Valdichiana toscana Doc
I vini Doc Valdichiana toscana devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti aventi nell’ambito aziendale la seguente composizione ampelografica:
Bianco o Bianco vergine, Spumante e Frizzante: Trebbiano toscano min. 20%; Chardonnay, Pinot
bianco, Grechetto, Pinot grigio, da soli o congiuntamente, fino all’80%.
Chardonnay: Chardonnay minimo 85%.
Grechetto: Grechetto minimo: 85%.
Rosso e Rosato: Sangiovese minimo 50%; Cabernet (Cabernet franc e Cabernet sauvignon), Merlot,
Sirah da soli o congiuntamente massimo 50%.
Sangiovese: Sangiovese minimo 85%.
Vin Santo anche con la menzione riserva: Trebbiano toscano e Malvasia bianca (Malvasia Bianca di
Candia, Malvasia Bianca lunga, Malvasia istriana)da soli o congiuntamente minimo 50%.
Le uve destinate alla produzione dei vini Doc «Valdichiana toscana» devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende in parte il territorio amministrativo dei comuni di Arezzo, Castiglion Fiorentino, Cortona, Foiano, Lucignano, Marciano, Monte San Savino e Civitella in Val di Chiana in provincia di Arezzo e Sinalunga, Torrita di Siena, Chiusi, Montepulciano in provincia di Siena.
Il comprensorio del vino “Valdichiana toscana” ricade nella parte di territorio toscano della Valdichiana, nei Comuni di Arezzo, Castiglion Fiorentino, Civitella in Val di Chiana, Cortona, Foiano, Lucignano, Marciano e Monte San Savino in provincia di Arezzo, e Chiusi, Montepulciano, Sinalunga e Torrita in provincia di Siena. La zona di produzione si allunga in una fascia collinare in direzione nord-sud e va da una altitudine minima di 250 metri fino ad un massimo di 500.
Il substrato geologico è piuttosto uniforme e caratterizzato rispetto ad altri comprensori viticoli vicini. E’ costituito in larga misura da sedimenti marini pliocenici, dove predominano le sabbie soprattutto nelle zone a maggiore altitudine. Altri suoli, in particolare nei versanti che scendono verso la Chiana, si sviluppano su sedimenti continentali del Pleistocene antico.
La litologia del territorio è quindi caratterizzata da sabbie e argille marine. In sintesi, complessivamente si distinguono diverse tipologie di suolo: quelli evoluti sul pliocene marino sabbioso o limo-argilloso, e quelli su pleistocene da paleosuoli o suoli recenti.
Per caratteristiche chimiche i suoli del Pliocene sabbioso presentano bassa capacità di scambio cationico e conducibilità, con valori medi di calcare; sul pliocene limo-argilloso e argilloso si rilevano valori più elevati di calcare e di conducibilità; i suoli evoluti su sedimenti del pleistocene sono simili tra loro per capacità di scambio cationico, in genere elevata, e si differenziano per il contenuto in calcare totale ed attivo, maggiore nei suoli recenti.
Dal punto di vista meteorologico la zona è caratterizzata da un clima mediterraneo. Le temperature più elevate si rilevano in luglio e agosto, mentre nel periodo seguente si registrano valori più bassi, che favoriscono l’evoluzione qualitativa aromatica e fenolica delle uve. L’indice Winkler è mediamente pari a 1900°, con livelli inferiori alla maggiore altitudine dove si attesta a 1750°.
In particolare, dall'analisi dei rilievi meteorologici del periodo vegetativo raccolti da una stazione posta in località Pozzo della Chiana (Comune di Foiano) si evince che le temperature medie mensili più alte si registrano in agosto, quando superano i 25 °C, mentre in settembre scendono sotto i 20 °C.
Le piogge medie rilevate da stazioni meteorologiche presenti sul territorio, su base pluriennale, sono pari a 690 mm. La massima intensità piovosa si registra in ottobre e novembre, mentre l’estate è tendenzialmente asciutta. Relativamente al periodo vegetativo piogge sono molto limitate nel mese di luglio ed abbastanza elevate in settembre.
2. Fattori umani rilevanti per il legame.
La secolare storia del vino Valdichiana toscana dall’epoca etrusca ai giorni nostri è attestata da numerosi documenti bibliografici e reperti archeologici risalenti alla civiltà etrusca. Tra questi ricordiamo il ritrovamento di piani monolitici con scanalature, utilizzati per spremere l'uva mediante il calpestio, che testimonia l'accuratezza delle tecniche enologiche impiegate. Tutto ciò è alla base del fattore umano di esperienze e cultura che nel tempo, in interazione con l’ambiente, ha portato a individuare e sviluppare le pratiche più consone per la produzione enologica di qualità, sia per ottenere vini dal lungo invecchiamento, sia per la produzione di vini più giovani e fruttati.
Al tempo degli Etruschi questa zona era chiamata il “granaio dell’Etruria”, ma le sue colline erano già punteggiate di vigneti. Più tardi Plinio il Vecchio, descriverà la bontà di questi vini: il Talpone (rosso) e l’Ethesiaca (bianco). Una viticoltura che gravitava intorno agli importanti centri di Cortona, Montepulciano e Arezzo e che veniva praticata sulle colline della Valdichiana toscana.
L’importanza della vite in questi territori nel tardo e nel basso medioevo si desume anche dalle numerose disposizioni a protezione delle vigne contenute nello Statuto del Comune di Arezzo del 1327, le quali tra l’altro proibivano la caccia all'interno dei vigneti ed imponevano di tenere i cani legati durante la maturazione dell'uva.
Nel '400 i vini locali, bianchi e rossi, vengono citati come pregevoli dal novellista lucchese Sercambi, mentre nel XVI secolo arriva una importante testimonianza da parte di Sante Lancerio, appassionato di vini e bottigliere del Papa Paolo III°: in un documento conservato nella biblioteca civica di Ferrara, assieme ad altri vini viene descritto il Bianco della Valdichiana (toscana) tra i più graditi al Pontefice stesso.
Ampio spazio alla viticoltura locale è stato dedicato dall'aretino Francesco Redi, nel celebre ditirambo "Bacco in Toscana".
Dopo un periodo di anonimato, dovuto anche all’impaludamento della valle, con il successivo risanamento Lorenese si torna a parlare di vino della Valdichiana (toscana), anche se il rilancio della viticoltura si può fare risalire alla fine dell’800, quando i francesi della Borgogna e della Champagne, a causa dell'invasione fillosserica verificatasi in quei comprensori, arrivarono fino a questa zona per acquistare il vino bianco per la spumantizzazione.
Alla fine del XIX secolo è sentita l’esigenza di istruire le maestranze per la gestione dei vigneti e delle cantine: nel 1882 viene istituita una Scuola pratica di Agricoltura e tuttora nel Comune di Cortona è attivo un rinomato Istituto Tecnico Agrario.
In quest'epoca iniziò ad affermarsi anche il concetto di superiorità tecnico-economica della coltura specializzata rispetto a quella promiscua, la cui diffusione era stata favorita dall'avvento della conduzione mezzadrile.
La riscoperta definitiva dei vini locali avviene ai primi del '900 quando vengono definite le caratteristiche chimiche ed organolettiche del Bianco Vergine. Una autorevole citazione si trova nel manuale del De Astis che nel 1935 cita questo vino come molto richiesto, anche per la preparazione di vermouth e spumanti.
Per iniziativa di alcuni produttori, il 9 dicembre 1965 fu costituito il Consorzio con lo scopo di tutelare e promuovere l’immagine dei vini della Valdichiana toscana. Nel 1972 è stata ufficialmente riconosciuta la DOC “Valdichiana”, dapprima solo per la tipologia di vino “bianco vergine”, con l’estensione della DOC nel 1989 alle tipologie frizzante, secco e amabile, e spumante, e successivamente, nel 1999, per ulteriori tipologie di vino sia da uve a bacca bianca (chardonnay e grechetto) che da uve a bacca rossa (rosso, rosato, sangiovese), e per il Vin Santo
La necessità di introdurre le tipologie “Rosso", “Sangiovese” e "Rosato " era giustificata dalla tradizione che nella zona aveva visto sempre produrre vini da pasto rossi tranquilli molto apprezzati e richiesti dal mercato.
Sulla base di tali tradizioni produttive e dell'esperienza accumulata dall'entrata in vigore del disciplinare, e tenendo conto delle modificate esigenze commerciali, il Consorzio dei produttori ritenne quindi utile proporre l'introduzione della tipologia "Rosso", "Rosato" e "Vin Santo".
Con tale modifica fu variato, , il nome della DOC da "Bianco Vergine Valdichiana" a "Valdichiana", con la possibilità di aggiungervi il nome della tipologia del vino e cioè: "Bianco" o "Bianco Vergine", “Grechetto”, “Chardonnay”, “Frizzante”, “Spumante”, "Rosso", “Sangiovese”,"Rosato" e "Vin Santo".
Come in altri comprensori toscani, anche nella Valdichiana il "Vin Santo", era da sempre ritenuta una produzione caratteristica e di elevato pregio enologico, anche se prodotta in limitati quantitativi;
il Consorzio ritenne quindi opportuno proporre l’inserimento anche del Vin Santo tra le tipologie di vini della DOC Valdichiana prevedendo anche la menzione riserva.
Nel 2011, per maggior chiarezza nei confronti dei consumatori, è stata variata la denominazione da “Valdichiana” a “Valdichiana toscana”.
La Valdichiana è infatti un’area geografica a cavallo di due Regioni, la Toscana, con le province di Arezzo e Siena, e l’Umbria con le province di Perugia e Terni; da un punto di vista orografico la Valdichiana è compresa, fra le conche intermontane appenniniche situate “tra le due dorsali Monte Acuto – Monte Morello –Monte Giovi- Pratomagno – Alpe di Poti –Alta S. Egidio e Monte Albano – Monti del Chianti”. Appartiene alla conca chianina anche il bacino del Trasimeno, che raggiunge in questa porzione la sua larghezza massima, circa 40 chilometri. Il limite meridionale della Valdichiana arriva fino ad Orvieto.
Con il termine “Valdichiana” si intende pertanto da un punto di vista geografico una zona ben più ampia della zona di produzione della DOC Valdichiana, che è compresa nei soli comuni toscani.
L’aggiunta al nome Valdichiana dell’aggettivo “toscana” consente senza equivoci, l’esatta percezione da parte dei consumatori che i vini prodotti e tutelati dalla DOC Valdichiana provengono da quella parte di Valdichiana situata geograficamente nella regione Toscana, consentendo quindi, sul piano dell’immagine e della promozione di rafforzare il legame, forte, vitale, unico ed essenziale, con il suo territorio naturale.
Complessivamente l’incidenza dei fattori umani è da riferirsi all’individuazione ed affinamento nel
tempo dei seguenti aspetti tecnico-produttivi, che costituiscono parte integrante del Disciplinare di produzione.
- base ampelografica dei vigneti:
Le tipologie vino Valdichiana toscana bianco sono caratterizzate dai vitigni, autoctoni e tradizionali della zona, Trebbiano toscano, Malvasia bianca lunga e Grechetto, ai quali si sono aggiunte nel tempo le varietà Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio che hanno contribuito positivamente a migliorare il livello qualitativo. Queste varietà sono utilizzate anche per la produzione del Vin Santo, oltreché dello spumante e del frizzante.
Il Sangiovese costituisce invece la base ampelografica dei vini Valdichiana toscana rosso, rosato e
sangiovese. Il vitigno è coltivato da lungo tempo nella zona e molti sono in proposito i riferimenti storico-bibliografici, tra questi risultano fondamentali quelli di Villifranchi (1773) e Cinelli (1873).
Tra i vitigni complementari si sono nel tempo individuate diverse varietà ad uva nera, sia del germoplasma autoctono (Canaiolo nero in particolare) che internazionale, in grado di esaltare le potenzialità del territorio e del vitigno base.
- le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura:
Le forme di allevamento tipiche, affermatesi nel tempo, sono tali da permettere una razionale disposizione delle piante sulla superficie, in modo da agevolare le operazioni colturali e contenere le rese entro i limiti produttivi previsti dal Disciplinare. Per i vitigni ad uva nera sono oggigiorno rappresentate da controspalliere con sistemi di potatura corta (cordone speronato), lunga (capovolto) o mista (Guyot), mentre per i bianchi oltre ai precedenti si impiega anche la cortina libera alta. I sesti d’impianto sono evoluti verso densità medio-alte, con un minimo di 3.300 piante/ha.
- le pratiche relative all’elaborazione dei vini:
Sono quelle consolidate in zona per la vinificazione di uve bianche e nere destinate alla produzione di vini pronti per il consumo anche dopo pochi mesi dalla vendemmia e adatti ad una buona tenuta nel tempo, senza necessità di eccessive gradazioni alcoliche o di lunga maturazione.
Per la produzione del Vin Santo e Vin Santo Riserva le uve sono raccolte a piena maturità e dopo accurata cernita vengono messe ad appassire in appositi locali coperti ampi e ventilati, denominati “appassitoi” e tradizionalmente presenti nelle strutture agricole della zona. I grappoli selezionati vengono fatti appassire distesi su sostegni orizzontali chiamati “graticci” oppure appesi su telai verticali in legno o metallo. La durata dell’appassimento può arrivare ad alcuni mesi.
E’ storicamente presente anche la produzione del vino “frizzante” e “spumante”, ottenuti entrambi dal vino base “Bianco” o “Bianco Vergine” come segue: frizzante: si ottiene da fermentazione, o rifermentazione, naturale in recipienti a tenuta di pressione del vino, o vino parzialmente fermentato, al quale può essere aggiunto mosto naturale ottenuto in zona di produzione, oppure MCR, nel rispetto dei limiti di legge; il controllo e la gestione della fermentazione avvengono mediante la verifica delle temperature, che permette di ottenere le tipologie specifiche (asciutto o leggermente amabile), con un contenuto di CO2 naturale fino ad un massimo di 2 atmosfere di pressione;
“spumante” si ottiene da fermentazione, o rifermentazione, naturale in recipienti a tenuta di pressione di mosti, di vini parzialmente fermentati, vini ai quali può essere aggiunto saccarosio nei limiti di legge; il controllo e la gestione della fermentazione avviene mediante la verifica delle
temperature, che permette di ottenere le tipologie specifiche (asciutto, o leggermente amabile), con un contenuto di CO2 naturale di almeno 3 atmosfere di pressione.
B) informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o
esclusivamente attribuibili all'ambiente geografico
La DOC Valdichiana toscana è riferita a diverse categorie di prodotti vitivinicoli che dal punto di vista analitico e soprattutto organolettico presentano caratteristiche peculiari della zona di produzione, come riportato all’articolo 6 del disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione.
In particolare i vini rossi si presentano di colore rubino intenso, evidenziano un profumo intenso con caratteristiche note primarie fruttate e floreali; al gusto sono mediamente strutturati, equilibrati ed eleganti. I vini bianchi evidenziano un colore paglierino, anche con riflessi verdognoli; sapore asciutto, anche con lieve retrogusto di mandorla amara;
Il Vin Santo e il Vin Santo Riserva si presentano di colore giallo da dorato a ambrato intenso;
evidenziano un profumo intenso, etereo, con caratteristiche di frutta matura; il gusto è vellutato ed elegante, il sapore va dall’asciutto all’amabile; il Vin Santo Riserva si differenzia per una maggiore durata dell’invecchiamento.
Il frizzante evidenzia un colore paglierino, anche con riflessi verdognoli; sapore asciutto o leggermente amabile, anche con lieve retrogusto di mandorla amara.
Lo spumante evidenzia un colore paglierino, anche con riflessi verdognoli; sapore asciutto o amabile; anche con lieve retrogusto di mandorla amara.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera a) e quelli di cui alla lettera b).
Il ruolo esercitato dall’ambiente di coltivazione sulle caratteristiche qualitative del vino è dimostrato dagli studi sul territorio e dalle indagini di zonazione svolte (Scienza et al., 2003). Pur in presenza di diverse tipologie di suolo, la produttività e la qualità dell’uva nelle diverse situazioni viene modulata attraverso opportuni interventi antropici di tecnica colturale e di gestione del suolo, che vanno dalle lavorazioni meccaniche nei suoli meno fertili fino all’inerbimento in quelli che imprimono maggiore produttività. Tali interventi, sulla base di esperienze pluriennali, vengono eseguiti in modo da ricondurre la qualità delle uve vendemmiate a parametri uniformi ed idonei di maturazione.
L’orografia collinare e l’esposizione dei vigneti contribuiscono a determinare un mesoclima particolarmente favorevole alla coltivazione della vite.
Le piogge invernali e primaverili favoriscono il formarsi di una buona riserva idrica nei campi, mentre successivamente le scarse piogge estive (media del mese di luglio inferiore a 30 mm) determinano in genere una moderata carenza di acqua, la quale favorisce la fase di maturazione a discapito dell’accrescimento vegetativo delle piante.
L’elevata insolazione ed il livello termico raggiunto in luglio ed agosto favoriscono una regolare invaiatura dell’uva ed una predisposizione ottimale alla maturazione, mentre in settembre ed inizio ottobre l’elevata escursione termica tra giorno e notte, in particolare alle quote maggiori, favorisce la complessità aromatica e fenolica delle uve.
I vini della DOC Valdichiana toscana oltre ad essere condizionati dal particolare clima e ambiente orografico risentono anche del territorio, della cultura, della storia, dell’economia e delle tradizioni locali.
La secolare storia del vino Valdichiana toscana dall’epoca etrusca ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti bibliografici e reperti archeologici, è alla base del fattore umano di esperienze e cultura che nel tempo, in interazione con l’ambiente, ha portato ad individua e sviluppare le pratiche più consone per la produzione enologica di qualità, sia per ottenere vini dal lungo invecchiamento, sia per la produzione di vini più giovani e fruttati.
La storia più recente è contraddistinta da un’evoluzione, in linea con i più moderni orientamenti produttivi, delle tecniche di gestione dei vigneti e della vinificazione. Le densità d’impianto sono quindi andate ad aumentare, in modo da ridurre la produzione unitaria di uva per pianta, e le forme di allevamento e potatura sono state orientate verso sistemi che favoriscono l’ottimale sviluppo vegeto-produttivo e un idoneo stato sanitario dell’uva. Allo stesso tempo, in cantina si sono ottimizzate le fermentazioni, il periodo di maturazione e l’impiego dei diversi contenitori, allo scopo di ottenere un vino da pasto dotato di media struttura, non eccessivamente alcolico e ricco di aromi primari.
VITIGNI
CABERNET SAUVIGNON N. (MAIN)
* CABERNET FRANC N. (MAIN)
** GRECHETTO B. (MAIN)
* Chardonnay B (OIV)
* MERLOT N. (MAIN)
** Malvasia Istriana B (OIV)
** MALVASIA BIANCA LUNGA B. (MAIN)
** Malvasia Bianca di Candia B (OIV)
* SYRAH N. (MAIN)
* SANGIOVESE N. (MAIN)
** Trebbiano Toscano B (OIV)
* PINOT GRIGIO G. (MAIN)
* PINOT BIANCO B. (MAIN)
VITIGNI SECONDARI
** Mazzese N (OIV)
** Mondeuse n. (OTHER)
* MONTEPULCIANO N. (MAIN)
* Moscato Bianco B (OIV)
** MULLER THURGAU B. (MAIN)
** Orpicchio B. (OTHER)
** Petit Verdot N (OIV)
** Petite Manseng B. (OTHER)
* PINOT NERO N. (MAIN)
** Pollera Nera N (OIV)
** Prugnolo Gentile N (OIV)
** Pugnitello N (OIV)
** Rebo N (OIV)
** REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO N. (MAIN)
** RIESLING ITALICO B. (MAIN)
* Riesling renano B (OTHER)
** Roussane B (OIV)
* Sagrantino N (OIV)
** Sanforte N (OTHER)
* SAUVIGNON B. (MAIN)
** Schiava Gentile N (OIV)
** SEMILLON B. (MAIN)
** Tempranillo N (OIV)
* Teroldego N (OIV)
** TRAMINER AROMATICO Rs. (MAIN)
* VERDEA B. (MAIN)
* Verdello B (OIV)
* VERDICCHIO BIANCO B. (MAIN)
* Vermentino B (OIV)
* Vermentino Nero N (OIV)
** Vernaccia di S Gimignano b. (MAIN)
** Viogner B (OIV)
** Abrusco N (OIV)
* ALBANA B. (MAIN)
** Albarola B (OIV)
* ALEATICO N. (MAIN)
* Alicante Bouschet N (OIV)
* ALICANTE N. (MAIN)
* ANCELLOTTA N. (MAIN)
* Ansonica B (OIV)
* BARBERA N. (MAIN)
** Barsaglina N (OIV)
** Biancone B (OIV)
** Bonamico N (OIV)
** Bracciola Nera N (OIV)
* Calabrese N (OIV)
** Caloria N (OIV)
** Canaiolo Bianco B (OIV)
** Canaiolo Nero N (OIV)
** CANINA NERA N. (MAIN)
** Carignano N. (MAIN)
** Carmenere N (OIV)
** CESANESE D'AFFILE N (MAIN)
** Ciliegiolo N (OIV)
** Clairette B (OIV)
** Colombana Nera N (OIV)
** Colorino N (OIV)
** Durella B (OIV)
** FIANO B. (MAIN)
** Foglia Tonda N (OIV)
** Gamay N (OIV)
** Greco B (OIV)
** Groppello di S. Stefano N (OIV)
** Groppello Gentile N (OIV)
** Incrocio Bruni 54 B (OIV)
* Lambrusco Maestri N (OIV)
** Livornese Bianca B (OIV)
** Malbech N (OIV)
* Malvasia N (OIV)
** Malvasia Nera di Brindisi N (OIV)
** Malvasia Nera di Lecce N (OIV)
** Mammolo N (OIV)
** MANZONI BIANCO B. (MAIN)
** Marsanne B (OIV)