Bitto Dop - Disciplinare di produzione
Il Bitto è un formaggio prodotto esclusivamente in alpeggio con latte crudo di una sola mungitura che proviene dai bovini ed eventualmente dai caprini al pascolo. E’ un formaggio grasso a pasta cotta, di dimensioni medio-grandi con superficie liscia e caratteristico scalzo concavo a spigoli vivi. La pasta ha una struttura compatta con occhiatura rada ad occhio di pernice e colore tendente al giallo paglierino.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione nonché alla produzione del formaggio «Bitto», comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.