Disciplinare.it

Il salame d'oca di Mortara IGP deve essere prodotto con i seguenti tagli di carne:
30/35% dalle parti magre dell'oca; 30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o  spalla e/o altre parti magre; 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» e' riservata al prodotto di salumeria  cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
1. Materia prima: Il salame d'oca di Mortara IGP e' costituito da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia. 
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono essere alimentate  esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi;
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia- Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalita' previste dai disciplinari del Prosciutto di  Parma denominazione origine protetta e/o Prosciutto San Daniele denominazione origine  protetta.
2. Caratteristiche del prodotto: il «Salame d'oca di Mortara» IGP all'atto della immissione al  consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, merceologiche e fisico-chimiche:
catteristiche organolettiche:
a) consistenza: l'impasto e' consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro  deve rimanere al taglio ben aderente all'impasto ottenuto;
c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d'oca, rosso tenue corrispondente alla  carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
d) odore: il profumo e' fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
e) sapore: il sapore e' dolce e delicato, tipico della carne d'oca;
caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell'insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore  a 4 chilogrammi;
caratteristiche fisico-chimiche dell'impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.
Art. 3.
Zona di produzione
L'indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» e' riservata al salame le cui fasi di  lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente  dall'insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese,  Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro de' Giorgi, Castello d'Agogna,  Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno,  Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolo', Garlasco, Gravellona Lomellina,  Groppello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina,  Rosasco, Sannazzaro De' Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio  Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e Zerbolo', tutti facenti parte della Lomellina in provincia di Pavia.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per  sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della provincia di Pavia compresa tra  il Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico e' la citta' di  Mortara, i due principi della cucina cosi' diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene  definito appunto «Salame d'oca di Mortara». Un prodotto che ha tradizioni lontane; gia' dal XV  secolo si lega con la presenza nella zona di comunita' ebraiche. E' dall'inizio del '900 che, da  specialita' locale, l'insaccato viene conosciuto da un pubblico piu' vasto, per passare poi ad avere  sempre maggiore notorieta', grazie alla promozione sviluppata dal Consorzio di tutela e  valorizzazione.
Art. 5.
Metodo di elaborazione
Il salame d'oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
30/35% dalle parti magre dell'oca;
30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre;
30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
a) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita
con spago di cotone, e' utilizzata quale involucro che deve contenere
l'impasto del salame;
b) assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se
insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
c) e' proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di
altri volatili o di altri animali;
d) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del
salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente
fori da 8 a 10 millimetri;
e) la miscela di salagione deve essere costituita
esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto
consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari;
f) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente
forellato e legato;
g) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una
temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da
uno a tre giorni in relazione alla pezzatura;
h) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita
caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a
raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e
successivamente raffreddato;
l) il salame d'oca di Mortara IGP viene commercializzato intero
o a ettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in
tutto il nord Italia, in nessun altro luogo stato e' creato un
prodotto simile al «Salame d'oca di Mortara», se non in Lomellina.
Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro
allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte
alimentare molto importante. In Lomellina l'allevamento dell'oca ha
tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi e' abbondanza
di acquitrini e ristagni d'acqua, nonche' di vaste distese di terreno
non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi
verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo
intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la
Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In
questa zona si e' consolidata la tradizionale produzione del «Salame
d'oca di Mortara» grazie alla capacita' degli operatori locali che
hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura
del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacita' tecniche degli
operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l'ambiente e' comprovato dai seguenti adempimenti
cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di
materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori
e dei confezionatori in appositi elenchi detenuti dall'organismo di
controllo indicato all'art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto
trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.
Art. 7.
Controlli
I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92, sono
effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei
requisiti di cui alle norme EN45011.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere
di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra
scritta che compaia in etichetta, la dicitura «Salame d'oca di
Mortara» e la dizione «Indicazione geoografica protetta».
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione
geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo
distintivo dell'I.G.P. «Salame d'oca di Mortara», la cui descrizione,
raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale
grafico allegato al presente disciplinare.
MANUALE GRAFICO DEL LOGO DEL SALAME D'OCA DI MORTARA
Il logo del salame d'oca di Mortara IGP e' composto da un sigillo
ovale (dimensioni 12,5 x 9) di colore azzurro (cyan 72%, magenta 48%,
nero 9%). All'interno compare la raffigurazione grafica della
Lomellina colorata in verde (cyan 100%, magenta 24%, giallo 100%,
nero 2%), un'oca di colore bianco, con sfumature grigie, con becco e
zampe di color arancione (cyan 6%, magenta 75%, giallo 55%, nero 2%).
Compare inoltre l'abazia di Sant'Albino e due spighe di riso di
colore giallo (cyan 2%, magenta 17%, giallo 92%, nero 2%) con
sfumature bianche. Si puo', notare la scritta «Salame d'oca di
Mortara» che riporta contorni neri (cyan 90%, magenta 70%, giallo
80%, nero 98%). Il tipo di carattere utilizzato per la scritta
«Salame d oca di» e' «Arial bold», mentre la scritta «Mortara» e'
«Handel gotic». All'interno del marchio del salame d'oca di Mortara
e' apposto nel campo azzurro il simbolo comunitario previsto dal
regolamento n. 1726/98 per i prodotti a «Indicazione geografica
protetta».

« Carciofo Romanesco del Lazio Igp - Controlli effettuati da Agroqualita'

Culatello di Zibello Dop - Istituto Parma Qualita - differimento proroga »