Vin Santo del Chianti Classico Doc
La Doc Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice è riservata ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
«Vin Santo del Chianti Classico»: Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, minimo 60%. Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca e rossa, idonei alla coltivazione nell'ambito della Regione Toscana fino ad un massimo del 40%
«Vin Santo del Chianti Classico» occhio di pernice: Sangiovese, minimo 80%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca e rossa, idonei alla coltivazione nell'ambito della Regione Toscana fino ad un massimo del 20%.
La zona di produzione della DOP ”Vinsanto Chianti Classico” si estende per 71.800 ettari, è situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi.
** Modifiche ordinarie del 22/03/2022
Descrizione dei fattori naturali rilevanti per il legame.
La zona di produzione della denominazione di origine controllata! “Vin Santo del Chianti Classico” si estende per 71.800 ettari, è situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle.
Il territorio può essere assimilato ad una placca di forma rettangolare, incernierata dai Monti del Chianti che ne costituiscono il confine orientale; a Nord i confini seguono il corso del fiume Greve,
ad ovest il fiume Pesa e Elsa, a Sud le sorgenti dei fiume Ombrone e Arbia.
Morfologicamente l’ambiente può essere definito un altipiano, trattandosi di un complesso collinare con quota base intorno ai 200 metri s.l.m. ed una elevazione media non superiore, in generale, ai 600, scavato con pendenze non prolungate ma talvolta ripide. Geologicamente, il corpo della regione, articolato sui Monti del Chianti, è uno scudo di scisti argillosi (galestri) con inserimenti di argille scagliose alternate ad alberese ed arenarie calcaree fini.
Il suolo è in genere poco profondo, recente, bruno, con struttura che va dall’argilloso-sabbioso, al
ciottoloso con medie percentuali di argilla; chimicamente è caratterizzato da modesta quantità di sostanza organica, ridotta presenza in fosforo assimilabile, ben dotato di cationi scambiabili.
L’orografia collinare determina una notevole complessità della idrografia di superficie, con corsi d’acqua a regime torrentizio e un notevole difficoltà nel controllo delle acque anche in relazione a specifici andamenti pluviometrici.
Il clima è di tipo continentale, con temperature anche molto basse in inverno – al di sotto dei 4-5
gradi, - ed estati siccitose e roventi, durante le quali non di rado si superano i 35 gradi. Discrete sono le escursioni termiche nell’arco della giornata, anche a causa di un’altitudine piuttosto accentuata. Le precipitazioni annue si attestano attorno al 800/900 millimetri di pioggia, con una certa prevalenza nel tardo autunno e in primavera.
La vite ha da sempre, qui, rappresentato la principale coltura per l’eccellente qualità della sua
produzione.
A2) Descrizione dei fattori umani rilevanti per il legame
Il territorio sopra descritto è una terra di antiche tradizioni vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane proprie legale al mondo del vino. In epoca medievale il Chianti fu terra di continue battaglie fra le città di Firenze e Siena e in quel periodo, nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti, trasformati poi in parte in ville e residenze. Fu quindi alla fine del Medioevo che grandi spazi furono dedicati alla coltivazione della vite che acquistò progressivamente importanza economica e fama internazionale.
Il Vinsanto occupa un posto importante nell’enologia toscana e nella cultura agroalimentare fin dal Medioevo.
Le origini del vinsanto toscano risalgono probabilmente al 1439, anno in cui durante un concilio cristiano tenutosi a Firenze tra vescovi cattolici e ortodossi, venne servito un vino passito (al tempo chiamato "vino pretto") che ricevette l'apprezzamento di tutti i commensali:
“Nell'inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante Concilio per tentare l’unificazione della Chiesa Cattolica e la Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di raggiunta concordia. Alla fine del simposio fu servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un vino che, allora, veniva detto 'vin pretto'. Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle labbra questo esclamò: << è vino di Xantos!>>, alludendo al vino della celebre isola greca. I partecipanti credettero invece ch’egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo 'santo'. E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarrà ancora chissà per quanto tempo” (da La splendida storia di Firenze “ di Piero Bargellini).
Fin dalla seconda metà del Settecento la letteratura ci parla di Vinsanto con dovizia di particolari e con crescente intensità. Dal Settecento in poi si parla con specifico riferimento alla Toscana di Vinsanto (cfr Villifranchi Oenologia Toscana, 1773); nel 1774 si affermava che il procedimento per ottenere i “vini santi” era ormai noto a tutti in Toscana (F. Paoletti nell’Arte di fare il vino perfetto e durevole per poter servire all’estero commercio 1774).
Nel territorio del Chianti Classico , la produzione di Vin Santo del Chianti Classico è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve più adatte come il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon , lo Chardonnay, il Sangiovese. Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal cordone speronato, e dal guyot presente anche nella tipica variante “archetto toscano”. Sono inoltre stabilite le rese di uva e vino ad ettaro (80 q.li uva pari a 28 ettolitri di vino). Non sono ammessi sistemi di allevamento a tendono, né di irrigazione.
Il vino d’annata può essere immesso al consumo non prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia.
Il metodo di appassimento è naturale: i grappoli vengono selezionati ad uno ad uno e messi a riposo, appesi o stesi in luoghi dove c’è forte escursione termica; così facendo l’acqua presente nell’uva si disperde e dopo tre/quattro mesi si passa alla vinificazione.
Particolarmente legati all’esperienza dei viticoltori locali, che tradizionalmente producono questo vino, sono anche la durata della fermentazione, i procedimenti di travaso, i tempi e le modalità di
invecchiamento. A tal proposito è infatti essenziale la conservazione obbligatoria in piccoli caratelli di legno.
Al fine di ottenere la massima vigilanza della filiera produttiva, è vietata la movimentazione del vino sfuso fuori dalla zona di produzione, salvo specifiche, geograficamente limitate e condizionate deroghe legislative.
La gestione della denominazione è assegnata ed assicurata dal Consorzio Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia, organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori, vinificatori, imbottigliatori) e è rappresentativo del 90% della produzione medesima.
B) Informazioni sulla qualità e caratteristiche del prodotto attribuibili alla zona geografica (fattori naturali e umani)
L’insieme dei fattori naturali ed umani sopra analizzati rende il Vin Santo del Chianti Classico profumato, intenso, di colore giallo fino all’ambrato, di sapore armonico e vellutato, con gradazione alcolica complessiva non inferiore a 16% e con discreta acidità.
Nella specificazione “occhio di pernice” dove prevalente è il vitigno Sangiovese il colore è rosa dal pallido all’intenso, con odore che diventa caldo inteso e sapore dolce, morbido e vellutato.
C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
I vitigni a bacca bianca Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti raccontano già con i loro nomi l’origine regionale autoctona. Il Trebbiano ha un sapore delicato. La varietà risulta abbastanza omogenea e caratterizzata da produttività costante ma molto dipendente dalla tecnica colturale adottata e delle condizioni ambientali. Il Trebbiano Toscano è un vitigno vigoroso, si adatta bene a diversi ambienti, ma preferisce climi caldi e soleggiati. Il vino ottenuto da questo vitigno sul territorio sopra descritto si presenta di colore paglierino, di buona acidità, dal punto di vista aromatico abbastanza “neutro”. Per caratterizzare maggiormente il prodotto finale, soprattutto sotto il punto di vista aromatico, i nostri viticoltori per la produzione del il Vinsanto associano il Trebbiano toscano alla Malvasia del Chianti che con il contributo dei terreni calcarei rende Il vino prodotto aromaticamente ricco e complesso. Ne deriva un prodotto originale dal bouquet intenso elegante, e duraturo.
Il vitigno Sangiovese che compone prevalentemente il Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice, è un’uva molto sensibile ai fattori esterni ed ha la peculiarità di interpretare perfettamente le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a secondo del terreno in cui nasce. Non a caso è solo in poche zone della Toscana che il Sangiovese riesce ad avere le sue migliori performance.
Il Vin Santo del Chianti Classico ha quindi un bouquet intenso e caratteristico propri del terreno arenario di questa zona che costituisce l’elemento organolettico caratterizzante, con aroma di mandorla tostata e fico secco.
Il clima, l’orografia collinare, la morfologia dei terreni sopra descritti determinano un ambiente luminoso particolarmente adatto alla corretta maturazione delle uve.
Le temperature estive elevate soprattutto nei mesi di luglio ed agosto, l’ottima insolazione che permane nei mesi di settembre ed anche ottobre, le escursioni termiche tra notte e giorno piuttosto elevate, consentono infatti alle uve di maturare lentamente e completamente determinando le caratteristiche organolettiche e chimiche tipiche del Vinsanto, in particolare il colore, il bouquet, la gradazione alcolica.
La resa di uva ad ettaro che l’esperienza dei viticoltori ha ricondotto a livelli bassi, agiscono sull’uva determinando un livello di zuccheri compatibile con gradazioni alcoliche del vino che non devono scendere al di sotto dei 16°.
Durante la vinificazione, alcuni viticoltori chiantigiani nella elaborazione di questo vino utilizzano la tecnica della “madre” cioè un’inseminazione attraverso lieviti selezionati nel tempo e diversi da azienda ad azienda. Tali lieviti selezionati infatti dimostrano di sviluppare al meglio la fermentazione anche con prodotti ad alta gradazione alcolica. La professionalità dei viticoltori comprovati dalla storia di questo territorio rende possibile il perdurare della notorietà del Vin Santo del Chianti Classico e della sua storia.
VITIGNI PRINCIPALI
** Malvasia Bianca B (OIV)
* SANGIOVESE N. (MAIN)
** Trebbiano Toscano B (OIV)
VITIGNI SECONDARI
** Abrusco N (OIV)
* ALBANA B. (MAIN)
** Albarola B (OIV)
* ALEATICO N. (MAIN)
* Alicante Bouschet N (OIV)
* ALICANTE N. (MAIN)
* ANCELLOTTA N. (MAIN)
* Ansonica B (OIV)
* BARBERA N. (MAIN)
** Barsaglina N (OIV)
** Biancone B (OIV)
** Bonamico N (OIV)
** Bracciola Nera N (OIV)
* CABERNET FRANC N. (MAIN)
* CABERNET SAUVIGNON N. (MAIN)
* Calabrese N (OIV)
** Caloria N (OIV)
** Canaiolo Bianco B (OIV)
** Canaiolo Nero N (OIV)
** Canina Nera N (OIV)
** Carignano N. (MAIN)
** Carmenere N (OIV)
** CESANESE D'AFFILE N (MAIN)
* Chardonnay B (OIV)
** Ciliegiolo N (OIV)
** Clairette B (OIV)
** Colombana Nera N (OIV)
** Colorino N (OIV)
** Durella B (OIV)
* Fiano B (OIV)
** Foglia Tonda N (OIV)
** GAMAY N. (MAIN)
** GRECHETTO B. (MAIN)
** Greco B (OIV)
** Groppello di S. Stefano N (OIV)
** Groppello Gentile N (OIV)
** Incrocio Bruni 54 B (OIV)
* Lambrusco Maestri N (OIV)
** Livornese Bianca B (OIV)
** Malbech N (OIV)
** MALVASIA BIANCA DI CANDIA (MAIN)
** Malvasia di Schierano N (OIV)
** MALVASIA ISTRIANA B. (MAIN)
* Malvasia N (OIV)
** Malvasia Nera di Brindisi N (OIV)
** Malvasia Nera di Lecce N (OIV)
** MANZONI BIANCO B. (MAIN)
** MARSANNE B. (MAIN)
** Mazzese N (OIV)
* MERLOT N. (MAIN)
** Mondeuse n. (OTHER)
* MONTEPULCIANO N. (MAIN)
* MOSCATO BIANCO B. (MAIN)
** MULLER THURGAU B. (MAIN)
** Orpicchio B (OTHER)
** Petit Manseng B (OTHER)
** PETIT VERDOT N. (MAIN)
* PINOT BIANCO B. (MAIN)
* PINOT GRIGIO G. (MAIN)
* PINOT NERO N. (MAIN)
** Pollera Nera N (OIV)
** Prugnolo Gentile N (OIV)
** Pugnitello N (OIV)
** Rebo N (OIV)
** Refosco dal Peduncolo Rosso N (OIV)
** RIESLING ITALICO B. (MAIN)
* Riesling renano B (OTHER)
** Roussane B (OIV)
* SAGRANTINO N. (MAIN)
** Sanforte N (OTHER)
* SAUVIGNON B. (MAIN)
** Schiava Gentile N (OIV)
* Semillon B. (OTHER)
* SYRAH N. (MAIN)
** Tempranillo N (OIV)
* Teroldego N (OIV)
** TRAMINER AROMATICO Rs. (MAIN)
* Verdea B (OIV)
* Verdello B (OIV)
* VERDICCHIO BIANCO B. (MAIN)
* Vermentino B. (MAIN)
* Vermentino Nero N (OIV)
** Vernaccia di S Gimignano b. (MAIN)
** Viogner B (OIV)