Salame Brianza Dop - Modifica del disciplinare di produzione - 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione Salame Brianza Dop registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 20 settembre 2013
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione "Salame
Brianza" registrata in qualita' di denominazione di origine protetta
in forza al Regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996. (13A07919)
(GU n.232 del 3-10-2013)
IL CAPO DIPARTIMENTO
delle politiche competitive della qualita' agroalimentare e della
pesca
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107 della Commissione del 12 giugno
1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la
denominazione di origine protetta "Salame Brianza";
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con Regolamento (UE) n 872/2013 della Commissione
del 9 settembre 2013, e' stata accolta la modifica di cui al
precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica
richiesta, della D.O.P. "Salame Brianza", affinche' le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale:
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Denominazione di Origine Protetta "Salame Brianza", nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 872/2013
della Commissione del 9 settembre 2013.
I produttori che intendono porre in commercio la Denominazione di
Origine Protetta "Salame Brianza", sono tenuti al rispetto
dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 20 settembre 2013
Il capo dipartimento: Esposito
Allegato
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta
"Salame Brianza"
Art. 1 Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Brianza" e' riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame
Brianza" debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni:
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono
rispondere alle caratteristiche produttive gia stabilite dai decreti
del Ministero dell'Industria del Commercio e dell'Artigianato del
18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele.
L'alimentazione dei suini si articola in sue fasi: Gli alimenti
ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo sono tutti quelli
utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione,
nonche' quelli di seguito presentati in ordine decrescente. La
presenza di sostanza secca da cereali non dovra' essere inferiore al
45% di quella totale; farina di estrazione di soia (fino ad un
massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino
al 10% della sostanza secca della razione); semola glutinata di mais
e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza secca della razione);
carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca
della razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al
2% della sostanza secca della razione); farina di pesce, lisati
proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione); latticello*
(fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso sono di seguito
riportati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da
cereali nella fase d'ingrasso non dovra' essere inferiore al 55% di
quella totale; Mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55%
della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della
sostanza secca della razione); frumento, triticale, avena e cereali
minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e
altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della
sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di bietola
surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15%
della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8%
della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**), farina di
estrazione di cocco, farina di estrazione di germe mais, pisello e/o
altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della
razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza
secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza
secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccette
d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata
di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di
fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 4% della sostanza
secca della razione); siero(*) di latte fino ad un apporto massimo di
15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto massimo di 250gr
capo/giorno di sostanza secca.
I sottoprodotti della caseificazione vengono forniti dai caseifici
siti nella zona geografica delimitata.
- E' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri
capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve
essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15%
della sostanza secca della razione.
-Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione del
burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno
10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche
proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5
chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione
del "Salame Brianza".
Il macellatore e responsabile della corrispondenza qualitativa e di
origine dei tagli. II certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo
indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza
delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal
corso del canale Villoresi, ad est dai solco profondo del fiume Adda
ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia
esterna di 2 km.
Art. 3 Materie prime
Il "Salame Brianza" e costituito dall'impasto di carne suina:
spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco
e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale,
pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione,
nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per
milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti
per milione, acido ascorbico e suo sale sodico e suo sale sodico,
aglio in dose minima.
Art. 4 Metodo di elaborazione
La produzione del "Salame Brianza", compreso il confezionamento,
I'affettamento ed il porzionamento, deve awenire nella zona
delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia elaborazione: le
spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona
tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore
dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente
ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle
sono fatte in cella frigorifera a temperatura di congelazione o
refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi
con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm.
L'impastatura di tutti gli ingredienti puo' essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il "Salame Brianza" deve essere insaccato in budello naturale o
artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L'asciugamento del "Salame Brianza" e' effettuato a caldo
(temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura
compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che
prevedono una fermentazione accelerata. L'asciugamento deve
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei
primi giorni di trattamento.
Art. 5 Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato
un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C.
II tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento
varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato
nella seguente tabella:
|==================|=======================|========================|
| Diametro del | Tempi minimi di | Tempi minimi di |
| salame fresco |stagionatura in giorni |stagionatura in giorni |
| in mm |(compreso asciugamento)|(compreso asciugamento) |
| | | qualora il salame sia |
| | | posto sottovuoto - in |
| | | atmosfera protettiva - |
| | |microforato-confezionato|
|=|================|=======================|========================|
|A| fino a 43 | 14 | 21 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|B| da 44 a 50 | 21 | 28 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|C| da 51 a 55 | 28 | 32 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|D| da 56 a 60 | 32 | 32 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|E| da 61 a 65 | 35 | 35 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|F| da 66 a 70 | 42 | 42 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|G| da 71 a 75 | 49 | 49 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|H| da 76 a 80 | 56 | 56 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|I| da 81 a 90 | 70 | 70 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|L| da 91 a 100 | 80 | 80 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|M| da 101 a 110 | 90 | 90 |
|-|----------------|-----------------------|------------------------|
|N| oltre 110 | 105 | 105 |
|=|================|=======================|========================|
Il confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento del "Salame
Brianza" DOP devono avvenire nella zona di produzione delimitata
all'art. 2, sotto la vigilanza della struttura di controllo
autorizzata al fine di garantire la qualita' del prodotto. Il Salame
Brianza, infatti, risulta particolarmente sensibile agli agenti
esterni, in particolare alla luce, all'ossidazione operata dall'aria
e al calore. La preparazione del Salame Brianza per l'affettamento
prevede necessariamente l'eliminazione del budello e conseguentemente
una diretta esposizione della parte edibile del prodotto all'ambiente
esterno. L'esposizione del prodotto agli agenti esterni in condizioni
non controllate altera le caratteristiche del Salame Brianza in
quanto la permanenza del prodotto non protetto dal budello lo rende
estremamente suscettibile a fenomeni ossidativi, di alterazioni del
colore, ad una piu' rapida perdita dell'umidita' e dell'aroma con
conseguente peggioramento dell'aspetto esteriore, della consistenza e
del sapore rispetto alle caratteristiche originali. Inoltre, il
trasporto del Salame Brianza destinato all'affettamento confezionato
sottovuoto e privo di budello puo' dare luogo a formazione di
precipitati con patine di cristalli di sale; ad un'eccessiva
elasticita' del prodotto, a causa della migrazione di sale e acqua
che fanno perdere compattezza; a difetti di forma; alla perdita
dell'aroma tipico, a causa del cosi' detto "strippaggio", ovvero
alterazione aromatica degli acidi grassi. Pertanto, al fine di
preservare le caratteristiche originarie del prodotto e' necessario
che il Salame Brianza venga affettato e confezionato immediatamente
dopo il periodo di stagionatura nello stesso luogo di produzione.
Art. 6 Caratteristiche
II "Salame Brianza" all'atto della immissione al consumo presentale
seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e
microbiologiche:
CARATTERISTTCHE ORGANOLETTICHE
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con
frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti
frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
proteine totali: min. 23%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
- pH: maggiore o uguale 5,3.
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
- carica microbica mesofila: >1x10 alla settima unita' formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.
Art. 7 Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare di
produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n.
510/2006.
Art. 8 Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta "Salame
Brianza" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
"Denominazione di Origine Protetta".
Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili.
Puo' inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta
nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali puo' essere utilizzata la menzione "Denominazione
Origine Protetta" nella lingua del paese di destinazione. Tali
indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo identificativo
della denominazione che e' il seguente: 
Campanone della Brianza: Torre Campana
Verde pant. 348C
Rosso pant. 186C
Fascia tricolore
Rosso pant. 186C
Verde pant. 348C
Anello con scritta DOP
Rosso ombra ottenuto con sovrapposizione di retino verde
I tre segni distintivi sopra elencati sono
racchiusi in un cerchio di colore
Verde pant. 348C Bianco
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle
ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati
dall'Organo indicato all'art. 7, debbono corrispondere ai
quantitativi di materia prima avviata alla produzione del "Salame
Brianza".
Il "Salame Brianza" puo' essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo indicata all'art. 7.
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