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Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP Salame Felino

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 10 dicembre 2024  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Felino». (24A06687)

(GU n.295 del 17-12-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Salame
Felino IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Salame Felino», registrata con regolamento (UE) n. 186/2013 della
Commissione del 5 marzo 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
dell'Unione europea - serie L 62 del 6 marzo 2013;
Considerato l'art. 6-ter, paragrafo 1, del regolamento delegato
(UE) n. 664/2014, come modificato dal regolamento delegato (UE)
2022/891, che prevede di dare la possibilita' ai gruppi richiedenti
la registrazione, di formulare osservazioni sulla domanda di modifica
ordinaria del disciplinare di produzione in parola;
Considerato che la presente pubblicazione assolve sia a quanto
previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto
previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014,
modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891, come da
comunicato del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.
294 del 17 dicembre 2022;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Emilia-Romagna
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Salame Felino» cosi' come
modificato;

Provvede

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della IGP «Salame Felino».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Salame
Felino» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla
Commissione europea.

Roma, 10 dicembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione Salame Felino IGP

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Salame Felino» e' riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo il «Salame Felino» IGP si
presenta di forma cilindrica, con una estremita' piu' grossa
dell'altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra
leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di
una modica quantita' di muffe autoctone.
Il «Salame Felino» IGP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza
compresa tra 15 e 130 centimetri;
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza
non elastica;
aroma: delicato;
gusto: dolce e delicato;
colore: rosso rubino, senza macchie
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
lattobacilli totali >100.000

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del «Salame Felino» IGP e' identificata nel
territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei
macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori, affettatori e dei
confezionatori/porzionatori, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il «Salame Felino» IGP e' ottenuto dalla carne di suino sotto
indicate:
sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate
dal Libro genealogico italiano;
sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano;
sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purche' le loro carcasse rientrino nelle classi U R O
definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di
suino di cui all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e
successive modifiche;
in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati;
sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso della
singola carcassa compreso fra 110,1 e 190 chilogrammi, rilevato al
momento della macellazione;
l'eta' minima di macellazione e' di nove mesi. Il computo
dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene
la macellazione e il mese di nascita;
e' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe;
i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati per la produzione del «Salame Felino»
IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate
quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco
(sottospalla).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di
congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto
adiposo molle.
La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame
Felino» IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con
temperatura non inferiore a - 1° C attrezzata in modo tale da
permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell'impasto deve essere effettuata con il
tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a
2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio
pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di
carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%;
colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi,
considerando le caratteristiche specifiche delle colture di
avviamento del Salame Felino. La loro funzione e' di sviluppare il
sapore e l'aroma attraverso l'azione lipolitica e proteolitica con
stabilizzazione del colore e controllo dell'acidificazione;
nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio
e/o potassio max 150 mg/kg;
acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L'impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato
in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura
e' effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed
appeso con la stessa.
L'asciugatura del «Salame Felino» IGP e' il periodo durante il
quale in condizioni di umidita' e temperatura controllate si ha la
piu' accentuata disidratazione. L'asciugatura ha una durata minima di
quattro giorni e massima di sei, ed avviene in locali
specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della
lavorazione. L'asciugatura e' effettuata a caldo ad una temperatura
compresa tra 13°C e 24°C e deve consentire una adeguata
disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di
trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura
che avviene in locali a cio' specificatamente destinati diversi da
quelli utilizzati per l'asciugatura.
Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni
climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e
graduale riduzione di umidita', l'evolversi di fenomeni fermentativi
ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni
che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e
tali da garantire la conservazione e la salubrita' in condizioni
normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del «Salame Felino» IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno venticinque giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo secondo le modalita' previste dal piano dei
controlli. Infatti per la delicatezza del prodotto, per la natura
potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, e'
necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con
l'aria sia il piu' breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di
imbrunimento del colore.

Art. 6.

Legame

La reputazione del «Salame Felino» IGP e' dimostrata dalla
copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in
argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano gia' in alcuni autori
latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute
nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La piu' antica raffigurazione del prodotto pare essere
rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196
- 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale
dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di
una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma,
ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino» IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di
Felino era la piazza piu' vivace del circondario per il mercato
suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al
territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso.
Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la
presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina
ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione «Salame
Felino» e nel 1912 la produzione dei salami a Felino e' considerata
nella relazione del Ministro dell'agricoltura sull'andamento
economico dell'anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927
riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la
denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva gia' godere
di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di
riconoscibilita', se l'affermazione nell'uso commerciale di tale
denominazione costituiva, nella valutazione dell'ufficio e Consiglio
provinciale dell'economia nazionale, motivo di promozione del
benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della Provincia di
Parma della produzione del Salame Felino e' constatabile attraverso
ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense.
Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino
alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei piu'
apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bonta' e' legata
inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta
intatta solo nelle vallate della Provincia di Parma. A questo si
aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che
continuano ad essere organizzati sia in Italia che all'estero dalle
autorita' locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore
del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e
divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla
storica produzione nel parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato
nell'intera Provincia di Parma, e' contraddistinto dalla presenza di
aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di
laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, e' sempre stato
possibile l'incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di
Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di
sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la
lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti
riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

Art. 7.

Etichettatura

Il «Salame Felino» puo' essere immesso al consumo: intero, con la
sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in
atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera
protettiva.
La denominazione «Salame Felino», seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» o dall'acronimo «IGP» (tradotto
nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato)
deve essere apposta sull'etichetta o eventuale sigillo in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e
dal marchio aziendale.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

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Ciliegia di Bracigliano IGP - Proposta di modifica del disciplinare di produzione - 2024 »