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È riconosciuta la denominazione di origine «Valle d'Aosta Fromadzo» o «Vallèe d'Aoste Fromadzo»  al formaggio prodotto nell'area geografica che comprende l'intero territorio della regione autonoma Valle d'Aosta. E' prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente  addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella zona indicata

 MINISTERO DELLE RISORSE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 25 settembre 1995.

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio «Valle d'Aosta Fromadzo» o  «Vallèe d'Aoste Fromadzo»

IL MINISTRO DELLE RISORSE
AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI
Visto il regolamento CEE η. 2081/92 del Consiglio del
14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti
agricoli ed alimentari;
Vista la legge 10 aprile 1954, n. 125, recante norme per
la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 5
agosto 1955, n. 667, concernente norme regolamentari per
l'esecuzione della citata legge n. 125;
Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, istitutiva del
Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali;
Visto l'art. 2, comma 4, della citata legge che trasferisce
al Ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali le
funzioni in materia di produzione dei prodotti elencati
nell'allegato II del trattato istitutivo della Comunità
economica europea;
Vista le domande c la relativa documentazione
presentate da varie associazioni di produttori per il 
tramite della regione automona Valle d'Aosta, tendenti
ad ottenere il riconoscimento delia denominazione di
origine «Valle d'Aosta Fromadzo» o «Vallèe d'Aoste
Fromadzo»;
Visto il parere favorevole del Comitato nazionale per la
tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi, costituito ai sensi dell'art. 4 della richiamata
legge n. 125/54, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 166
del 18 luglio 1994;
Considerato che tale formaggio è un prodotto le cui
caratteristiche derivano prevalentemente dalle condizioni
ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione
esistenti nella zona di produzione;

Decreta:

Art. 1.
1. È riconosciuta la denominazione di origine «Valle
d'Aosta Fromadzo» o «Vallèe d'Aoste Fromadzo» al
formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte destinato alla
trasformazione del formaggio «Valle d'Aosta Fromadzo»
o «Vallée d'Aoste Fromadzo» comprende l'intero
territorio della regione autonoma Valle d'Aosta.

Art. 3.
1. Il formaggio «Valle d'Aosta Fromadzo» o «Vallée
d'Aoste Fromadzo» è prodotto con latte di vacca
proveniente da almeno due mungiture, eventualmente
addizionato con percentuali minime di latte caprino,
derivato da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2
ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative
all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto
rispondenti allo standard produttivo seguente che
individua due distinte tipologie:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte
deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali
freschi o affienati;
b) per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte
viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni
ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il
formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte
viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni
ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte
deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36
"C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora
casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali
ed autoctoni della zona di produzione;
e) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio
naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento
della temperatura fino a un massimo di 45
0C. La massa
caseosa collocata in fuscclle, localmente chiamate
«féitchie», può essere sottoposta ad una leggera
pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte
nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la
salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per
diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo
complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si
efiettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione
di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi
ad una temperatura di 8-14
0C e con umidità relativa non
inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un
minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il
prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola
mentre quello a prolungata stagionatura viene talora
consumato previo grattugiamento. Il formaggio può
essere aromatizzato mediante l'aggiunta nella lavorazione
di semi o parti di piante aromatiche;
d) forma cilindrica con facce piane o quasi piane,
con scalzo diritto o leggermente arrotondato;
e) dimensioni: il diametro delle facce è compreso fra
15 e 30 cm mentre l'altezza dello scalzo fra 5 e 20 cm in
relazione alle condizioni tecniche di produzione ed al
periodo di maturazione;
f) peso variabile da 1 a 7 kg in relazione alle
dimensioni della forma;
g) aspetto esterno: sufficientemente consistente, di
colore paglierino tendente con il protrarsi della
stagionatura al grigio con eventuali sfumature rossicce;
h) pasta: struttura compatta con occhiatura sparsa
di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta
bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno
intenso in quello a prolungata stagionatura;
i) sapore: caratteristico, fragrante, semi-dolce, se
fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con
una punta di piccante, se stagionato. Presenta un
profumo gradevole di latte, con l'aroma particolare di
erbe di montagna specie se prodotto nel periodo estivo;
l) grasso sulla sostanza secca: inferiore al 20% nella
tipologia a basso contenuto di grasso; compreso fra il 20 e
il 35% nella tipologia semi-grassa.

Art. 4.
I. Il formaggio a denominazione di origine «Valle
d'Aosta Fromadzo» o «Vallèe d'Aoste Formadzo» deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 25 settembre 1995
Il Ministro: L UCH ETTI

LEGAME CON IL TERRITORIO
Il legame con il territorio è fortemente caratterizzato
dalle condizioni climatiche presenti in Valle d'Aosta che
sono la risultante di varie componenti orografiche,
pluviometriche, di distribuzione delle precipitazioni anche
nevose, dell'andamento e dell'intensità dei venti, delle
escursioni termiche.
Tali condizioni esercitano la loro influenza su numerosi
elementi naturali con i quali si rapportano le attività
umane e, in particolare, quelle connesse con le produzioni
agroalimentari.
Per quanto concerne la vegetazione spontanea e le essenze
coltivate destinate alla alimentazione zootecnica, si può
rilevare una diretta influenza del clima e una
caratterizzazione anche rispetto ad aree limitrofe che
risentono di condizioni climatiche diverse.
In effetti, si possono distinguere degli ambiti floristici
all'interno del territorio della Valle d'Aosta che
configurano zone vallicole interne, zone forestali e zone
destinate all'alpeggio, ove trovano condizioni favorevoli
diverse piante spontanee e coltivate.
In tal senso, si rimanda all'allegato studio sul clima e le
sue conseguenze in Valle d'Aosta realizzato da B.Janin
dell'Istituto di geografia alpina dell'università di
Grenoble .

Sempre F. MATHIOU nel libro sopra ci tato riporta che nel
volume dell'"Histoire de l'Eglise d'Aoste" si ricorda che nel
1270, 1 ' affitto" dell'alpe Uerdignola, di Ualpelline, di proprietà
del Signore Jean de Rarogne, costava tre "seracii".
Quanto sopra indica la conoscenza di una precisa tecnologia
di produzione che dava origine a formaggi e relativi
sottoprodotti molto apprezzati .
Nel volume "Summa 1 act i ci nor um" scritto da Pa t ha le on de
Confienza e di proprietà della Biblioteca Reale di Torino .citato
all'Incunabolo III/14 n u ni ero 8147 dell'inventario, si pub leggere
una ampia nota scritta il 9 luglio 1447 interamente dedicata ai
formaggi prodotti in Ualle d'Aosta , allora Uallis Augusta in
Ducatu Sabaudie che cita tra gli altri formaggi, un tipo di
formaggio di dimensioni medie con crosta piuttosto spessa, pasta
compatta e densa pur non essendo molto nutritivi il che conferma
l'uso e la capacità di produrre formaggi non grassi, e con
caratteristiche totalmente diverse dalla fontina, formaggio
grasso e con crosta molto fine

(ALLEGATO 2) .
Il fatto che oltre alla produzione di formaggi grassi si
procedesse anche alla fabbricazione di formaggi magri con precise
caratteristiche trova definitiva conferma in un affresco del 14 80
circa del Castello di Issogne che riproduce la bottega di vendita
dei formaggi locali e raffigurante il "seracii" con forma
caratteristica quadrata e parallelepipeda con pasta bianca,
numero tre forme di formaggio fontina , sopra le quali si
riconosce un formaggio con caratteristiche simili a quanto citato
nel Summa Lacticinorum e che corrisponde alle caratteristiche
dell'attuale Fromadzo

(ALLEGATO 3).
La Fontina venne a lungo chiamata
Grevie,Gruière o Gresière e veniva così
formaggio magro indicato con i termini
"fromage ordinaire" (formaggio comune). I
caseari che avevano quindi valenza economica.,
erano la fontina "gruyère", la toma o fromadzo
"fromage ordinaire" ed il burro "beurre",
Gruyère, Greviye,
differenziata dal
fromage commun" o
prodotti lattiero
già nel XUII secolo
fromage commun"
Hel 1633 lo storico J.B. De Tillier segnala i diversi prezzi
di questi in lm verbale dei Repertoires du Conseil des Commis che
cita il Gruyère e formaggi fabbricati in zone diverse che non
erano di tipo grasso· ( ALLEGATO 4) (F. Mathoi-u, 1986).
Nuovamente lo storico J.B. de Tillier nel 164 6 in un
documento dei Repertoires di cui sopra afferma che sono offerti
al Governatore, per i buoni servizi che ha dato al paese, due
carichi di formaggio di cui uno di gruyere (fontina) ed uno di
formaggi (F. Mathoiu, 1986).
Un ulteriore verbale del 1691 fornisce i prezzi del Gruyère
o fontina quale prodotto principale poiché più caro (4 soldi),
fornendo inoltre ì prezzi del fromage ord,re (formaggio ordinario
o comune), l'attuale fromadzo, al prezzo di 3 soldi, mentre il
burro raggiunge lo stesso prezzo della fontina (ALLEGATO 5,).
Quattro anni più tardi esattamente il 16 maggio del ¡695,
durante il periodo di occupazione francese iniziato nel 1691 che
vide sia il passaggio delle truppe verso la pianura padana sia il
loro insediarsi in valle d'aosta per diversi anni, il Conseil
des Commis dovette prendere drastiche decisioni per tamponare
l'è ri orme ed imprevisto consumo di generi alimentari usati per
alimentare l'esercito francese. 1л particolare il verbale sopra
citato, redatto dallo storico J.B. De Tillier (ALLEGATO 6), parla
proprio dei formaggi e delle loro produzioni come dalla
traduzione che segue:
Il Conseil des Commis vista la mancanza di
sul mercato per il fatto che i valligiani
parte degli alpeggi della regione dove si
fontána, è stato deliberato di fare un'
divieti a tutti i conduttori ed- abita
stranieri che affitteranno i suddetti alp
fontina bensì produrre , in tutta la regio
formaggio magro sotto la pena della confise
che si produrranno con ordine ed obb
obbligatoriamente tutti i formaffi magri
giudici del luogo incaricati di far rispett
controllare che la vendita e distribuzione
sia effettuata su mercati autorizzati.
burro e formaggi magri
affittano la maggior
fabbrica solo della
ordinanza contenente
nti della regione e
eggi di non produrre
ne del burro e del
a di tutte le fontine
ligo di consegnare
prodotti ai Signori
are detto ordine e di
dei citati prodotti
In un successivo verbale del Conseil des Commis redatto
sempre dallo storico J,B, De Tillier in data 11.07.1695 (ALLEGATO
7) vengono impartiti ai sindaci della regione degli ordini
precisi onde far rispettare la deliberazione sopra citata come
dalla seguente traduzione:
fare rispettare l'ordine del Conseil des Commis al fine di
produrre del formaggio magro e del burro in tutti gli alpeggi
della valle; affinché tutti i produttori si attengano a queste
disposizioni vengono incaricati i signori sindaci di città e
borghi periferici ed il signor Figerod per visitare e controllare
i suddetti alpeggi e scoprire gli eventuali contravventori con
l'autorità di infliggere loro sanzioni pecuniarie onde far
rispettare detti ordini nei minimi particolari,
Queste ordinanze del tutto particolari erano sorte come
abbiamo già visto in precedenza esclusivamente per motivi
militari; infatti in quel periodo la Malie d'Aosta aveva subito
più invasioni e fra le più devastanti si ricorda quella francese
del 1691 che occupo'per diversi anni la nostra regione provocando
una forte crisi economica. I passaggi sempre più' frequenti delle
numerose truppe sottomisero i poveri abitanti a forniture di
viveri molto onerose, nel loro passaggio questi eserciti
devastarono i raccolti e facendo razzie di ogni generej di
eguale gravità furono le invasioni, sempre da parte delle truppe
francesi, degli anni 1784 e 1708.
In seguito a questo stato d'impoverimento seguì un periodo
di leggera crescita economica che permise al Conseil des Commis
di revocare gli ordini citati in precedenza. E' sempre lo storico
J.B. De Tillier che in un verbale del Conseil des Commis del 12
giugno 1715

(ALLEGATO 8) scrive:
Il Conseil des Commis prendendo atto delle richieste fattegli
revoca le ordinanze nelle quali era vietata la fabbricazione di
fontina ( per i motivi già sopra descritti), permettendo agli
abitanti di La Thuile - e solo loro - di fare nei loro alpeggi
il formaggio fontina, investendo il Capitano della Guardia della
regione del potere di fare rispettare codesta ordinanza.
Indicazioni circa il valore commerciale del formaggio magro
si possono rilevare dai dati di dodici anni compresi tra il 187 4
ed il 1885, sui mercati di Aosta, Gignod,Quart e Morgex per cui
il formaggio,semi-grasso ed il formaggio magro, che quindi non
sono fontina, avevano avuto nel decennio delle oscillazioni tra i
125 ed i 140 centesimi e tra i 10Θ ed i 120 centesimi il Kg

(ALLEGATO 9).
La dizione formaggio magro la
Almanach de l'agriculteur valdòtain"
insi-eme a burro e fontina.
ritrovi amo
anno 1894
ancora nel

(ALLEGATO 10)
Ulteriori indicazioni circa il valore commerciale del
frofliadzo li troviamo sul n. 23 di venerdì 4 giugno 1897 del
giornale "Le ont Blanc" dal quale risulta che il prezzo del
formaggio magro e semi-grasso variava tra le 8,7 0 e le 0,88 L.

(ALLEGATO 11).
Il nome "Fromage maigre, fromage commun" ovvero formaggi
magri oggi chiamati fromadzo lo ritroviamo
l'agriculteur valdo
Atain", anno 1902
nel 1 ' " Almanach

(ALLEGATO 12).
de
Le trecento latterie d'inverno
forme di fontina ,le quali aggiunte al
dei formaggi co шиni (fromadzo), valutati
..fornivano 380,888
valore del burro e
in mezzo milione,
formano una rendita totale
due terzi sono esportati.
di quattro milioni, di cui almeno i
Agli inizi di questo secolo, dai
mercati locali,, è possibile verificare
formaggio magro nei seguenti anni:

Da un estratto della Rivista di Economia Agraria, volume X,
n.2, 1955 di Uittorio Grisero saul1'esercizio dell'impresa
pastorale valdostana si legge per l'ennesima volta di produzioni
di formaggi magri che avevano ormai acquisito il termine di toma

(ALLEGATO 14).
G.A. NEGRI, nel libro II Casaro Ualdostano, edito
dall'Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Autonoma
della Valle d'Aosta nel 1957, parla della toma di Gressoney
descrivendone oltremodo la tecnologia la quale conferma viste le
due diverse lavorazioni, le indicazioni fornite dai mercuriali a
cavallo tra il 1880 ed il 1900 che citavano quali formaggi
diversi dalla fontina quelli semi-grassi e magri (pag. 89-90),

(ALLEGATO 15).
SINONIMI DELL'ATTUALE TERMINE FROMADZO CHE S.I SONO SUSSEGUITI NEI SECOLI
Fromage commun
Fromage ordinaire, fromage ord.re
Fromage maigre
Fromage mis-gras
Maigre
TERMINI USATI NEL DIALETTO LOCALE : Il Patois
Fromadzo
Fromadzo meiro
Fromadzo meigro
Redazione del testo
Ricerca storica
ADAMO Corrado.
ADAMO Corrado, JOLY Candido,

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