-12-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del Regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'U.C.B. il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare
l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali
non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono
autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1°
luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - serie L 163 del 2
luglio 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di
origine protetta «Prosciutto Toscano»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto
Toscano DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Toscano»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Toscana,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 199 del 26 agosto 2024, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Toscano» ai fini della presentazione di opposizioni e
che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Visto il comunicato del 27 agosto 2024, recante la rettifica del
provvedimento 8 agosto 2024, recante la proposta di modifica
ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Prosciutto Toscano», pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 211 del 9
settembre 2024;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Toscano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano», di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 199 del 26 agosto 2024, come
rettificato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana -
Serie generale - n. 211 del 9 settembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Prosciutto Toscano» figura all'allegato del
presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 28 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato


DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PROSCIUTTO TOSCANO»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» e'
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.

Caratteristiche genetiche.
Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini
pesanti figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).

Allevamento e alimentazione.
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
Toscano.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:

Tabella delle materie prime ammesse
s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno

+------------------------------------------+------------------------+
|Granturco |fino al 65% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Sorgo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Orzo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Frumento |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Triticale |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Silomais |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Cereali minori |fino al 25% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pastone di granella e/o pannocchia di | |
|granturco |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina glutinata di granturco e/o corn | |
|gluten feed |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Cruscami e altri sottoprodotti della | |
|lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
| |fino a 15 litri per capo|
|Siero di latte (1) |al giorno |
+------------------------------------------+------------------------+
| |fino ad un apporto di |
| |250 gr per capo per |
|Latticello (1) |giorno di sostanza secca|
+------------------------------------------+------------------------+
|Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Erba medica essiccata ad alta temperatura |fino al 4% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Residui della spremitura della frutta e | |
|residui della spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Trebbie e solubili di distilleria | |
|essiccati (2) |fino al 3% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Melasso (3) |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di soia (4) |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di girasole (4) |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi | |
|di colza (4) |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Panello di lino, mangimi di panello di | |
|semi di lino, farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Lipidi con punto di fusione superiore a 36| |
|°C |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Lieviti |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pisello |fino al 25% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Soia integrale tostata e/o panello di soia|fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina di pesce |fino al 1% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+

Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura
prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul mercato
e all'uso dei mangimi.
(1) Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15
litri per capo al giorno.
(2) Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol
mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali e/o
altri prodotti amilacei contenenti zuccheri.
(3) Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di
azoto deve essere inferiore al 2%.
(4) Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per
estrazione dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere
superiore al 2,5% della s.s.
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e
sezionamento».

Macellazione e sezionamento.
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavyai sensi della normativa vigente
dell'Unione europea concernente la classificazione commerciale delle
carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di
110,1 chilogrammi e un massimo di 168,0 chilogrammi.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavyai sensi della normativa vigente
dell'Unione europea concernente la classificazione commerciale delle
carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di
110,1 chilogrammi e un massimo di 168,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare
ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo sopra indicati, in modo visibile ed
inamovibile il seguente timbro identificativo:

Parte di provvedimento in formato grafico

Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere
anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che
assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
Prosciutto Toscano.
Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato
nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero
territorio della Regione Toscana.

Art. 3.

Materie prime

Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini
pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale, pepe
e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del
territorio di elaborazione. Possono essere presenti: aglio, alloro,
finocchietto, ginepro, mirto, nepitella, origano, rosmarino, salvia,
timo, zafferano.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura
compresa fra -2° e +2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco
che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non
sporga piu' di 8 cm oltre la testa del femore, all'asportazione del
piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia
(corona) con taglio a V con vertice all'inizio del gambo.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a
11,8 Kg.
Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la
corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall'art. 3 e dai
commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un
sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio
inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5
mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P. T. e la data di inizio
lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l'anno
(indicato con le due ultime cifre in numeri arabi).
Il sigillo e' conformato in modo tale che, applicato con idonea
sigillatrice, risulta inamovibile.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere
luogo entro 120 ore dalla macellazione.
Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce
deve essere compresa tra 0° e 3 C° mediante conservazione in cella
frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione. La salatura avviene
con il metodo «a secco» con l'impiego di sale, pepe ed aromi naturali
di origine vegetale. Non e' ammesso l'utilizzo di additivi e
conservanti.
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo
sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima
del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva
di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e
devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata.
Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che
consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della
polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di
grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale.

Art. 5.

Stagionatura e apposizione del contrassegno

La fase di stagionatura avviene in locali appositamente
attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria ad una
temperatura compresa tra i 12° ed i 25°C. Tali locali possono essere
corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio
nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale
periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed
all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti
nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione
alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i
prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e a 12 mesi per i
prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza
dell'incaricato dell'organismo di controllo, appone, sui prosciutti
conformi alle caratteristiche prescritte nel presente disciplinare,
un contrassegno a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata,
in cui compare la scritta «PROSCIUTTO TOSCANO DOP», sistemata su tre
righe e sovrapposta all'immagine stilizzata dei confini della Regione
Toscana, e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra
rispetto al predetto segno grafico.
Il contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine, e'
completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di
identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere
alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Ai
fini della tracciabilita' delle varie fasi di produzione, il
contrassegno puo' essere completato dalla presenza di altre due
cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice
alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente
coinvolti nella filiera produttiva.

Parte di provvedimento in formato grafico

5.1. Confezionamento e affettamento.
Il Prosciutto Toscano da destinare all'affettamento deve aver
maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due
mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra
7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
In ogni prosciutto da destinare all'affettamento deve essere
mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna
riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di
stagionatura.
L'affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo
confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell'Organismo di
controllo esclusivamente nella zona di produzione indicata nell'art.
2.

Art. 6.

Caratteristiche

All'atto dell'immissione al consumo il Prosciutto Toscano
presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche fisiche.
Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza di una
cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre la testa del
femore.
Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai inferiore ai
7,5 Kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso
chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso
sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate,
compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente
alla sottostante superficie muscolare.

Caratteristiche organolettiche.
Sapore: delicato con una giusta sapidita'.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi
di elaborazione e stagionatura.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche.
Sale (espresso in NaCl) % max 8,3.
Umidita' muscolo % max 61,0.
Indice proteolisi % max 30,0.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Toscano» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«denominazione di origine protetta» o dalla sigla «D.O.P.».
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Il Prosciutto Toscano puo' essere immesso al consumo entro un
periodo massimo di 30 mesi dall'inizio della lavorazione delle cosce
fresche.
Il Prosciutto Toscano puo' anche essere immesso al consumo
disossato, porzionato cioe' suddiviso in tranci di forma e peso
variabile, o affettato.
Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno essere
commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o
involucri per alimenti, opportunamente sigillati. Nella preparazione
del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco, di cui
all'art. 5, deve rimanere visibile.
Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni
pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a
fuoco.

Art. 8.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e
riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori,
confezionatori, affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 9.

Legame con l'ambiente

I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione, dove prevalgono vallate
fresche e ricche di acqua ed aree collinari a vegetazione boschiva
che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche
del prodotto finito. L'elaborazione localizzata del «Prosciutto
Toscano» trae giustificazione dalle condizioni della microzona
delimitata: la Regione Toscana, con la sua forma e le sue
caratteristiche geografiche, ricorda la propria attitudine alla
produzione di prosciutti di qualita'. Anche il clima, molto diverso
da quello delle regioni limitrofe, risulta particolarmente adatto per
una ottimale stagionatura del prodotto. Un clima, dunque, ideale per
favorire il manifestarsi di un proficuo rapporto fra ambiente e
prodotti tipici della regione, consentendo loro una lenta, sana
maturazione: si pensi al vino, all'olio, al formaggio e, non ultimo,
al prosciutto. E' in questo ambiente che le attivita' dell'uomo hanno
sviluppato specifiche tecniche di lavorazione per la rifilatura o la
salatura piu' appropriate alle caratteristiche ambientali, che sono
giunte fino ai nostri giorni andando ad incidere in modo determinante
sulle caratteristiche del «Prosciutto Toscano» indicate all'art. 6.
Il «Prosciutto Toscano» si caratterizza per l'aroma che risulta
fragrante e caratteristico, il sapore delicato con giusta sapidita'.
Il «Prosciutto Toscano» e' un prosciutto crudo il cui periodo di
stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve
essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso
tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad
8,5 kg. Il «Prosciutto Toscano» da destinare all'affettatura deve
aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori
due mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso
fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
Il clima della zona di produzione consente l'ottenimento di
produzioni agroalimentari di altissimo pregio e favorisce e
caratterizza i processi di maturazione e stagionatura del «Prosciutto
Toscano». La storia dimostra lo stretto e profondo legame tra le
produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di
riferimento, legame ancor piu' rinsaldato e confermato
dall'evoluzione dei fattori sociali, economici e produttivi e di
esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli.
Per quanto riguarda l'area delimitata della provenienza della materia
prima esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza
produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti.
Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione
della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione che hanno determinato una
particolare vocazione produttiva della suinicoltura.
Per quanto riguarda la piu' ristretta zona di trasformazione, i
fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono nella
loro combinazione un insieme irripetibile che ha permesso di
codificare il tradizionale metodo di lavorazione individuando gli
accorgimenti necessari per la caratterizzazione del «Prosciutto
Toscano» DOP. Le caratteristiche di aroma e sapore sono dovute alle
specifiche tecniche di elaborazione, regolamentate gia' dal XV
secolo, che prevedono tra l'altro: la distintiva rifilatura ad arco
con taglio a V e vertice all'inizio del gambo, adottata per
consentire una piu' ampia ed efficace asciugatura della carne durante
la salatura; la salatura con il metodo «a secco», che impiega sale,
pepe ed aromi naturali di origine vegetale; la sugnatura sempre
utilizzando pepe ed aromi naturali di origine vegetale ed infine la
stagionatura che beneficia delle condizioni ambientali dell'area di
produzione. La lunga stagionatura, che espone le cosce all'umidita'
naturale, unitamente all'uso, secondo consuetudini locali, del pepe e
degli aromi impiegati nelle precedenti fasi di salatura e sugnatura,
determinano l'aroma fragrante e il sapore delicato con la giusta
sapidita' del «Prosciutto Toscano».
Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della
fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si
ricaveranno i tranci, dovra' essere apposto dal produttore, prima
dell'inizio del porzionamento, in presenza dell'incaricato
dell'organismo di controllo.

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