Salamini italiani alla cacciatora dop - Modifica disciplinare di produzione - Approvazione 2024
Approvazione della modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Salamini italiani alla cacciatora, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 185 dell'8 agosto 2024.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 13 novembre 2024
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Salamini italiani alla cacciatora».
(24A06134)
(GU n.273 del 21-11-2024)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1778/2001 della Commissione, del 7
settembre 2001, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie L 240
dell'8 settembre 2001, con il quale e' stata registrata la
denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla
cacciatora»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del cacciatore
italiano, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del
decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salamini italiani alla cacciatora»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Abruzzo,
Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche,
Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto, competenti per
territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di
che trattasi;
Visto il comunicato, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 185 dell'8 agosto 2024, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salamini italiani alla cacciatora» ai fini della presentazione di
opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre
2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica
di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salamini italiani alla cacciatora»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla
cacciatora», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale
della Repubblica italiana - Serie generale - n. 185 dell'8 agosto
2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Salamini italiani alla cacciatora» figura
all'allegato del presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla cacciatora»
saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura,
della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 13 novembre 2024
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla cacciatora»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta e' riservata, ai sensi del
regolamento (UE) 2024/1143, al prodotto di salumeria che risponde
alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini
italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle
seguenti Regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia- Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive di seguito
descritte.
Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono
provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite: 
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni. 
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»: 
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' dei Salamini
italiani alla cacciatora.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso carcassa
indicato nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento dei
suini».
Macellazione e sezionamento dei suini
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1
chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1
chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche
necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
I Salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona
tradizionale di produzione che comprende l'intero territorio delle
seguenti Regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza
dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Art. 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre
ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino,
grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio
e/o potassio alla dose massima di 150 parti per milione, nitrito di
sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico.
Art. 4.
Metodo di produzione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il
confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento deve avvenire
nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di
elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni
macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto
adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle
frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque
non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con
fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano
analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere
effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di
diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini e' effettuato a caldo (temperatura
compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non
possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una
fermentazione accelerata.
Art. 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per
almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La
stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve
garantire la conservazione e la salubrita' in condizioni normali di
temperatura ambiente.
Art. 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all'atto dell'immissione al
consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza
non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben
distribuiti;
odore: profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato mai acido.
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali, min. 20%;
rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
rapporto grasso/proteine max. 2,00;
pH maggiore o uguale 5,3;
caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila >1 x
10 alla settima unita' formanti colonia/grammo con prevalenza di
lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro non superiore a 60 mm,
lunghezza non superiore a 200 mm e peso non superiore a 350 grammi.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata
«Salamini italiani alla cacciatora» deve essere fatta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla
menzione «Denominazione di origine protetta».
Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere
utilizzata la menzione «Denominazione di origine protetta» nella
lingua del Paese di destinazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
I «Salamini italiani alla cacciatora» possono essere
commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera
modificata, interi, in tranci o affettati.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza dell'autorita' di controllo,
esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.
Art. 8.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e
riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
porzionatori, affettatori e confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita'
prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 9.
Legame con l'ambiente
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono
dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In
particolare, la caratterizzazione della materia prima e' peculiare
della macrozona geografica delimitata, esattamente corrispondente
alla zona di produzione. L'insieme «materia prima - prodotto -
denominazione» si collega all'evoluzione socioeconomica specifica
dell'area interessata. In effetti l'evoluzione tecnica delle colture
cerealicole e della trasformazione del latte ha determinato una
vocazione produttiva univoca, collocando la zona di produzione in
aree tradizionalmente destinate a tipi particolari di allevamento
suino. Nel tempo si e' evoluta la tipologia degli allevamenti
suinicoli dell'Italia centro-settentrionale affermandosi come moderno
ciclo produttivo fin dal secolo scorso in Emilia-Romagna e Lombardia,
dove si e' diffuso nelle aree limitrofe centro-settentrionali. In
particolare, si e' passati dalle razze autoctone a razze
specializzate ottenute anche con incroci con linee locali derivandone
materia prima (carcasse suine) rispondente alle esigenze della
trasformazione agroalimentare e tale da conferire in termini di
qualita', anche organolettiche, caratteristiche peculiari al prodotto
finito.
La notorieta' dei «Salamini italiani alla cacciatora» e'
collegata ai luoghi dove tradizionalmente e' stato ottenuto. La
tradizione orale fa risalire la produzione dei salamini all'epoca
delle invasioni longobarde nell'Italia settentrionale, zona dalla
quale la produzione si e' poi estesa alle limitrofe aree dell'Italia
centrale, portando a coincidere il territorio di produzione con
quello tipico di stanziamento del suino pesante italiano. La storia
del prodotto va rapportata con l'evoluzione di una tipica cultura
rurale, comune a tutta la macro-regione definita «Padania», dal cui
territorio e relative zone aggiuntive deriva la materia prima
lavorata secondo tradizioni consolidate, peculiari della
denominazione in parola. I richiami storici ai «Salamini italiani
alla cacciatora» sono presenti nelle tradizioni gastronomiche
lombarde che si sono mantenute fino ai nostri giorni. L'etimologia
del nome si richiama alla tradizionale razione che i cacciatori si
portavano nella bisaccia durante le loro escursioni. In epoca
recente, riferimenti alla denominazione in parola sono riscontrabili
negli accordi bilaterali sottoscritti dall'Italia con Francia,
Germania, Spagna e Austria relativamente alla protezione di
indicazioni di provenienza, denominazioni di origine ed altre
denominazioni geografiche, riservate prodotti originari del
territorio italiano.
« Salame di Varzi Dop - Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione - 2024