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Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano».

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO 

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano».
(13A05770)

(GU n.160 del 10-7-2013)
 
 

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento UE n.
1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012
sui regimi di qualita' dei prodotti agroalimentari, l'istanza intesa
ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano» registrata
con regolamento (CE) n. 1263/2006 del 1° luglio 2006.
Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio di
tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano DOP, con sede via Roma, 8
- 14050 Roccaverano e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto
legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di
produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le
caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente
geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento UE n.
1151/2012 prevede la possibilita' da parte di un gruppo avente
legittimo interesse, di chiedere la modifica al disciplinare di
produzione della denominazioni registrata.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
acquisito il parere della Regione Piemonte circa la richiesta di
modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del
disciplinare di produzione della D.O.P. «Robiola di Roccaverano»
cosi' come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualita' agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
PQA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni
dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
modifica alla Commissione Europea.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Robiola di Roccaverano

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Robiola di Roccaverano» e'
riservata esclusivamente al formaggio prodotto, stagionato e
marchiato nella zona di produzione indicata nel successivo art. 3 e
che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del Prodotto

La Robiola di Roccaverano DOP si produce per l'intero arco
dell'anno, e' un formaggio ottenuto con l'impiego della cagliata
lattica, fresco sottoposto a maturazione, o affinato.
La DOP «Robiola di Roccaverano» si presenta cilindrica a facce
piane leggermente orlate con scalzo leggermente convesso. Il diametro
delle facce e' compreso tra 10 e 14 cm con altezza dello scalzo da
2,5 a 4 cm. Il peso di una forma varia dai 250 ai 400 grammi. Questi
parametri sono riferiti al termine del periodo minimo di maturazione.
I parametri di riferimento al terzo giorno di maturazione per la
Robiola di Roccaverano relativi al grasso, alle sostanze proteiche e
alle ceneri sono:
grasso: minimo 40% sul secco;
sostanze proteiche: minimo 34% sul secco;
ceneri: minimo 3% sulla materia secca.
Le caratteristiche sensoriali del formaggio «Robiola di
Roccaverano», in base al grado di maturazione, vengono distinte in:
prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione:
crosta: puo' presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale
di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure
paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa,
morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo;
prodotto affinato dall'undicesimo giorno: crosta: presenta una
fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema,
paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco
latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della
stagionatura, puo' essere cremosa nel sottocrosta saporito.
Nella Robiola di Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano
decisi fino al piccante in funzione della affinatura.

Art. 3.

Zona di Produzione

La zona di provenienza del latte, di trasformazione, di
raggiungimento dei termini di maturazione previsti e il
confezionamento comprende il territorio amministrativo dei seguenti
comuni della provincia di Asti: Bubbio, Cessole, Loazzolo,
Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio
Scarampi, Serole e Vesime; della provincia di Alessandria:
Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui,
Pareto, Ponti, Spigno Monferrato ed il territorio del comune di
Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.

Art 4.

Metodo di ottenimento

Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte
crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e
loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle
razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente
esclusivamente dall'area di produzione, con le seguenti percentuali:
latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in
misura minima del 50% con latte crudo intero di vacca e/o pecora in
misura massima del 50 %, proveniente da mungiture consecutive,
effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore. Inoltre si
prescrive di indicare in etichetta le percentuali di latte utilizzati
nella produzione del formaggio.
L'alimentazione degli ovi-caprini e' ottenuta dal pascolamento
degli animali nel periodo compreso fra il 1° marzo ed il 30 novembre
e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di
cereali, cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni.
Gli appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco devono essere
iscritti in un elenco tenuto dall'Organismo di controllo.
L'alimentazione delle vacche e' costituita dal pascolamento e da
foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose,
oleose e loro trasformazioni.
L'alimentazione di tutti gli animali deve provenire dalla zona di
produzione per una quota percentuale superiore all'80%. E' vietato
l'uso di insilati di mais e di foraggio.
Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi
geneticamente modificati. E' vietato l'utilizzo di latte proveniente
da allevamenti senza terra.
Durante tutte le fasi di lavorazione non e' consentito l'uso di
pigmenti, coloranti e di aromi particolari. Il latte, eventualmente
inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni
dell'area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), e'
addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato
il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo, alla stessa
temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione
delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede
quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in
appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura puo'
essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a
trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con
rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del
prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di
formatura. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi e' consentita
la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a
carico degli affinatori. A partire dal quarto giorno dalla messa
negli stampi e' consentito l'uso di vegetali aromatizzanti. La
Robiola di Roccaverano e' considerata affinata a partire dal decimo
giorno dalla messa negli stampi.

Art. 5.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei
confezionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo.

Art. 6.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, dall'organismo di controllo I.N.O.Q. con sede in Piazza
Alberto Grosso, 82 - 12033 Moretta CN - tel. 0172. 911323; fax
0172.911320; e-mail: inoq@isiline.it a una struttura di controllo
nome: I.N.O.Q.

Art. 7.

Legame con l'ambiente geografico

Il terreno e' di natura argilloso con sottofondo marnoso, in
alcune zone i movimenti di assestamento hanno dato luogo a terreni
caratteristici di natura colluviale con strato argilloso molto
profondo ed elevata capacita' idrica con indice di fertilita' molto
accentuato. Il clima e' quello tipico continentale caratterizzato da
freddi intensi, abbondanti nevicate, successioni frequenti di gelo e
disgelo nell'inverno e da temperature estive elevate alle quali si
giunge con brusco passaggio verso la fine di giugno. Le
precipitazioni atmosferiche presentano un ristretto campo di
variazioni e la piovosita' media annua e' di 300 mm con punte
bassissime nel periodo primaverile estivo per cui si possono avere
annate molto siccitose.
Questo ambiente pedoclimatico determina la produzione di una
massa foraggera tipica che si ottiene dai prati e prati-pascoli. Si
tratta di prati polifiti con una predominanza di essenze graminacee
(circa il 75%) e leguminose (25% circa) a cui si aggiungono numerose
piante aromatiche ed officinali. Le principale graminacee sono: il
loglio (Lolium spp.), l'erba mazzolina (Dactylis glomerata), le
festuche (Festuca spp.), la poa (Poa spp.) il paleino, etc. Le
principali leguminose sono: trifoglio montano (Trifolium montanum),
ginestrino (Lotus corniculatus), millefoglio (Achillea spp.) etc. Fra
le erbe aromatiche e profumate, oltre al paleino ricordiamo tutta la
serie delle ombrellifere come la carota selvatica (Daucus carota
carota), il cardo (Cirsium arvense), la salvia (Salvia officinalis),
la lavanda (Lavandula latifolia), molte specie di timo (Thymus spp.),
la ruta (Ruta graveolens), la rosa selvatica (Rosa canina canina)
etc. Da questa massa foraggera dove le sostanze nutritive, sotto
forma di rapporto carboidrico-proteico-vitaminico, sono in equilibrio
naturale si trae un alimento di alta qualita' per gli allevamenti
ovini e caprini, nonche' per il bestiame bovino. Le caratteristiche
peculiari della flora con i vari profumi ed aromi si trovano
conseguentemente anche nel latte per cui il formaggio «Robiola di
Roccaverano» assume una fragranza che lo distingue da ogni altro
formaggio.
Il bestiame ovino e caprino bruca anche nei boschi i quali oltre
a rappresentare una vera difesa del suolo, servono anche a difendere
il bestiame dagli eccessi di caldo nel periodo estivo.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899
viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di
Roccaverano e sue frazioni. Fra le notizie storiche di interesse
politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a
mettere in rilievo l'importanza della «Robiola» come il fatto che nel
Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali
occasioni si vendono per l'esportazione «eccellenti formaggi di
Robiole»; si parla esplicitamente di esportazione perche' la Robiola
gia' in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell'Italia,
ma anche in Francia. Da cio' emerge che la "Robiola" gia' allora, non
e' ritenuto un qualsiasi generico formaggio perche' presenta
caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi. La robiola che
si ottiene a livello artigianale si conserva anche per 6 mesi in
barattoli di vetro, con olio, o ponendo le forme nella paglia.

Art. 8.

Etichettatura

All'atto dell'immissione al consumo, al formaggio deve essere
applicato, un sigillo adesivo che chiude la confezione e su cui viene
riportato il logo della denominazione, costituito da una «R»
stilizzata. Nel simbolo grafico della «R» maiuscola stilizzata di
colore marrone, e' disegnata una torre con i merli sovrastanti
ispirata alla storica torre del Comune di Roccaverano; l'occhiello
della «R» rappresenta una forma di Robiola di Roccaverano e nella
gamba sottostante un fregio colorato di verde e di giallino/verde che
ricorda i prati e l'andamento sinuoso tipico delle colline della
Langa. Il tutto inserito in una corona circolare di colore verde
scuro recante la scritta in bianco a carattere maiuscolo «ROBIOLA DI
ROCCAVERANO» e con in basso al centro un piccolo fiore stilizzato di
colore bianco. Tutto il logo e' stampato su sfondo bianco. Alla base
del logo della denominazione viene riportato il codice identificativo
dell'azienda produttrice e il numero progressivo di etichetta: su
sfondo ocra per la Robiola di Roccaverano prodotta con solo latte di
capra, e su sfondo bianco per quelle ottenute da latte misto. E'
obbligatorio comunque indicare in etichetta le varie percentuali di
latte utilizzato. Solo a seguito dell'apposizione di tale sigillo il
prodotto potra' essere immesso sul mercato con la Denominazione di
origine protetta «Robiola di Roccaverano».
Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata
e munita di sigillo. Qualora il formaggio «Robiola di Roccaverano»
venga trasferito non confezionato a stagionatori e/o affinatori,
comunque operanti all'interno della zona di produzione per il
proseguimento della maturazione, deve essere accompagnato da un
documento riportante:
a) il numero di forme prodotte con latte caprino e/o il numero
di forme di latte misto;
b) la dicitura «Robiola di Roccaverano»;
c) il numero dei rispettivi loghi comunitari nonche'
l'indicazione della loro numerazione progressiva.

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