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La Mortadella di Prato è costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne, nelle percentuali indicate: spalla: da 40 a 50 %; lardo: da 9 a 15 %; rifilatura prosciutto: da 10 a 20 %; capocollo: da 5 a 15 %; guanciale: da 5 a 15 %; pancetta: da 5 a 10 %. Gli ingredienti obbligatori sono: alchermes: da 0,3 a 0,6 %; pepe macinato: da 0,1 a 0,3 %; pepe in grani: da 0,1 a 0,2 %; sale marino: da 2,0 a 3,0 %: spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25 %; aglio: da 0,08 a 0,2 %; è ammesso l’uso di conservanti a norma di legge; è vietata l’aggiunta di glutammato di sodio.

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