Robiola di Roccaverano Dop - Disciplinare di produzione 2023
Disciplinare di produzione della DOP Robiola di Roccaverano/Roccaverano nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 47 del 15 febbraio 2023 e' stato pubblicato il regolamento di esecuzione (UE) 2023/335 della Commissione del 10 febbraio 2023.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 8 marzo 2023
Registrazione della modifica del disciplinare della DOP «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano» ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012
del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui
regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari. (23A01661)
(GU n.66 del 18-3-2023)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agoalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea L 47
del 15 febbraio 2023 e' stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2023/335 della Commissione del 1° febbraio 2023 recante
approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome
iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano»;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» nella stesura risultante a
seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea L 47 del 15 febbraio 2023 e' stato pubblicato il regolamento
di esecuzione (UE) 2023/335 della Commissione del 10 febbraio 2023.
I produttori che intendono porre in commercio la DOP «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano» sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 8 marzo 2023
Il dirigente: Cafiero
Allegato
Disciplinare della denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano/Roccaverano»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano» DOP e' riservata esclusivamente al formaggio
prodotto, stagionato e marchiato nella zona di produzione indicata
nel successivo art. 3. e che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La Robiola di «Roccaverano/Roccaverano» DOP si produce per
l'intero arco dell'anno, e' un formaggio ottenuto con l'impiego della
cagliata lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato. La DOP
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» DOP si presenta cilindrica a
facce piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il
diametro delle facce e' compreso tra 10 e 14 cm con altezza dello
scalzo da 2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400
grammi. Questi parametri sono riferiti al termine del periodo minimo
di maturazione.
I parametri di riferimento al terzo giorno di maturazione per la
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» relativi al grasso, alle
sostanze proteiche e alle ceneri sono:
grasso: minimo 40% sul secco;
sostanze proteiche: minimo 34% sul secco;
ceneri: minimo 3% sulla materia secca.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano», in base al grado di maturazione, vengono
distinte in:
prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione:
crosta: puo' presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale
di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure
paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa,
morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo;
prodotto affinato dall'undicesimo giorno: crosta: presenta una
fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema,
paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco
latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della
stagionatura, puo' essere cremosa nel sottocrosta saporito.
Nella «Robiola di Roccaverano/Roccaverano» gli aromi ed i sapori
si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di
raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il
confezionamento comprende il territorio amministrativo dei seguenti
comuni della Provincia di Asti: Bubbio, Cessole, Loazzolo,
Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio
Scarampi, Serole e Vesime; della Provincia di Alessandria: Cartosio
Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui,
Pareto, Ponti, Spigno Monferrato.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
Per la produzione della «Robiola di Roccaverano/Roccaverano» si
adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e
Camosciata Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente
dall'area di produzione proveniente da mungiture consecutive,
effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
L'alimentazione degli ovi-caprini e' ottenuta dal pascolamento
degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre
e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di
cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere
iscritti in un elenco tenuto dall'Organismo di controllo.
L'alimentazione degli animali deve provenire dalla zona di
produzione per una quota percentuale superiore al 80%. E' vietato
l'uso di insilati di mais e di foraggio.
Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi
geneticamente modificati. E' vietato l'utilizzo di latte proveniente
da allevamenti senza terra.
Durante tutte le fasi di lavorazione non e' consentito l'uso di
pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il latte, eventualmente
inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni
dell'area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), e'
addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato
il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo, alla stessa
temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione
delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede
quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in
appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura puo'
essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a
trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con
rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del
prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di
formatura. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi e' consentita
la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a
carico degli affinatori. A partire dal quarto giorno dalla messa
negli stampi e' consentito l'uso di vegetali aromatizzanti. La
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» e' considerata affinata a
partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo.
Art. 6.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, dall'organismo di controllo I.N.O.Q. con sede in Piazza
Alberto Grosso, 82 - 12033 Moretta CN Tel. 0172. 911323; fax
0172.911320: e-mail: inoq@inoq.it - pec inoq@pec.inoq.it
Art. 7.
Legame con l'ambiente geografico
Il terreno e' di natura argilloso con sottofondo marnoso, in
alcune zone i movimenti di assestamento hanno dato luogo a terreni
caratteristici di natura colluviale con strato argilloso molto
profondo ed elevata capacita' idrica con indice di fertilita' molto
accentuato. Il clima e' quello tipico continentale caratterizzato da
freddi intensi, abbondanti nevicate, successioni frequenti di gelo e
disgelo nell'inverno e da temperature estive elevate alle quali si
giunge con brusco passaggio verso la fine di giugno. Le
precipitazioni atmosferiche presentano un ristretto campo di
variazioni e la piovosita' media annua e' di 300 mm con punte
bassissime nel periodo primaverile estivo per cui si possono avere
annate molto siccitose.
Questo ambiente pedoclimatico determina la produzione di una
massa foraggera tipica che si ottiene dai prati e prati-pascoli. Si
tratta di prati polifiti con una predominanza di essenze graminacee
(circa il 75%) e leguminose (25% circa) a cui si aggiungono numerose
piante aromatiche ed officinali. Le principali graminacee sono: il
loglio (Lolium spp.), l'erba mazzolina (Dactylis glomerata), le
festuche (Festuca spp.), la poa (Poa spp.) il paleino, etc. Le
principali leguminose sono: trifoglio montano (Trifolium montanum),
ginestrino (Lotus corniculatus), millefoglio (Achillea spp.) etc. Fra
le erbe aromatiche e profumate, oltre al paleino ricordiamo tutta la
serie delle ombrellifere come la carota selvatica (Daucus carota
carota), il cardo (Cirsium arvense), la salvia (Salvia officinalis),
la lavanda (Lavandula latifolia), molte specie di timo (Thymus spp.),
la ruta (Ruta graveolens), la rosa selvatica (Rosa canina canina)
etc. Da questa massa foraggera dove le sostanze nutritive, sotto
forma di rapporto carboidrico-proteicovitaminico, sono in equilibrio
naturale si trae un alimento di alta qualita' per gli allevamenti
caprini.
Le caratteristiche peculiari della flora con i vari profumi ed
aromi si trovano conseguentemente anche nel latte per cui il
formaggio «Robiola di Roccaverano» assume una fragranza che lo
distingue da ogni altro formaggio..
Il bestiame caprino bruca anche nei boschi i quali oltre a
rappresentare una vera difesa del suolo, servono anche a difendere il
bestiame dagli eccessi di caldo nel periodo estivo. Formaggio di
piccole dimensioni a pasta molle con crosta assente. Particolare e'
la pasta bianca con occhiatura assente. L'aspetto va dal vellutato
pastoso al compatto e consistente che si scioglie in bocca lasciando
una piacevole sapidita' e un retrogusto che va da erba verde/piante
officinali a un gusto piu' deciso e piccante che ricorda la nocciola
tostata e il sentore ircino. Le particolari sensazioni
gusto-olfattive della «Robiola di Roccaverano/Roccaverano» sono
legate alla qualita' del latte utilizzato crudo. La qualita' del
latte e' riconducibile all'elevata qualita' dell'alimentazione del
bestiame.
Le caratteristiche peculiari della flora con i vari profumi ed
aromi si trovano conseguentemente anche nel latte per cui il
formaggio «Robiola di Roccaverano/Roccaverano» assume una fragranza
che lo distingue da ogni altro formaggio.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899
viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di
Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse
politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a
mettere in rilievo l'importanza della «Robiola» come il fatto che nel
Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali
occasioni si vendono per l'esportazione «eccellenti formaggi di
Robiole»; si parla esplicitamente di esportazione perche' la Robiola
gia' in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell'Italia,
ma anche in Francia. Da cio' emerge che la «Robiola» gia' allora, non
e' ritenuto un qualsiasi generico formaggio perche' presenta
caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi. La robiola che
si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in
barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.
Art. 8.
Etichettatura
All'atto dell'immissione al consumo, al formaggio deve essere
applicato, un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene
riportato il logo della denominazione. Alla base del logo della
denominazione viene riportato il codice identificativo dell'azienda
produttrice e il numero progressivo in etichetta su sfondo ocra. Solo
a seguito dell'apposizione di tale sigillo il prodotto potra' essere
immesso sul mercato alternativamente con la denominazione di origine
protetta «Robiola di Roccaverano» o «Roccaverano». In etichetta
dovra' essere riportato il nome, la regione socale, l'indirizzo
dell'aziendastagionatrice e confezionatrice; e' inoltre vietata
l'aggiunta di qualsisi qualificazione non espressamente prevista; e'
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche' non
abbiano significati laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili
che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata
e munita di sigillo.
Qualora il formaggio «Robiola di Roccaverano / Roccaverano» venga
trasferito dell'azienda produttrice, stagionatrice e confezionatrice;
e' inoltre vietata l'aggiunta di qualsiasi costituzionale non
espressamente prevista; e' tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazione che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo o siano
tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla
normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i
contenuti del presente disciplinare.
Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata
e munita di sigillo. Qualora il formaggio «Robiola di
Roccaverano/Roccaverano» venga trasferito non confezionato a
stagionatori e/o affinatori, comunque operanti all'interno della zona
di produzione per il proseguimento della maturazione, deve essere
accompagnato da un documento riportante:
a) la dicitura «Robiola di Roccaverano/Roccaverano»;
b) il numero di forme prodotte;
c) il numero dei rispettivi loghi comunitari nonche'
l'indicazione della loro numerazione progressiva.
Art. 9.
Logo
Il logo della denominazione e' costituito da una «R» stilizzata:
nel simbolo grafico «R» stilizzata di colore marrone, e' disegnata
una torre con i merli sovrastanti ispirati alla storica torre del
Comune di Roccaverano; l'occhiello della «R» rappresenta una forma di
«Robiola di Roccaverano/Roccaverano» e nella gamba sottostante un
fregio colorato di verde e di giallino/verde che ricorda i prati e
l'andamento sinuoso tipico delle colline dellea Langa. Il tutto
inserito in una corona circolare di colore verde scuro recante la
scritta in bianco a carattere maisculo «Roccaverano» e con in basso
al centro un piccolo fiore stilizzato di colore bianco. Tutto il logo
e' stampato su fondo bianco.
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