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La «IGP - Salmerino del Trentino» e' attribuita ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione  di cui all'art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus  alpinus L. e la zona di produzione comprende l'intero territorio  della Provincia Autonoma di Trento nonche' il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
DECRETO 24 maggio 2013  

Iscrizione della denominazione «Salmerino del Trentino» nel registro
delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette. (13A04911)

(GU n.134 del 10-6-2013)
 
 

IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del
Consiglio del 21 Novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 474/2013 della Commissione
del 7 maggio 2013, la denominazione «Salmerino del Trentino» riferita
alla categoria «Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti
derivati» e' iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta «Salmerino del Trentino»,
affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano
accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale:

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta «Salmerino del Trentino», registrata
in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 474/2013 del 7 maggio
2013.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Salmerino del Trentino», possono utilizzare, in sede di
presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione
e la menzione «Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni
conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto
di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 maggio 2013

Il direttore generale: Vaccari

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Salmerino del trentino»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «IGP - Salmerino del
Trentino» e' riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

1. Le specie
La «IGP - Salmerino del Trentino» e' attribuita ai pesci
salmonidi allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino
Salvelinus alpinus L.
2. Caratteristiche morfologiche
All'atto dell'immissione al consumo, i salmerini devono
presentare le seguenti caratteristiche: colorazione grigio-verde o
bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle
o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre
arancio con margine anteriore bianco.
L'Indice di Corposita' (Condition Factor), deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,10 per pesci fino a 400 grammi
ed entro 1,20 per pesci oltre i 400 grammi. L'Indice di Corposita' e'
definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi
e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non
superiore al 6%. La carne e' bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne del «Salmerino Del Trentino» IGP si presenta soda,
tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un
odore tenue e fragrante d'acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto
di fango. Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con
tenori di geosmina inferiori a 0.9 µg/Kg.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione della IGP «Salmerino del Trentino»
comprende l'intero territorio della Provincia Autonoma di Trento
nonche' il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.

Metodi di ottenimento

1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto,
novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono
avvenire all'interno della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto
devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento,
o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o
acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo
da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata. In particolare, l'acqua in entrata nelle
vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve
superare i 10°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densita' di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:

|================================|==================================|
| Nemero ricambi giornalieri | Densita' massima di allevamento |
| dell'acqua | in kg/m3) |
|================================|==================================|
| Da 2 a 6 | 25 |
|--------------------------------|----------------------------------|
| Da 6 a 10 | 30 |
|--------------------------------|----------------------------------|
| piu' di 10 | 40 |
|================================|==================================|

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per
contribuire ad esaltare la qualita' tipica della carne della IGP
«Salmerino del Trentino» sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi
i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi
i concentrati proteici.
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici.
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli.
6. farina di alghe marine e derivati.
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all'alimentazione
animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve
essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide
astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua - i
seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a
quello ultimo di alimentazione:

|================================|==================================|
| Temperatura dell'acqua (in C°) | Numero minimo di giorni di |
| | digiuno |
|================================|==================================|
| 0 a 5,5 | 6 |
|--------------------------------|----------------------------------|
| da 5,6 a 8,5 | 5 |
|--------------------------------|----------------------------------|
| da 8,6 a 12 | 4 |
|--------------------------------|----------------------------------|
| piu' di 12 | 3 |
|================================|==================================|

Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono
eviscerati, filettati e rifilati.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di
polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste
sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In relazione
alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita
come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato
hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come
filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.

Art. 6.

Elementi Che Comprovano Il Legame Con L'ambiente

Le caratteristiche principali del "Salmerino del Trentino" sono
l'Indice di Corposita' molto ridotto, il livello contenuto in grassi
e le caratteristiche gustative della carne dal sapore delicato, con
un odore tenue e fragrante d'acqua dolce, priva del retrogusto di
fango. Queste qualita' sono influenzate dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L'elemento principale che determina queste qualita' e' l'acqua
abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato
grado di ossigenazione, buona qualita' chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di piu' cicli erosivi
glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico e'
essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate piu' o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici della zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini
di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori
inferiori rispetto alla media europea, rendendo cosi' le acque
estremamente idonee allo sviluppo dei salmerini. I corsi d'acqua che
alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati
da un'ottima qualita' biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico
Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di
qualita'.
Alle testate dei bacini idrografici e' infatti frequente la
presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati
al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini
alpini. Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, quali frequenti
precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature,
fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono
unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui
all'art.2 e quelle organolettiche che derivano direttamente da
queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o
delle aree limitrofe, in quanto solo all'interno della zona si
vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che
permettono l'ottenimento della IGP «Salmerino del Trentino» con i
parametri qualitativi superiori.
I tratti piu' elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano una crescita lenta. Il lento accrescimento fa si che si
impieghino anche fino a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura
commerciale di 350 g. Questa caratteristica se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta la
qualita' delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e
limitato contenuto in lipidi).
Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono
difficile lo sviluppo nei fiumi e nei torrenti di microalghe
indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che assimilata
a livello branchiale e' responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande
disponibilita' idrica ed alla pendenza del terreno, e' realizzata con
dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione
naturale dell'acqua e quindi il mantenimento delle condizioni
ottimali di crescita e sviluppo.
La vocazione della zona delimitata all'allevamento dei salmerini
ha una lunga tradizione che si e' consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione,
nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole,
il quale aveva la finalita' di diffondere nella provincia di Trento
la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con
avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a
Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime
piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose
altre. Tale tradizione si e' consolidata con la fondazione nel 1975
dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo
importante nel rilancio della pescicoltura provinciale. Attorno
all'allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si e'
stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti
stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le
pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla
produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli
avannotti e alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione
anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione «Salmerino del Trentino» e' in uso ormai
consolidato da oltre un decennio e cio' e' dimostrato da fatture,
etichette e materiale pubblicitario.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura e' CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016
THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Art. 8.

Etichettatura

Il prodotto e' posto in vendita confezionato.
L'identificazione del prodotto IGP dovra' essere possibile per
ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovra' comparire in
caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra
scritta la dizione «Indicazione Geografica Protetta» o la sigla
«I.G.P.».
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della
nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresi'
figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere
indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del
lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per il «Salmerino del
Trentino» deve recare ben visibile, in etichetta o sull'imballaggio
il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la
paletta cromatica riportata. In alternativa il logo puo' essere
riportato in scala di grigi.

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