Taleggio Dop - Modifica del disciplinare di produzione 2022
La DOP Taleggio e' un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo o pastorizzato con forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo dritto. E' prodotto, stagionato e porzionato nelll'intero territorio delle Province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e della Brianza, Pavia, Novara, Verbano- Cusio-Ossola, Treviso.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 8 luglio 2022
Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Taleggio» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza del regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996.
(22A04092)
(GU n.169 del 21-7-2022)
IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare e dell'ippica
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive
modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento
del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in
particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17;
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12
giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle
denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette, la denominazione di origine protetta «Taleggio»;
Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;
Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) della
Commissione n. 2022/955 del 14 giugno 2022, e' stata accolta la
modifica di cui al precedente capoverso;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica
richiesta della D.O.P. «Taleggio», affinche' le disposizioni
contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione
erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede:
Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Taleggio», nella stesura
risultante a seguito dell'emanazione del regolamento di esecuzione
(UE) 2022/955 della Commissione del 14 giugno 2022, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L 165 - del 21 giugno
2022.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di
origine protetta «Taleggio», sono tenuti al rispetto dell'allegato
disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla
normativa vigente in materia.
Roma, 8 luglio 2022
Il dirigente: Cafiero
Allegato
Proposta di modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Taleggio»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione DOP «Taleggio» e' assegnata esclusivamente ad un
formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con
latte vaccino intero crudo o pastorizzato che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il formaggio che beneficia della DOP «Taleggio» deve presentare
le seguenti caratteristiche:
1) forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con
scalzo dritto;
2) dimensioni: lato delle facce da 18 a 20 centimetri, altezza
dello scalzo da 4 a 7 centimetri con leggere variazioni in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
3) peso: variabile da 1.5 kg a 2.5 kg rilevabile alla fine del
tempo minimo di stagionatura di trentacinque giorni.
Per quanto riguarda l'altezza dello scalzo e' ammessa una
tolleranza pari a +/- 10% sui valori massimo e minimo;
4) crosta: spessore sottile, consistenza morbida, colore rosato
naturale (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 al colorimetro tristimolo), con presenza
di microflora caratteristica. Non e' ammesso alcun trattamento della
crosta oltre a quello con acqua e sale;
5) pasta: struttura unita, occhiatura assente con qualche
piccolissimo occhio distribuito irregolarmente; consistenza
tendenzialmente compatta piu' morbida nella parte immediatamente
sotto la crosta;
6) colore della pasta: da bianco a paglierino;
7) sapore: caratteristico, dolce, aromatico con una equilibrata
sapidita', al palato si percepiscono note lattiche e retrogusto
tartufato;
8) caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza secca minimo
48%; estratto secco minimo 46%; tenore massimo di acqua 54%, furosina
max 14 mg/100 g proteina.
Il prodotto non puo' essere immesso al consumo qualora congelato
o precedentemente congelato.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio
che beneficia della DOP «Taleggio» comprende l'intero territorio
delle Province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano,
Lodi, Monza e della Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola,
Treviso.
Art. 4.
Prova dell'origine
Gli operatori sono iscritti in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo ed assicurano, mediante registrazioni
documentali in autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo
di controllo, la prova dell'origine per quanto riguarda gli alimenti,
le materie prime e il prodotto che provengono dalla zona di origine,
documentando per ogni fase le partite in entrata, le partite in
uscita e la correlazione tra le stesse.
Il logo della DOP «Taleggio» viene impresso su una faccia piana
della forma dopo il secondo rivoltamento, prima della salatura
affinche' la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio
maturo e quindi all'atto della sua immissione al consumo.
La matrice e' in materiale plastico ad uso alimentare composta da
quattro cerchi disposti in forma quadrata in ognuno dei quali sono
iscritte le seguenti lettere e numeri (fig. 1):
nel 1° cerchio in alto a sinistra la lettera T;
nel 2° cerchio in alto a destra la lettera T;
nel 3° cerchio in basso a destra la lettera T;
nel 4° cerchio in basso a sinistra il numero identificativo del
caseificio produttore di «Taleggio». 
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Per la produzione del formaggio DOP «Taleggio» e' utilizzato
latte vaccino di vacche allevate nella zona di origine.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine,
su base annuale, deve provenire dalla zona di origine.
L'alimentazione delle bovine e' costituita da cereali, foraggi
secchi e verdi ed insilati.
Puo' essere integrata da mangimi concentrati e/o nuclei proteici.
E' consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici.
Per garantire l'economia dell'azienda agricola e' di fondamentale
importanza poter fornire la maggior quantita' di alimenti di
provenienza aziendale, ove possibile, ma a causa della sempre piu'
frequente imprevedibilita' del clima (periodi con forti piogge che
ritardano o impediscono le semine, alternate a periodi di forte
siccita' che riduce i raccolti), l'andamento delle produzioni negli
ultimi anni e' alquanto variabile e spesso inferiore alle attese, a
fronte di stalle dalla genetica elevata e con richieste alimentari
piuttosto alte. Pertanto, si preferisce garantire in modo del tutto
precauzionale e nel rispetto dei regolamenti, che almeno il 50% della
sostanza secca degli alimenti per le bovine debba provenire dalla
zona di origine. Questa percentuale garantisce comunque il
mantenimento del legame tra alimentazione e caratteristiche del
latte, che lo rendono adatto alla trasformazione in «Taleggio». Tale
apporto consente, inoltre, di preservare la microflora ruminale di
bestiame dalle elevate caratteristiche genetiche, con conseguente
ricaduta sulla qualita' della materia prima.
La produzione e la stagionatura del formaggio «Taleggio» devono
avvenire nella zona di produzione secondo le pratiche indicate di
seguito.
Preparazione del lattoinnesto o fermento selezionato.
Coagulazione del latte.
Taglio della cagliata.
Messa negli stampi.
Marchiatura.
Stufatura.
Rivoltamenti negli stampi.
Salatura.
Rivoltamenti.
Stagionatura.
Il latte utilizzato puo' essere crudo o pastorizzato.
Il lattoinnesto deve essere costituito da Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione.
Puo' essere utilizzato un lattoinnesto naturale, ottenuto in azienda,
oppure ottenuto da colture selezionate.
La coagulazione deve essere effettuata esclusivamente con caglio
di origine animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone, anche
in parti non proporzionali.
Non e' ammesso l'uso di caglio ottenuto da microrganismi
geneticamente modificati.
Si effettuano piu' tagli della cagliata. Il primo taglio e'
seguito da una sosta in modo che il coagulo, iniziando la fase di
spurgo acquisti maggiore consistenza, con i successivi si ottengono
glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.
La cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di
formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana.
La stufatura puo' durare da un minimo di otto ore ad un massimo
di sedici. La temperatura e' mantenuta tra 20 e 28 °C circa e
l'umidita' oltre l'80%.
La salatura puo' avvenire a secco o in salamoia.
Per la stagionatura gli ambienti devono avere una umidita'
naturale o controllata oltre l'80% e temperatura tra 1 e 6 °C.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di
trentacinque giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e
trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di
mantenerla umida e morbida ed asportare le ife ottenendo quella
colorazione caratteristica che contraddistingue il formaggio
«Taleggio».
Art. 6.
Legame con la zona geografica
Le qualita' del «Taleggio» sono dovute essenzialmente
all'ambiente geografico che comprende i fattori umani e naturali
tipici della zona di produzione, trasformazione e stagionatura, che
lo rendono unico e inimitabile.
Il nome «Taleggio» fa riferimento ad una specifica area
geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con
l'omonimo paese.
La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali
e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna scendevano verso
la pianura nei mesi invernali, si e' diffusa in tutta l'area
specificata nell'art. 3.
Gli elementi che comprovano il legame tra la qualita' del
prodotto e la zona geografica di origine, sono sostanzialmente legati
alla sensibilita' ed alla cultura casearia degli operatori, alle
particolari condizioni di salatura adottate, nonche' alla tecnica di
maturazione, oltre alle condizioni geografiche del territorio,
intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il sistema
irriguo dominante.
I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione
di un latte idoneo allo specifico tipo di caseificazione e
maturazione e sull'origine e sullo sviluppo della microflora del
latte.
La qualita' del latte destinato alla trasformazione e', infatti,
strettamente legata al territorio di origine della DOP, dove e'
abbondante la produzione di foraggi (fieno, cereali, colture
proteo-oleaginose, ecc.) grazie al capillare sistema irriguo.
Il formaggio viene prodotto ancora oggi solo ed esclusivamente
con latte, caglio e sale e non sono in alcun modo consentiti
trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o coadiuvanti di
alcun genere, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di
lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia
per il trasporto del formaggio «Taleggio» (casse) sia per la sua
stagionatura (assi di legno), questo materiale consente, infatti,
come accadeva oltre mille anni fa, al formaggio «Taleggio» di
respirare e di rilasciare l'eccesso di siero consentendogli una
regolare maturazione.
E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto
nella fase della trasformazione del latte ma altresi' nelle fasi
successive.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in salamoia,
operazione critica, dalla quale dipende fortemente la buona riuscita
del «Taleggio», formaggio tipicamente a maturazione centripeta.
Sulla superficie delle forme del «Taleggio» si trova una
microflora naturale mista costituita da una associazione costante di
schizomiceti appartenenti alla famiglia delle micrococcacee e di
eumiceti, tra i quali il Geotrichum candidum, Mucor racemosus,
Penicillium frequentans e lieviti ascrivibili al genere Torulospora e
Saccharomyces.
Il fenomeno della maturazione del formaggio e' quindi ad opera
della microflora, che proviene dall'ambiente, sia in fase di
produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o cella) e
conferisce le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche
tipiche del «Taleggio» in particolare il colore rosato della crosta
la consistenza tendenzialmente compatta, piu' morbida nella parte
immediatamente sotto la crosta e il sapore caratteristico dolce,
aromatico con una equilibrata sapidita' e, al palato, note lattiche e
retrogusto tartufato. Infatti, nell'ambiente di stagionatura si
selezionano specie microbiche autoctone grazie alle condizioni di
temperatura, di umidita' e alla presenza del prodotto stesso, che
ciclicamente matura sviluppando in superficie la microflora che
svolge importanti funzioni cosi' riassumibili:
a) conferisce consistenza alla crosta formatasi inizialmente in
seguito al naturale rassodamento con l'aria, creando un feltro
aderente alla pasta (Geotrichum e lieviti);
b) produce la caratteristica colorazione rosata grazie ai
micrococchi;
c) favorisce la proteolisi, responsabile della quale sono
soprattutto il genere Penicillium e Mucor ed in minor misura i
lieviti e le micrococcacee;
d) favorisce la lipolisi, da ascriversi prevalentemente
all'attivita' del genere Geotrichum ed ai lieviti oltre ai
Penicillium e Mucor.
A questa complessa attivita' enzimatica della microflora della
crosta e' da attribuire l'andamento centripeto della maturazione,
cioe' che procede dall'esterno verso l'interno fino al centro della
forma.
Anche le altre fasi della lavorazione, attraverso gli ingredienti
utilizzati (latte, caglio e fermenti), alle condizioni di temperatura
e umidita' e alle pratiche di salatura e salinatura (lavaggio con
acqua e sale) contribuiscono alla caratterizzazione del formaggio
Taleggio.
Art. 7.
Controlli
In conformita' con le disposizioni degli articoli 36 e 37 del
regolamento (UE) n. 1151/2012, la verifica del rispetto del
disciplinare e' effettuata anteriormente all'immissione in commercio
del prodotto dall'organismo di controllo autorizzato.
Il controllo sulla conformita' della DOP Taleggio al disciplinare
e' svolto da Certiprodop s.r.l. - sede legale: via del Macello n. 26
- Crema; uffici amministrativi: via del commercio n. 29 - 26013 Crema
(CR), tel.: 0373/259662 - fax 0373/253530 - e-mail:
info@certiprodop.it
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Al momento della sua immissione al consumo, ogni confezione di
formaggio «Taleggio» DOP, in forme intere e/o in porzioni, deve
recare la denominazione «Taleggio».
Deve inoltre recare il logo di seguito riprodotto in fig. 2,
avente il bordo interno di colore rosso, quello intermedio bianco e
quello esterno verde, con al centro l'acronimo CTT in nero sotto il
quale puo' essere inserito il numero assegnato dal consorzio di
tutela all'azienda titolare del marchio commerciale. Il logo puo'
essere stampato anche ad un solo colore. 
Tale logo deve essere seguito dagli estremi del regolamento
relativo alla registrazione della DOP «Taleggio» segnatamente
«Regolamento (CE) n. 1107/96». Il predetto logo e' stato depositato
ai sensi di legge.
A tutela del consumatore, al fine di garantire l'autenticita' del
formaggio «Taleggio» DOP immesso sul mercato preconfezionato e in
porzioni di forma, le operazioni di porzionatura e successivo
confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata di
cui all'art. 3.
Si precisa che il consorzio identifica con una numerazione da uno
al duecentonovantanove i soci produttori, e dal trecentouno al
quattrocentonovantanove i soci stagionatori.