Disciplinare.it

Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica  protetta Salame Piemonte di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 24 del 30 gennaio 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 3 maggio 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte». (24A02409)

(GU n.113 del 16-5-2024)
 
 

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2021/2117 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 2 dicembre 2021 che modifica i regolamenti (UE) n.
1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti
agricoli, (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari, (UE) n. 251/2014 concernente la definizione,
la designazione, la presentazione, l'etichettatura e la protezione
delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati
e (UE) n. 228/2013 recante misure specifiche nel settore
dell'agricoltura a favore delle regioni ultraperiferiche dell'Unione;
Visto il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione
del 18 dicembre 2013 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei
simboli dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le
indicazioni geografiche protette e le specialita' tradizionali
garantite e con riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune
norme procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della
Commissione del 13 giugno 2014 recante modalita' di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento delegato (UE) 2022/891 della Commissione del
1° aprile 2022 recante modifica del regolamento delegato (UE) n.
664/2014 che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio con riguardo alla definizione dei simboli
dell'Unione per le denominazioni di origine protette, le indicazioni
geografiche protette e le specialita' tradizionali garantite e con
riguardo ad alcune norme sulla provenienza, ad alcune norme
procedurali e ad alcune norme transitorie supplementari;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2022/892 della Commissione
del 1° aprile 2022 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n.
668/2014 della Commissione recante modalita' di applicazione del
regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2015/1161 della Commissione del 2 luglio
2015, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 188 del 16 luglio
2015, con il quale e' stata registrata la indicazione geografica
protetta «Salame Piemonte» ed approvato il relativo disciplinare di
produzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie
generale - n. 251 del 25 ottobre 2013;
Vista la domanda di modifica del disciplinare, presentata dal
Consorzio di tutela del Salame Piemonte IGP, con sede in via Vincenzo
Vela n. 23 - 10128 - Torino, quale soggetto riconosciuto ai sensi
dell'art. 14 della legge n. 526/1999, che possiede i requisiti
previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n.
12511;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Piemonte,
competente per territorio, ai sensi del sopra citato decreto 14
ottobre 2013, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto che la domanda di modifica rientra nell'ambito delle
modifiche ordinarie cosi come stabilito dall'art. 24 del regolamento
(UE) 2024/1143;
Visto il comunicato del Ministero, pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 24 del 30
gennaio 2024, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di
modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Salame Piemonte» ai fini della presentazione di
opposizioni, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012;
Considerato che entro il termine previsto dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di che trattasi;
Ritenuto che, a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24 del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare con
il presente decreto le modifiche ordinarie contenute nella citata
domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione
geografica protetta «Salame Piemonte»;
Ritenuto, altresi', di dover procedere alla pubblicazione del
presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del
disciplinare di produzione in questione, e del relativo documento
unico consolidato, come prescritto dal regolamento dall'art. 24 del
regolamento (UE) 2024/1143, nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;

Decreta:

Art. 1

1. Sono approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» di
cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 24 del 30 gennaio 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Salame Piemonte», ed il relativo documento unico
figurano rispettivamente agli allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione
europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato di cui
all'art. 1 della indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»
saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura,
della sovranita' alimentare e delle foreste.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 3 maggio 2024

Il direttore generale: Iacovoni

Allegato A

Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta «Salame Piemonte»

Art. 1.

Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Salame Piemonte» e' riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo,
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il Salame Piemonte e' costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha
un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature
piu' piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in
pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di
aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali min. 23%
Rapporto collageno / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2

Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con
prevalenza di lactobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte puo' essere prodotto in forme e pezzature
diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame
fresco variabile fra 40 e 90 mm.

Art. 3.

Zona di produzione

Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte
devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte.

Art. 4.

Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei
macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e
dei confezionatori/porzionatori, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Materie prime

Materie prime
1.1. Il «Salame Piemonte» IGP e' ottenuto dalle carni di suini
aventi le seguenti caratteristiche.
1. Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace.
2. Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
3. Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche'
le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella
tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui
all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive
modifiche.
4. In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
5. Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
6. I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1
chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi.
7. L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi.
8. E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
9. I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini.
Alimentazione degli animali
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio - in cui il suino raggiunge un
peso massimo di 85 chilogrammi - sono, in idonea concentrazione, con
il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45%
di quella totale, quelli indicati nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione nella fase di magronaggio deve inoltre tener
conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o siero di latte e/o latticello, che
in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% della sostanza secca.
A magronaggio completato, gli alimenti ammessi nella fase di
ingrasso sono costituiti dalle materie prime riportate nella tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con vincolo che la sostanza secca da cereali non sia
inferiore al 55% di quella totale.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame
Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, e'
necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di
origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto (in quantita' superiore allo 0,25% in peso). E' ammesso
l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla
fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di
sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e
suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla
fissazione dell'acqua nei tessuti.

Art. 6.

Metodo di produzione

Operazioni di elaborazione
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata,
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate
asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto
adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione
del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a
strati per aumentare la superficie di contatto con l'aria, in
apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale
a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti
grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta
disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose)
in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in
tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la
caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni
adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene
legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento
previa affettatura, e' ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al
momento della preparazione il diametro del salame non deve essere
superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame cosi' insaccato prosegue poi a
caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con
umidita' relativa dell'aria con valori minimi che sono mantenuti fra
il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle
frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono
essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura
risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidita' del
prodotto insaccato: cio' e' dovuto alle condizioni di preparazione
iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti
ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalita' di
preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e
facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per
cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo
sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame
Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore. Il
tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a caldo del
salame insaccato e varia, in funzione del diametro del salame fresco,
da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i
diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad
un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71 e
90 mm. A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura
ed umidita' controllata, il Salame Piemonte in attesa delle
successive fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un
pH maggiore o uguale a 5,2.

Art. 7.

Legame con la zona geografica

Specificita' della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita
dall'intera Regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche
molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la
regione si trova, geograficamente, «ai piedi dei monti»; questa
situazione, pressoche' unica in Europa, da' origine, in gran parte
della regione, ad una zona climatica temperata subcontinentale, dalle
caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo
invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidita' relative
decrescenti da novembre, piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla
pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti
episodi di fohn che rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento
di valori di umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il
Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di
minor umidita' rispetto alle contigue regioni della Valle Padana;
queste differenze sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni
a nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni
termo-igrometriche sono state determinanti nel favorire il
raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco
acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salame che
conferiscono le caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame
Piemonte, anche con tempi di stagionatura piu' brevi rispetto ad
altre tipologie di salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle
tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono
determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini
piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante
del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante
la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e
disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo:
da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la
produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a
maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano,
iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, e'
caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo,
sabbie e gessi solfiferi. L'alternanza di questi strati fa si' che le
viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti
d'aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano
con quelli alpini che frenano le correnti da nord e cosi' le montagne
risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte e'
sempre stato il primo passaggio obbligato, della «Via del Sale» che
consentiva l'arrivo nel nord Europa del sale e delle spezie,
provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per
la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a
sviluppare l'arte salumiera in Piemonte.
Specificita' del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida,
di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il
sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve
stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione
piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e
abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza,
tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di
origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%.
La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del
Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul
mercato, come storicamente e' sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce
un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica
indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di
quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.
Legame causale tra zona geografica e una qualita' specifica,
reputazione o altre caratteristiche
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo
territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del
metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti
storici, fin dalla fine del '700, che dimostrano come la pratica
della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia
radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente «sui
generis» rispetto a quella di altri salami prodotti in altri
territori italiani. Cio' a dimostrazione dell'evidente legame
«antropico» che si e' concretizzato in Piemonte nel corso del tempo
tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi
del suo territorio. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e
pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina
Borghese», descrive, in dettaglio, le modalita' di realizzazione del
«salame di carne di maiale» che si puo' considerare il vero
precursore del Salame Piemonte poiche' si tratta di una ricetta
simile all'attuale, che prevedeva, gia' allora, una preparazione con
l'aggiunta di «un bicchiere di buon vino di barbera».
Parallelamente, «L'inchiesta agraria» del Parlamento del Regno
d'Italia, di fine '800, illustra, in dettaglio, le condizioni
dell'economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle
province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in
cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i
braccianti...«tengono un maiale di cui vendono una parte mentre
l'altra riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro
le salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste
grasse».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui listini
quindicinali della Camera di commercio di Torino (ininterrottamente,
su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima,
pur non avendone evidenza poiche' gli archivi precedenti sono andati
distrutti durante i bombardamenti della Seconda guerra mondiale) la
denominazione «Salame Piemonte» e' presente nella sezione «Carni
suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente
da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni
piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame
Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta
l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in
molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi
ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a
livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la
pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello»
che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (ed.
Idealibri S.r.l., dicembre 1984, pag. 160), la pubblicazione
«Processo al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160) e
programmi televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di
Rai 1 e «Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti
all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto
del «Salame Piemonte».
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte
manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto
(Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 - 2010).

Art. 8.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e' CSQA Certificazioni S.r.l., via S. Gaetano n. 74 -
36016 - Thiene (VI), tel. 0445/313011, e-mail csqa@csqa.it - PEC
csqa@legalmail.it

Art. 9.

Etichettatura e confezionamento

Il Salame Piemonte IGP e' immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e
confezionamento.
La designazione della indicazione geografica protetta «Salame
Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» che deve essere tradotta nella
lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal
simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di
seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte e' consentito indicare il
paese o la regione di origine delle carni suine.
Nel caso di provenienza delle carni da piu' paesi o regioni,
queste sono elencate in ordine decrescente di peso.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua
italiana.
Il logo del «Salame Piemonte» rappresenta una figura composta da
tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore, da una
sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l'altezza della figura e' pari a 0,97.
Il logo presenta una outline rossa.
All'interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
la figura stilizzata del salame in colore rosso;
la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
la denominazione di prodotto «Salame Piemonte» su due righe,
che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il
movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura «Salame Piemonte» e' il Caslon
Book B.E. bold. Sulle etichette e sulle confezioni il logo «Salame
Piemonte» deve essere stampato con i seguenti colori:
pantone 1805C per la parte magra del salame e l'outline del
tassello;
pantone 280C per il cielo;
pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0)
per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame
e la scritta «Salame Piemonte».

Allegato B

DOCUMENTO UNICO

[Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e
alimentari]

«Salame Piemonte»

N. UE: PGI-IT-1237

DOP ( ) IGP [x]

1. Denominazione
«Salame Piemonte».
2. Stato membro o paese terzo
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 - Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati,
ecc.).
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
Il «Salame Piemonte» e' costituito dall'impasto di carne suina
fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento,
ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata
proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte
grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Per la produzione del Salame Piemonte sono definiti i seguenti
tempi di stagionatura in funzione del diametro del salame fresco:
diametro tra 40 e 70 mm: da un minimo dieci giorni a un massimo
di cinquanta giorni;
diametro tra 71 e 90 mm: da un minimo ventuno giorni a un
massimo di ottantaquattro giorni.
All'atto dell'immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha
un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti
caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature
piu' piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza
morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea,
caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e
adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in
pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di
aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce
moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura
equilibrata.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Proteine totali min. 23%
Rapporto collageno / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2

Caratteristiche microbiologiche
Carica microbica mesofila > 1x107 unita' formanti colonia/g - con
prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il Salame Piemonte puo' essere prodotto in forme e pezzature
diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale
o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame
fresco variabile fra 40 e 90 mm.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime
(solo per i prodotti trasformati)
Il «Salame Piemonte» e' ottenuto dalle carni di suini aventi le
seguenti caratteristiche:
sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace;
sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc;
sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purche'
le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella
tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui
all'allegato IV del regolamento (UE) n. 1308/2013 e successive
modifiche;
in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati;
sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland;
i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
alla macellazione di un peso della carcassa non inferiore a 110,1
chilogrammi e non superiore a 180,0 chilogrammi;
l'eta' minima di macellazione e' di nove mesi;
e' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe;
i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione dei suini nelle fasi di magronaggio e ingrasso e'
basata prevalentemente sulla produzione cerealicola. La razione media
alimentare dei suini e' costituita per la maggior parte da granturco
e a seguire da orzo, crusca, soia ed integratori minerali. E'
prevista la somministrazione di sottoprodotti della caseificazione
quali siero e latticello. Siero e latticello insieme non devono
superare i 15 litri capo/giorno. E' ammessa l'integrazione minerale e
vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente
legislazione.
Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o
in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche:
aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il
vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame
Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, e'
necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di
origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto (in quantita' superiore allo 0,25% in peso).
E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di
avviamento alla fermentazione, colture fungine di copertura del
budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o
potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi altri
coadiuvanti tecnologici finalizzati alla fissazione dell'acqua nei
tessuti.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona
geografica identificata
Tutte le fasi di produzione, salagione, impasto, insacco,
asciugatura e stagionatura del Salame Piemonte avvengono nella zona
indicata al successivo punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il Salame Piemonte IGP e' immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si
riferisce la denominazione registrata
Il «Salame Piemonte» e' immesso al consumo non confezionato o
confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci
o affettato.
La designazione della indicazione geografica protetta «Salame
Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» che deve essere tradotta nella
lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal
simbolo grafico dell'Unione e dal logo «Salame Piemonte» riportato di
seguito.
Nell'etichetta del Salame Piemonte e' consentito indicare il
paese o la regione di origine delle carni suine. Nel caso di
provenienza delle carni da piu' paesi o regioni, queste sono elencate
in ordine decrescente di peso.

Parte di provvedimento in formato grafico

4. Delimitazione concisa della zona geografica
Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte
devono avvenire nel territorio della Regione Piemonte.
5. Legame con la zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte e' costituita
dall'intera Regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche
molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la
regione si trova, geograficamente, «ai piedi dei monti»; questa
situazione, da' origine, in gran parte della regione, ad una zona
climatica temperata sub-continentale, dalle caratteristiche
relativamente omogenee; si distingue un periodo invernale freddo, con
precipitazioni modeste, umidita' relative decrescenti da novembre,
piu' umido, a febbraio, piu' secco, e dalla pianura verso le colline,
con ventilazione moderata e con frequenti episodi di fohn che
rimescolano l'aria e favoriscono il mantenimento di valori di
umidita' relativa piuttosto bassi. Per di piu', il Piemonte mostra
caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di minor umidita'
rispetto alle contigue regioni della Valle Padana; queste differenze
sono ancor piu' palesi nei confronti con le regioni a nord delle Alpi
dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle
tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono
determinanti nel conferire un «terroir» unico e particolare ai vini
piemontesi a denominazione d'origine, elemento tipico caratterizzante
del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte e' sempre stata abbondante
la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e
disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo:
da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la
produzione del Salame Piemonte.
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida,
di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificita' del Salame Piemonte e' la sua morbidezza ed il
sapore «dolce e delicato» derivante, principalmente, dalla breve
stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un'antica tradizione
piemontese dell'arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e
abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte e' la presenza,
tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di
origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e
Dolcetto, presente, nell'impasto, in quantita' superiore allo 0,25%.
La tipicita' dei vini piemontesi influenza il gusto e l'aroma del
Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul
mercato, come storicamente e' sempre stato.
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo
territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificita' del
metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti
storici, che dimostrano come la pratica della produzione del Salame
Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione
in maniera assolutamente «sui generis» rispetto a quella di altri
salami prodotti in altri territori italiani.
Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di
Casa Savoia), nel suo trattato di «Cucina Borghese», descrive, in
dettaglio, le modalita' di realizzazione del «salame di carne di
maiale» che si puo' considerare il vero precursore del Salame
Piemonte poiche' si tratta di una ricetta simile all'attuale, che
prevedeva, gia' allora, una preparazione con l'aggiunta di «un
bicchiere di buon vino di barbera».
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui listini
quindicinali della Camera di commercio di Torino, ininterrottamente
su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, la denominazione «Salame
Piemonte» e' presente nella sezione «Carni suine fresche».
L'aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente
da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni
piu' famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame
Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta
l'elemento di specificita' di questa denominazione ed e' citata in
molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi
ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a
livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la
pubblicazione di Riccardo Di Corato - «Delizie del divin Porcello»
che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (ed.
Idealibri S.r.l., dicembre 1984, pag.160), la pubblicazione «Processo
al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160) e programmi
televisivi quali «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» di Rai 1 e
«Mela Verde» di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti
all'utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell'impasto
del «Salame Piemonte».
Infine, vi e' la partecipazione del Salame Piemonte a molte
manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto
(Torino - 2006 - 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 - 2010).
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(Art. 8, del regolamento (UE) n. 1151/2012)
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione pubblicando la proposta modifica della IGP «Salame
Piemonte» nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 24
del 30 gennaio 2024.

« Focaccia di Recco col formaggio Igp - Proposta modifica disciplinare di produzione 2024

Miele della Lunigiana Dop - Controlli effettuati da Bioagricert Srl - Autorizzazione 2024 »