Disciplinare.it

Pubblicazione della proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP)  Salame di Varzi.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 5 novembre 2024  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi». (24A05985)

(GU n.267 del 14-11-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Salame
di Varzi DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Salame di Varzi», registrata con il regolamento (CE) n.
1107/1996 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - L 148 del 21 giugno
1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Lombardia competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Salame di Varzi» cosi' come
modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Salame di
Varzi».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta (DOP) «Salame di Varzi» sara' approvata con
apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.

Roma, 5 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Salame di Varzi

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Salame di Varzi» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

Il Salame di Varzi e' un salame stagionato crudo, di forma
cilindrica, che, all'atto dell'immissione al consumo, munito del
sigillo e/o del dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4,
presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche
che dipendono dai particolari metodi della tecnica di produzione e
dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione:
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni
1) Salame di Varzi: peso da chilogrammi 0,3 a chilogrammi 0,5
stagionato almeno trenta giorni;
2) Salame di Varzi - Filzetta: peso da chilogrammi 0,5 a
chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura quarantacinque
giorni;
3) Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a
chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura sessanta giorni;
4) Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso
da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura
centoventi giorni;
5) Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da
chilogrammi 1 a chilogrammi 2,5 - Periodo minimo di stagionatura
centottanta giorni;
b) la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;
c) l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della
parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;
d) il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di
stagionatura.

Art. 3.

Zona di produzione

Le carni suine destinate alla produzione del «Salame di Varzi»
devono provenire da suini allevati e macellati nei territori delle
Regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
La denominazione «Salame di Varzi», riconosciuta ed utilizzata ai
sensi delle norme comunitarie e nazionali relative alle denominazioni
di origine, indicazioni geografiche e attestazioni di specificita'
dei prodotti agricoli ed agro-alimentari, e' riservata al salame le
cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura
completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente
individuata nell'insieme degli attuali confini comprendenti i
seguenti Comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago,
Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca
Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, fraz.
Valverde di Colli Verdi, Varzi e Zavattarello, tutti facenti parte
della Comunita' montana n. 1 (Oltrepo' Pavese) con l'esclusione dei
Comuni di Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Montalto Pavese e fraz.
Ruino di Colli Verdi.

Art. 4.

Prova d'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e
riguardanti gli allevatori, i macellatori e i produttori nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di produzione del Salame di Varzi

5.1 Caratteristiche genetiche
Per la produzione del Salame di Varzi, le carni fresche devono
provenire da suini figli di:
verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace
Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico
italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze
tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o
tra loro incrociate;
verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe
meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi
di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc
attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico
italiano, per la produzione del suino pesante;
verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano
da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe
delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite.



La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate carni suine fresche provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine stress
sindrome).
5.2. Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti e
le relative quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a
ottenere un suino pesante.
Le fasi di allevamento sono le seguenti:
allattamento
svezzamento
magronaggio
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore inserito nel sistema dei controlli appone sulle cosce
posteriori di ogni suino il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.



Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine.



In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame di
Varzi.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine a inchiostro e/o del dispositivo
identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella.



L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 3, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. Alla fine della fase di ingrasso
dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase
di macellazione il peso carcassa di cui al successivo art. 5.3.
In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle
materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse
nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata
e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
5.3. Macellazione
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi: viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita e/o del dispositivo
identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni suine fresche da utilizzare devono provenire da carcasse
pesanti (H Heavy) appartenenti alle relative classi della tabella
dell'Unione europea per la classificazione delle carcasse suine, con
peso della carcassa compreso fra 110,1 chilogrammi e 190,0
chilogrammi.
La classificazione e il peso della singola carcassa devono essere
accertati al momento della macellazione.
Sono escluse le carni provenienti da suini con miopatie
conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi
flogistici e traumatici.
5.4. Prescrizioni produttive
Il «Salame di Varzi» deve essere prodotto in base alle
disposizioni dei commi seguenti.
1. I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla,
coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, triti di prima
qualita'. Il grasso da impiegare e' esclusivamente quello: del
guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, dei
pancettoni convenientemente mondati, con esclusione dell'uso di carne
congelata o comunque conservata.
2. Il rapporto di carne/grasso presente nell'impasto deve essere
per ogni 100 Kg di carne magra da 15 a 30 Kg - 13,0-23,1 per cento -
di grasso elencato al punto 1.
3. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di
salame deve corrispondere all'impiego di uno stampo con fori da 12
millimetri.
4. Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere di maiale
ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato
con spago a maglia fitta.
5. La miscela di salagione e' costituita da:
a) sale marino: da 20 g/kg a 25 g/kg;
b) nitrato di sodio o nitrato di potassio oppure nitrito di
sodio oppure miscelati: nei limiti di quanto consentito dalla
normativa in vigore;
c) pepe nero in grani: da 1 g/ a 2 g/kg;
d) infuso di aglio e vino rosso filtrato: da 7 ml/kg a 10
ml/kg.
I salami, subito dopo l'insaccatura, durante la legatura prima
della stagionatura, devono essere muniti di sigillo: tale dispositivo
di identificazione, descritto all'art. 7, e' atto a
garantire,ultimati i periodi minimi di stagionatura di cui all'art.
2, lettera a), la corrispondenza a quanto previsto dal presente
disciplinare e deve essere presente fin dall'atto dell'immissione al
consumo sul salume intero.
In sostituzione o in associazione del succitato sigillo, possono
essere utilizzati dispositivi alternativi di identificazione che
assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita'
del Salame di Varzi.
5.5. Asciugatura e stagionatura
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali
convenientemente areati, con opportune attrezzature e tecniche, in
funzione delle caratteristiche climatiche e dell'orientamento. Il
periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del
prodotto secondo quanto disposto dall'art. 2, lettera a) del
disciplinare.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La storia del prodotto e' collegata con l'evoluzione di una
tipica cultura rurale comune a tutta la Regione definita «Padania»,
dal cui territorio deriva la materia prima che viene elaborata in
area assai piu' ristretta in relazione a tradizioni consolidate
tipiche della denominazione in parola.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono
dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In
particolare, la caratterizzazione della materia prima e'
assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata,
mentre la produzione del Salame di Varzi trae giustificazione dalle
condizioni della micro-zona geografica delimitata. L'insieme «materia
prima - prodotto - denominazione», si collega all'evoluzione
socio-economica specifica dell'area interessata. In effetti,
l'evoluzione zootecnica delle colture cerealicole e della
trasformazione del latte ha determinato una vocazione produttiva
univoca, collocando le zone di produzione in aree tradizionalmente
destinate a tipi particolari di allevamento suino.

Art. 7.

Designazione, presentazione ed etichettatura

7.1. Sigillo
La forma del sigillo di cui all'art. 5.4 e' quadrata con angoli
smussati, il rapporto altezza e larghezza deve essere 1:1.
Puo' essere di materiale plastico o cartaceo plastificato in
grado di essere apposto sul salame.
Il sigillo, secondo quanto riprodotto in Figura 1, riporta sul
fronte:
uno sfondo tratteggiato raffigurante in modo incompleto due
salumieri;
il logo identificativo della D.O.P. Salame di Varzi descritto
all'art. 7.2.;
la denominazione «SALAME DI VARZI» e l'abbreviazione DOP in
nero con carattere Adobe Garamond Bold con la dicitura «Denominazione
di Origine Protetta» in nero con carattere Helvetica Neue Light
Condensed.
Sul retro del sigillo deve essere raffigurato il simbolo
dell'Unione europea della D.O.P.

Figura 1


Specifiche colori
Arancio: C 0 - M 55 - Y 100 - K 0
Marrone: C: 50 - M 70 - Y 90 - K 30
Nero: C 0 - M 0 - Y 0 - K 100
7.2. Logo identificativo
Il logo identificativo della D.O.P. Salame di Varzi, di cui alla
Figura 2, e' costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri,
che indossano il tradizionale grembiule da salumiere, su sfondo
arancio con ombre tratteggiate in nero circondati da una cornice
ovale marrone in cui e' inserito il nome «•SALAME•DI VARZI•D.O.P.•»,
scritto in nero con carattere Adobe Garamond Bold.

Figura 2


Specifiche colori
Arancio:
stampa in quadricromia: C 0 - M 55 - Y 100 - K 0
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: pantone 137 C,
su carta patinata opaca: pantone 137 U;
Marrone:
stampa in quadricromia: C 50 - M 70 - Y 90 - K 30
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: pantone 730 C,
su carta patinata opaca: pantone 153 U;
Nero:
stampa in quadricromia: C 0 - M 0 - Y 0 - K 100
stampa a tinte piatte:
su carta patinata lucida: nero 100%,
su carta patinata opaca: nero 100%.
7.3. Etichettatura
L'etichettatura del Salame di Varzi deve recare il logo
identificativo della D.O.P. Salame di Varzi oppure, in caratteri
chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre
scritte, la denominazione «Salame di Varzi» seguita immediatamente
dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» o
dall'abbreviazione «D.O.P.».
In entrambe i casi, il simbolo dell'Unione europea della D.O.P.
deve essere presente nell'etichettatura.
E' vietato l'utilizzo di espressioni laudative associate alla
denominazione «Salame di Varzi» quali extra, super, classico,
autentico e similari. Il medesimo divieto vale anche per la
pubblicita' e la promozione del Salame di Varzi, in qualsiasi forma o
contesto.

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