Toma Piemontese Dop - Proposta di modifica ordinaria Disciplinare di produzione 2025
La dop Toma Piemontese e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a latte intero o semigrasso a latte parzialmente decremato per affioramento o meccanicamente, prodotto con latte vaccino ed eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
Il formaggio Toma Piemontese e' previsto in due tipologie: il Toma Piemontese a latte intero e il Toma Piemontese Semigrasso prodotto con latte parzialmente decremato.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 10 febbraio 2025
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Toma Piemontese». (25A01103)
(GU n.44 del 22-2-2025)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
direzione;
Visto che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e successive
modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione
finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive
sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle
assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, DOP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) n. 1151/2012, successivamente abrogato dal sopra
citato regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del Toma
Piemontese, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta (DOP) «Toma Piemontese», registrata con regolamento (CE) n.
1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Commissione europea L 163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Piemonte competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Toma Piemontese», cosi' come
modificato;
Provvede:
Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Toma Piemontese».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.saq@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Toma
Piemontese», sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata
alla Commissione europea.
Roma, 10 febbraio 2025
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Toma Piemontese
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine del formaggio «Toma Piemontese» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine «Toma Piemontese» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a
latte intero o semigrasso a latte parzialmente decremato per
affioramento o meccanicamente, prodotto con latte vaccino ed
eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con fermenti
lattici e/o innesti naturali.
Il formaggio Toma Piemontese e' previsto in due tipologie: il
Toma Piemontese a latte intero e il Toma Piemontese Semigrasso
prodotto con latte parzialmente decremato.
E' usato come formaggio da tavola e da cucina e presenta le
seguenti caratteristiche:
A) Toma Piemontese a latte intero:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello
scalzo che puo' essere leggermente convesso di 6-12 cm;
peso: da 1,8 a 9 kg; le dimensioni ed i pesi si riferiscono
ai minimi di stagionatura;
colore della pasta: colore bianco paglierino;
struttura della pasta: morbida, con occhiatura minuta e
diffusa a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla
crosta;
confezione esterna: crosta elastica e liscia, dal colore
paglierino dal chiaro al bruno rossiccio a seconda della
stagionatura;
sapore: dolce e gradevole di aroma delicato;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 per cento.
Al fine di evitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il
rispetto delle specifiche relative a peso, altezza dello scalzo,
colore e struttura della pasta, e' ammessa, per il prodotto destinato
esclusivamente alla cubettatura, grattugia e/o a lavorazioni di
composti, elaborati o trasformati, la produzione di «Toma Piemontese»
in forma diversa da quella cilindrica.
B) Toma Piemontese semigrasso:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello
scalzo di 6-12 cm che puo' essere leggermente convesso;
peso: da 1,8 a 9 kg; le dimensioni ed i pesi si riferiscono
ai minimi di stagionatura; colore della pasta: colore bianco
paglierino;
struttura della pasta: elastica o semidura (con il progredire
della stagionatura) ed occhiatura minuta a volte con una leggera
erborinatura naturale vicino alla crosta;
confezione esterna: crosta poco elastica, di aspetto rustico
di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio a seconda
della stagionatura;
sapore: intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene
piu' caratteristico con la stagionatura;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 20 per cento.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio amministrativo delle
Province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio
Ossola, nonche' dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano,
Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in Provincia di Asti, e di Acqui
Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in Provincia di Alessandria.
Il Toma Piemontese d'Alpeggio, nella tipologia a latte intero o
semigrasso, e' quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto
nel periodo di monticazione compreso tra il 1° giugno ed il 15
ottobre, da animali allevati al pascolo; e' ammessa un'integrazione
alimentare massima, a completamento di quella pascoliva, pari al 10%
della sostanza secca giornalmente ingerita. La trasformazione del
latte deve essere effettuata in alpeggio. Nel caso di allevamenti
stanziali di montagna, e' considerato d'Alpeggio il prodotto
derivante del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su
terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nel rispetto delle
indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla
alimentazione. La trasformazione del latte deve essere effettuata in
zona montana.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino, deve essere
costituita da foraggi verdi e/o conservati oppure da foraggi
affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da
fieno provenienti per la maggior parte dalla zona geografica
delimitata (art. 3).
Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie indicate
nell'art. 2 deve provenire da una o piu' mungiture.
Il latte puo' essere lasciato riposare in caldaia sino ad un
massimo di 12 ore per il formaggio a latte intero, e fino ad un
massimo di 24 ore per il formaggio semigrasso, puo' essere
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali,
raggiunta una temperatura compresa tra i 32°C e i 38°C ed una pH non
inferiore a 6, si immette il caglio di vitello o in alternativa un
coagulante di origine non animale, la cui dose e' in relazione alla
temperatura ed acidita' della massa. Si procede a rimescolare e si
lascia riposare per tutto il tempo di presa fino ad un massimo di 40
minuti.
Verificata la consistenza della cagliata cosi' ottenuta, si
procede ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento
dello strato piu' superficiale che si e' raffreddato; a questa fase
segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del
siero. Si procede poi ad un'ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che puo' portare alla
temperatura di semicottura fino ad un massimo di 48°C. La rottura
della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per la tipologia a latte intero e per la tipologia
semigrasso, di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi
riposare la massa per alcuni minuti.
La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, e'
ammesso l'uso di tela, e dopo l'eventuale pressatura, viene lasciata
sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa
sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e
dalle 3 alle 72 ore per la tipologia semigrasso, il formaggio subisce
piu' rivoltamenti. In questa fase viene applicato il marchio di
origine impresso a mezzo di appositi stampi su una delle facce.
Si procede poi alla salatura a secco tradizionalmente a mano, con
sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre 15
giorni, oppure in salamoia fino ad un massimo di 48 ore a seconda
della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti
idonei con un'umidita' dell'85% piu' o meno 13 punti percentuali e
una temperatura positiva non superiore a 13°C, durante questa fase i
formaggi sono rivoltati piu' volte, talora lavando le forme con una
soluzione di acqua e sale.
La durata minima di questo periodo e' di 60 giorni per le forme
di peso superiore a 5,2 kg e di 15 giorni per le forme di peso
inferiore.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Come molti formaggi tipici del nord Italia, il Toma Piemontese
nasce nelle zone montuose per svilupparsi successivamente nella
pianura contigua.
Lo stesso nome Piemonte significa ai piedi del monte e sintetizza
la principale caratteristica territoriale di questa regione.
Infatti il territorio e' costituito per il 43% da aree
classificate come montane, dal 30% da aree di alta collina e collina
e dal residuo 27% di pianura (oltre 75% dell'area di produzione e
stagionatura si trova sopra i 500 m s.l.m.).
Chiuso tra i monti coperti da ghiacciai e nevai, il Piemonte e'
tra le regioni piu' ricche d'Italia di corsi d'acqua.
Le condizioni climatiche e pedologiche sono omogenee ed uniformi
e cio' puo' essere attribuito all'azione protettiva esercitata
dall'arco alpino che cinge da nord sino a sud-ovest l'intera regione.
La piovosita' annua e' comunque tra gli 800 e i 1500 mm/annui.
Il clima e' di tipo continentale, agli inverni freddi si
alternano, nella norma, estati mai troppo afose come invece accade
nelle aree piu' a est della pianura padana grazie ai benefici
influssi dell'arco alpino incombente sulla pianura.
Le ridotte condizioni di stress termico ed idrico vanno a
beneficio delle colture, delle cotiche erbose e sono anche un
vantaggio per il benessere animale oltre che naturalmente per la
qualita' del latte che caratterizza la produzione di Toma Piemontese
DOP.
Il formaggio Toma Piemontese DOP a latte intero, presenta una
crosta liscia ed elastica, non edibile, di colore dal paglierino
chiaro al bruno rossiccio, a seconda della durata e delle condizioni
di stagionatura.
La pasta ha un colore bianco paglierino, con occhiatura minuta e
diffusa.
L'intensita' dell'odore e' media con nuance di burro fresco, erba
verde aromatica.
L'aroma e' intenso con sentori di burro fresco, di frutti di
bosco e di miele, con una leggera pronuncia di tartufo.
Il sapore e' dolce, gradevole, percepibile sia l'acido sia il
salato, poco avvertibile l'amaro.
La struttura e' morbida, non dura (nelle condizioni medie di
stagionatura).
Si presta a lavorazioni in cucina con polenta, fonduta o fuso
sulla carne.
Il formaggio Toma Piemontese semigrasso, prodotto con latte
parzialmente scremato, nasce dalla necessita' dei margari di
recuperare una parte della panna per fare il burro (nella tradizione
si ricordano soste per l'affioramento in epoche anteriori alle
centrifughe, di 24/36/48 fino a 72 ore).
Il formaggio presenta crosta non edibile, poco elastica, di
aspetto rustico; il colore varia dal paglierino al bruno rossiccio (a
seconda della durata e delle condizioni di stagionatura).
La pasta da elastica a semidura e' di colore bianco o paglierino
con occhiatura minuta.
Sapore intenso, aroma tipico che aumenta notevolmente con la
stagionatura.
Fonde facilmente, adatto per arricchire primi e pietanze.
Il formaggio Toma Piemontese sin dall'epoca medievale e'
strettamente legato all'areale alpino piemontese e alle pianure
contigue ai rilievi.
L'origine del prodotto e' chiaramente della montagna trasferitosi
poi anche nella zona di pianura attigua.
Numerose testimonianze storiche indicano la presenza di tale
formaggio e la relativa tradizione produttiva sin dal XV secolo.
Il Toma Piemontese nato come formaggio tipicamente di aeree
montane e di valle si e' diffuso con il tempo nelle contigue zone di
pianura grazie al fenomeno della transumanza.
Ovunque, al di la' dei localismi e delle piu' o meno nobili
«enclaves» produttive, e' da tempo immemorabile diffusa la coscienza
che esiste un filo conduttore che accomuna le produzioni in una unica
denominazione: il «Toma Piemontese».
Questo formaggio caratterizzato da una «ricetta» condivisa, da
una filiera produttiva che assicura che le proprieta' chimico-fisiche
e microbiologiche sono tali da salvaguardare le specifiche
caratteristiche e le qualita' del «Toma Piemontese».
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del
regolamento (UE) n. 1151/2012 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. -
Istituto Nord Ovest Qualita' - Soc. coop. a r.l., piazza Carlo
Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Telefono: +39 0172911323; Fax:
+390172911320; E-mail: inoq@inoq.it
Art. 8.
Etichettatura
Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione, nella fase
che prelude la commercializzazione, del contrassegno cartaceo (di
diametro da cm. 14 a cm. 27) e dalla marchiatura (di origine)
precedentemente impressa, in fase di formatura, al centro di una
faccia di ogni forma mediante l'impiego di appositi stampi
imprimenti, riportanti il logo della DOP, e la «S» per il prodotto
semigrasso.
Nel contrassegno cartaceo risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della normativa con cui e' riconosciuta la
denominazione stessa a garanzia delle rispondenze alle specifiche
prescrizioni.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potra' essere immesso al consumo con la denominazione di origine
protetta «Toma Piemontese».
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma
Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la
scritta Toma Piemontese DOP. Nel caso del Toma Piemontese Semigrasso
deve comparire anche la parola Semigrasso. Il medesimo logo deve
essere riprodotto sul prodotto porzionato.
Il logo del formaggio DOP Toma Piemontese, e' costituito da una
vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta Toma
Piemontese in bianco e cerchiato da una fascia circolare riportante i
colori della bandiera italiana.
Sia il logo del Formaggio Toma Piemontese Dop sia il logo del
Formaggio Toma Piemontese Dop Semigrasso possono essere riprodotti in
bianco/nero, tale opzione e' riservata al prodotto
porzionato/preimballato. 
Il marchio di origine e' costituito da uno stampo su cui e'
riportato la testa di una vacca che «comprende» una T stilizzata; nel
corpo centrale viene indicato il codice alfanumerico distintivo del
produttore, indicato con una lettera maiuscola e un numero di due
cifre. Nel caso del Toma Piemontese «semigrasso» sopra il logo e in
posizione centrale deve comparire nell'apposita finestrella una S
maiuscola.
Il formaggio puo' essere venduto sia intero che al taglio, sia
porzionato che preimballato. Le operazioni di porzionamento e
preimballatura possono essere effettuate anche al di fuori dell'area
geografica di produzione e stagionatura.
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