Salame Brianza Dop - Modifica ordinaria del disciplinare di produzione - 2024
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Salame Brianza, di cui alla proposta pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana Serie generale n. 175 del 27 luglio 2024.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 27 settembre 2024
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Salame Brianza». (24A05162)
(GU n.237 del 9-10-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) n. 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'U.C.B. il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare
l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali
non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono
autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12
giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita'
europee - serie L 148 del 21 giugno 1996, con il quale e' stata
registrata la denominazione di origine protetta «Salame Brianza»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Salame
Brianza DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame Brianza»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Lombardia,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il comunicato, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale n. 175 del 27 luglio 2024, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame Brianza» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) n. 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare
le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame Brianza»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine potetta «Salame Brianza», di cui alla
proposta pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana Serie generale n. 175 del 27 luglio 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine potetta «Salame Brianza», ed il relativo documento unico
consolidato, figurano rispettivamente agli allegati A e B del
presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Salame Brianza» saranno pubblicati
sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste.
Roma, 27 settembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato A
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Brianza»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Salame Brianza» e' riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Salame
Brianza» debbono essere situati nel territorio delle seguenti
Regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive di seguito
descritte.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive di seguito
descritte.
Caratteristiche genetiche
Il Salame Brianza e' derivato dalle carni fresche di suini
pesanti figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite: 
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
Ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno 28 (ventotto) giorni di eta', fatto salvo quanto
previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini.
In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o
naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa
vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti
in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni. 
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»: 
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame
Brianza.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a 5 (cinque) mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:
=====================================================================
| Tabella delle materie prime ammesse s.s. = sostanza secca della |
| razione calcolata per giorno |
+=========================================+=========================+
|Granturco |fino al 65% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Sorgo |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Orzo |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Frumento |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Triticale |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Silomais |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Cereali minori |fino al 25% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pastone di granella e/o pannocchia di | |
|granturco |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina glutinata di granturco e/o corn | |
|gluten feed |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Cruscami e altri sottoprodotti della | |
|lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
| |fino a 15 litri per capo |
|Siero di latte1 |al giorno |
+-----------------------------------------+-------------------------+
| |fino ad un apporto di 250|
| |gr per capo per giorno di|
|Latticello1 |sostanza secca |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Erba medica essiccata ad alta temperatura|fino al 4% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Residui della spremitura della frutta e | |
|residui della spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Trebbie e solubili di distilleria | |
|essiccati² |fino al 3% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Melasso³ |fino al 5% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di soia4 |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di girasole4 |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di colza4 |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Panello di lino, mangimi di panello di | |
|semi di lino, farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Lipidi con punto di fusione superiore a | |
|36 °C |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Lieviti |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pisello |fino al 25% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Soia integrale tostata e/o panello di | |
|soia |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina di pesce |fino al 1% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|I sottoprodotti della caseificazione vengono forniti dai caseifici |
|siti nella zona geografica delimitata. Sono ammesse tolleranze |
|sulle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa |
|vigente relativa all'immissione sul mercato e all'uso dei mangimi. |
|1 Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 |
|litri per capo al giorno. |
|2 Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol |
|mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali |
|e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. |
|3 Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto |
|deve essere inferiore al 2%. |
|4 Il tenore di grassigreggi dei prodotti ottenuti per estrazione |
|dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere superiore |
|al 2,5% della s.s. |
+-------------------------------------------------------------------+
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno 9 mesi. In questa fase sono consentiti gli
alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle
materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della
soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener
conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa indicato nel successivo paragrafo «Macellazione e
sezionamento».
Macellazione e sezionamento
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di 9 (nove) mesi;
viene accertata sulla base del tatuaggio di origine, apposto
dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino,
e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa
dell'Unione europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo
di 110,1 chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5
chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione
del «Salame Brianza».
La produzione del «Salame Brianza» deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza
delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal
corso del canale Villoresi, ad est dai solco profondo del fiume Adda
ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia
esterna di 2 km.
Art. 3.
Materie prime
Il «Salame Brianza» e' costituito dall'impasto di carne suina:
spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco
e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale,
pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio
e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione,
nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 150 parti per
milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti
per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
La produzione del «Salame Brianza», compreso il confezionamento,
l'affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona
delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia elaborazione: le
spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non
inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona
tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore
dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente
ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle
sono fatte in cella frigorifera a temperatura di congelazione o
refrigerazione. Successivamente avviene la macinatura con tritacarne
avente stampi con fori di 4-4,5 mm o di 7-8 mm. L'impastatura di
tutti gli ingredienti puo' essere effettuata in macchine sottovuoto o
a pressione atmosferica. Il «Salame Brianza» deve essere insaccato in
budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto
in rete. L'asciugamento del «Salame Brianza» e' effettuato a caldo
(temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura
compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che
prevedono una fermentazione accelerata. L'asciugamento deve
consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei
primi giorni di trattamento.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia
assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra
9° e 13° C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche
l'asciugamento varia in funzione del diametro del salame fresco, come
viene indicato nella seguente tabella:
=====================================================================
| | | | Tempi minimi di |
| | | |stagionatura in giorni|
| | | | (compreso |
| | | |asciugamento) qualora |
| | | | il salame sia posto |
| | | Tempi minimi di | sottovuoto - in |
| | Diametro del |stagionatura in giorni|atmosfera protettiva -|
| |salame fresco | (compreso | microforato - |
| | in mm | asciugamento) | confezionato |
+======+==============+======================+======================+
| A | fino a 43 | 14 | 21 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| B | da 44 a 50 | 21 | 28 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| C | da 51 a 55 | 28 | 32 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| D | da 56 a 60 | 32 | 32 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| E | da 61 a 65 | 35 | 35 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| F | da 66 a 70 | 42 | 42 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| G | da 71 a 75 | 49 | 49 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| H | da 76 a 80 | 56 | 56 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| I | da 81 a 90 | 70 | 70 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| L | da 91 a 100 | 80 | 80 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| M | da 101 a 110 | 90 | 90 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
| N | oltre 110 | 105 | 105 |
+------+--------------+----------------------+----------------------+
Il confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento del
«Salame Brianza» DOP devono avvenire nella zona di produzione
delimitata all'art. 2, sotto la vigilanza della struttura di
controllo autorizzata al fine di garantire la qualita' del prodotto.
Il Salame Brianza, infatti, risulta particolarmente sensibile agli
agenti esterni, in particolare alla luce, all'ossidazione operata
dall'aria e al calore. La preparazione del Salame Brianza per
l'affettamento prevede necessariamente l'eliminazione del budello e
conseguentemente una diretta esposizione della parte edibile del
prodotto all'ambiente esterno. L'esposizione del prodotto agli agenti
esterni in condizioni non controllate altera le caratteristiche del
Salame Brianza in quanto la permanenza del prodotto non protetto dal
budello lo rende estremamente suscettibile a fenomeni ossidativi, di
alterazioni del colore, ad una piu' rapida perdita dell'umidita' e
dell'aroma con conseguente peggioramento dell'aspetto esteriore,
della consistenza e del sapore rispetto alle caratteristiche
originali. Inoltre, il trasporto del Salame Brianza destinato
all'affettamento confezionato sottovuoto e privo di budello puo' dare
luogo a formazione di precipitati con patine di cristalli di sale; ad
un'eccessiva elasticita' del prodotto, a causa della migrazione di
sale e acqua che fanno perdere compattezza; a difetti di forma; alla
perdita dell'aroma tipico, a causa del cosi' detto «strippaggio»,
ovvero alterazione aromatica degli acidi grassi. Pertanto, al fine di
preservare le caratteristiche originarie del prodotto e' necessario
che il Salame Brianza venga affettato e confezionato immediatamente
dopo il periodo di stagionatura nello stesso luogo di produzione.
Art. 6.
Caratteristiche
Il «Salame Brianza» all'atto della immissione al consumo presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche e microbiologiche:
caratteristiche organolettiche
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con frazione adiposa priva di porzioni rancide;
non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti; colore:
rosso rubino uniforme;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
proteine totali: min. 23%;
rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
pH: maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microbiologiche
carica microbica mesofila: >1x10 alla settima unita' formanti
colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta «Salame
Brianza» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di Origine Protetta».
Entrambe le suddette menzioni sono intraducibili. Puo' inoltre
comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo
campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali
puo' essere utilizzata la menzione «Denominazione Origine Protetta»
nella lingua del paese di destinazione. Tali indicazioni sono
abbinate inscindibilmente al logo identificativo della denominazione
che e' il seguente: 
Campanone della Brianza: Torre Campana Verde pant. 348C Rosso
pant. 186C
Fascia tricolore Rosso pant. 186C Verde pant. 348C
Anello con scritta DOP Rosso ombra ottenuto con sovrapposizione
di retino verde.
I tre segni distintivi sopra elencati sono racchiusi in un
cerchio di colore Verde pant. 348C Bianco.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull'etichetta delle
ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati
dall'Organismo di controllo, debbono corrispondere ai quantitativi di
materia prima avviata alla produzione del «Salame Brianza».
Il «Salame Brianza» puo' essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di
controllo.
Art. 8.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'Organismo di controllo e riguardanti
allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, affettatori,
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'Organismo di
controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e
la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione)
del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 9.
Legame con l'ambiente
La macro-zona geografica nella quale sono ubicati gli allevamenti
suini destinati alla produzione del «Salame Brianza» presenta un
paesaggio molto uniforme, soprattutto nella regione interamente
pianeggiante della pianura del Po, solcata da fiumi e da canali e
ricca di piante vegetali, in particolare di prati e mais. Il clima e'
caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi
e nebbiosi e da primavere temperate e piovose; durante l'estate
invece le temperature sono piuttosto elevate e le precipitazioni
frequenti, passeggere e spesso abbondanti.
All'interno di tale macro-zona, la macro-zona di produzione del
«Salame Brianza» DOP, sita appunto nel territorio della Brianza,
presenta un alternarsi di fertili pianure e soleggiate colline, al
riparo di una massiccia catena montuosa a nord che filtra le correnti
d'aria e le perturbazioni generando diversi fenomeni atmosferici
quali la filtrazione dell'aria, i venti caldi di caduta, i venti
freddi (quando le correnti soffiano da nord anziche' da ovest) e le
nebbie.
Le caratteristiche del «Salame Brianza» sono inconfondibili. Al
taglio, la fetta e' omogenea, di colore rosso rubino, di aspetto
consistente e compatto. Il profumo e' delicato e caratteristico, il
gusto molto dolce e mai acido.
Le qualita' richieste per il «Salame Brianza» DOP dipendono dalle
condizioni ambientali e dai fattori naturali e umani.
In particolare, la caratterizzazione della materia prima e'
peculiare della macro-zona geografica di cui all'art. 2, primo
capoverso, mentre la produzione del «Salame Brianza» sfrutta le
condizioni della macro-zona delimitata sempre al precedente art. 2,
ultimo capoverso.
Infatti, le caratteristiche e le risorse naturali della
macro-zona hanno permesso all'agricoltura e all'allevamento di
svilupparsi notevolmente ed oggi ne constatiamo gli effetti positivi
sulle attivita' economiche insediate nella zona: importanti
coltivazioni di mais e numerosi mangimifici che trasformano i cereali
in alimenti destinati agli allevamenti di suini e bovini presenti in
numero massiccio.
Tuttavia, se la macro-zona si e' da sempre rivelata ideale per
mettere a disposizione le materie prime (mais e siero di latte)
necessarie per l'alimentazione dei suini e per il loro allevamento,
e' anche vero che la geografia e la morfologia della Brianza
rappresentano uno dei principali fattori che hanno consentito lo
sviluppo di una produzione tipica come quella del «Salame Brianza».
In effetti, la catena alpina che delimita a nord-ovest il
territorio della Brianza conferisce particolarita' climatiche a tutta
la regione del Piemonte: le correnti d'aria e le perturbazioni sono
filtrate dai massicci montuosi generando diversi fenomeni atmosferici
quali la filtrazione dell'aria, i venti caldi di caduta, i venti
freddi (quando le correnti soffiano da nord anziche' da ovest) e le
nebbie. Tutte queste condizioni costituiscono naturalmente i fattori
ideali per la stagionatura del «Salame Brianza», in quanto la
fermentazione che avviene durante la maturazione e' dovuta al
complesso della flora microbica presente nell'ambiente di
trasformazione e di stagionatura dei prodotti, flora microbica
dipendente essa stessa dalle caratteristiche ambientali (temperatura,
umidita' ecc.) della zona.
Allegato B
Documento unico «Salame Brianza»
n. UE: PDO-IT-0326
DOP (X) IGP ( )
1. Denominazione
«Salame Brianza»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati,
affumicati, ecc)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione
di cui al punto 1
Al momento dell'immissione in consumo, la DOP «Salame Brianza»
presenta forma cilindrica e consistenza compatta, non elastica.
L'aspetto al taglio e' compatto ed omogeneo, con frazione adiposa
priva di porzioni rancide; la fetta non presenta frazioni
aponeurotiche evidenti ed e' di colore rosso rubino uniforme. L'odore
e' delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e delicato, mai
acido.
Inoltre, al momento dell'immissione in consumo, la DOP «Salame
Brianza» presenta le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche
seguenti:
proteine totali: min. 23 %,
rapporto collageno/proteine: max. 0,10,
rapporto acqua/proteine: max. 2,00,
rapporto grasso/proteine: max. 1,5,
pH: superiore o pari a 5,3.
Infine, per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche,
il prodotto presenta una carica microbica mesofila > 1 × 10 formanti
una colonia/grammo con prevalenza di lactobacillaceae e coccacee.
3.3. Alimenti (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
Le materie prime per i suini provengono dalla zona geografica di
allevamento e presentano caratteristiche qualitative idonee per una
sana e corretta alimentazione degli animali. Tuttavia, in certe
annate potrebbe non essere tecnicamente possibile ottenere il 100%
delle materie prime per i suini a livello locale per motivi climatici
e commerciali. In queste casistiche, a garanzia del legame con il
territorio e della qualita' del Salame Brianza, viene in ogni caso
assicurato che almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime
per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di
allevamento. Gli alimenti possono essere presentati sia in forma
liquida che in forma secca.
Nella fase di svezzamento, l'alimentazione e' costituita dalle
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE concernente
l'alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica,
minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi
nel rispetto della normativa vigente.
Nella fase di magronaggio sono consentite le seguenti materie
prime: farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed, granturco,
sorgo, orzo, frumento, triticale, silomais, pastone integrale di
spiga di granturco, pastone di granella e/o pannocchia di granturco,
cereali minori, cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del
frumento, panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina
di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino, polpe secche
esauste di bietola, residui della spremitura della frutta e residui
della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele, siero
di latte, latticello, trebbie e solubili di distilleria essiccati,
erba medica essiccata ad alta temperatura, melasso, prodotti ottenuti
per estrazione dai semi di soia, prodotti ottenuti per estrazione dai
semi di girasole, prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza,
farina di germe di granturco, pisello, altri semi di leguminose,
lieviti, lipidi con punto di fusione superiore a 36° C, farina di
pesce, soia integrale tostata e/o panello di soia.
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve, inoltre, tener
conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali,
l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente dell'Unione europea; la presenza di sostanza
secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Nella fase di ingrasso, devono essere rispettate tutte le
specifiche previste per la fase di magronaggio, con le seguenti
eccezioni: la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 55% di quella totale; sono escluse le materie prime Soia
integrale tostata e/o panello di soia e Farina di pesce.
I sottoprodotti dell'attivita' casearia (siero di latte, cagliata
e latticello) sono forniti dai caseifici siti nella zona geografica
delimitata.
La materia prima per la produzione del Salame Brianza deve
provenire da suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle
regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte, figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana, cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Non possono essere utilizzate carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Le carni suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa
dell'Unione europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo
di 110,1 chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
La DOP «Salame Brianza» e' costituita dall'impasto di carne
suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di
banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle,
sale, pepe a pezzi e/o macinato.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
La fabbricazione della DOP «Salame Brianza» (mondatura,
macinatura, impastatura degli ingredienti, insaccatura in budello,
asciugamento, stagionatura) deve avere luogo nella zona di produzione
tradizionale, sita sul territorio della Brianza, delimitata al punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il confezionamento e il frazionamento in fette o in porzioni
della DOP «Salame Brianza» devono essere effettuati nella zona di
produzione delimitata al punto 4, sotto la sorveglianza
dell'Organismo di controllo autorizzato al fine di garantire la
qualita' del prodotto. In effetti il «Salame Brianza» e' sensibile
agli agenti esterni, soprattutto alla luce ed all'ossidazione per
effetto dell'aria e del calore. La preparazione del «Salame Brianza»
in previsione dell'affettatura prevede obbligatoriamente
l'eliminazione del budello e, pertanto, l'esposizione diretta
all'aria della parte commestibile del prodotto. L'esposizione del
prodotto agli agenti esterni in condizioni non controllate altera le
caratteristiche organolettiche del «Salame Brianza». Pertanto, allo
scopo di preservare le caratteristiche d'origine del prodotto, e'
necessario che il «Salame Brianza» sia affettato e condizionato
immediatamente dopo il periodo di stagionatura sul luogo stesso di
produzione.
3.6. Norme specifiche relative all'etichettatura
Il «Salame Brianza» puo' essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato.
La designazione della denominazione d'origine protetta «Salame
Brianza» deve figurare sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da qualsiasi altra dicitura e
deve essere seguita immediatamente dalla dicitura «Denominazione di
Origine Protetta».
Le due indicazioni di cui sopra devono essere scritte in
italiano.
La sigla «DOP» puo' inoltre comparire in un altro punto
dell'etichetta nel medesimo campo visivo. Per i prodotti destinati ai
mercati internazionali la menzione «Denominazione di Origine
Protetta» puo' essere tradotta nella lingua del paese di
destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo
dell'indicazione geografica protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore nonche' l'eventuale nome degli allevamenti utilizzati per
la produzione del «Salame Brianza», purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente apposto sull'etichetta delle
ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati
dall'Organo di controllo autorizzato, devono corrispondere ai
quantitativi di materie prime destinate alla produzione del «Salame
Brianza».
4. Delimitazione concisa della zona geografica
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Salame
Brianza» devono essere situati nel territorio delle seguenti Regioni:
Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte [la DOP in questione beneficia
della deroga concessa dall'art. 2, paragrafo 3, del regolamento (CE)
n. 510/2006].
La zona di produzione della DOP «Salame Brianza» e' sita nel
territorio della Brianza. Essa e' delimitata a nord dai contrafforti
del monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal
solco profondo del fiume Adda e ad ovest dalla strada nazionale
Comasina, ivi compresa una fascia esterna di 2 km.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificita' della zona geografica
La macro-zona geografica nella quale sono ubicati gli allevamenti
suini destinati alla produzione del «Salame Brianza» presenta un
paesaggio molto uniforme, soprattutto nella regione interamente
pianeggiante della pianura del Po, solcata da fiumi e da canali e
ricca di piante vegetali, in particolare di prati e mais. Il clima e'
caratterizzato da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi
e nebbiosi e da primavere temperate e piovose; durante l'estate
invece le temperature sono piuttosto elevate e le precipitazioni
frequenti, passeggere e spesso abbondanti.
All'interno di tale macro-zona, la macro-zona di produzione del
«Salame Brianza» DOP, sita appunto nel territorio della Brianza,
presenta un alternarsi di fertili pianure e soleggiate colline, al
riparo di una massiccia catena montuosa a nord che filtra le correnti
d'aria e le perturbazioni generando diversi fenomeni atmosferici
quali la filtrazione dell'aria, i venti caldi di caduta, i venti
freddi (quando le correnti soffiano da nord anziche' da ovest) e le
nebbie.
5.2. Specificita' del prodotto
Le caratteristiche del «Salame Brianza» sono inconfondibili. Al
taglio, la fetta e' omogenea, di colore rosso rubino, di aspetto
consistente e compatto. Il profumo e' delicato e caratteristico, il
gusto molto dolce e mai acido.
5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica,
la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Le qualita' richieste per il «Salame Brianza» DOP dipendono dalle
condizioni ambientali e dai fattori naturali e umani.
In particolare, la caratterizzazione della materia prima e'
peculiare della macro-zona geografica di cui al punto 4, mentre la
produzione del «Salame Brianza» sfrutta le condizioni della
macro-zona delimitata sempre al precedente punto 4.
Infatti, le caratteristiche e le risorse naturali della
macro-zona hanno permesso all'agricoltura e all'allevamento di
svilupparsi notevolmente ed oggi ne constatiamo gli effetti positivi
sulle attivita' economiche insediate nella zona: importanti
coltivazioni di mais e numerosi mangimifici che trasformano i cereali
in alimenti destinati agli allevamenti di suini e bovini presenti in
numero massiccio.
Tuttavia, se la macro-zona si e' da sempre rivelata ideale per
mettere a disposizione le materie prime (mais e siero di latte)
necessarie per l'alimentazione dei suini e per il loro allevamento,
e' anche vero che la geografia e la morfologia della Brianza
rappresentano uno dei principali fattori che hanno consentito lo
sviluppo di una produzione tipica come quella del «Salame Brianza».
In effetti, la catena alpina che delimita a nord-ovest il
territorio della Brianza conferisce particolarita' climatiche a tutta
la regione del Piemonte: le correnti d'aria e le perturbazioni sono
filtrate dai massicci montuosi generando diversi fenomeni atmosferici
quali la filtrazione dell'aria, i venti caldi di caduta, i venti
freddi (quando le correnti soffiano da nord anziche' da ovest) e le
nebbie. Tutte queste condizioni costituiscono naturalmente i fattori
ideali per la stagionatura del «Salame Brianza», in quanto la
fermentazione che avviene durante la maturazione e' dovuta al
complesso della flora microbica presente nell'ambiente di
trasformazione e di stagionatura dei prodotti, flora microbica
dipendente essa stessa dalle caratteristiche ambientali (temperatura,
umidita' ecc.) della zona.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione, pubblicando la proposta di modifica del disciplinare di
produzione della DOP «Salame Brianza» nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana Serie generale n. 175 del 27 luglio 2024.
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