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La Zampina di Sammichele di Bari e' un insaccato fresco ottenuto da carne bovina e ovina, finemente  macinata e amalgamata, addizionata di formaggio stagionato grattugiato, filetto di pomodoro pelato, pepe, sale  e basilico e la sua produzione e' realizzata entro i confini amministrativi del Comune di Sammichele di Bari.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Domanda di registrazione della indicazione geografica protetta «Zampina di Sammichele di Bari» e  pubblicazione del disciplinare di produzione. (25A02303)

(GU n.89 del 16-4-2025)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la
registrazione del nome «Zampina di Sammichele di Bari» come
indicazione geografica protetta, ai sensi del regolamento (UE) n.
2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024,
presentata dal Comitato promotore I.G.P. Zampina di Sammichele di
Bari e a seguito della riunione di pubblico accertamento, provvede
come previsto dall'art. 9, comma 1, del decreto ministeriale 14
ottobre 2013, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni
persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente
sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di
registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti e se con adeguata documentazione, sono presenti
uno o piu' di questi elementi:
dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di cui
all'art. 46 e all'art. 49, paragrafo 1 del regolamento (UE) n.
2024/1143;
dimostrano che la registrazione del nome proposto e' contraria
all'art. 48, paragrafo 1 e 2, all'art. 29, paragrafo 1, 2 e 3, e
all'art. 30 del regolamento (UE) n. 2024/1143;
dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia
l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un
marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul
mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di
cui all'art. 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 2024/1143;
forniscono elementi sulla cui base si puo' concludere che il
nome di cui si chiede la registrazione e' un termine generico di cui
all'art. 28 del regolamento (UE) n. 2024/1143.
Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal
decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre
2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta domanda di
registrazione alla Commissione europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la gia' menzionata domanda
sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 10,
paragrafo 6 del regolamento (UE) n. 2024/1143, alla Commissione
europea.

Allegato

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Zampina Sammichele di Bari

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Zampina di Sammichele di Bari» 
e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Zampina di Sammichele di Bari» e' un insaccato fresco
ottenuto da carne bovina e ovina, finemente macinata e amalgamata,
addizionata di formaggio stagionato grattugiato, filetto di pomodoro
pelato, pepe, sale e basilico.
L'impasto della «Zampina di Sammichele di Bari» viene insaccato
in un budello naturale di ovino del diametro di 2/2,2 cm, che viene
arrotolato 3/4 volte su se' stesso a formare una spirale, tenuta
insieme da uno spiedo in metallo o di legno.
La «Zampina di Sammichele di Bari» e' un prodotto che va
consumato cotto, preferibilmente grigliato.
Il prodotto finito deve possedere le seguenti caratteristiche:
la «Zampina di Sammichele di Bari» si presenta di colore rosso
vivo, con piccole e limitate punteggiature bianche; al tatto il
prodotto risulta morbido, ma compatto; l'odore e' caratteristico
della carne fresca macinata.
a) Caratteristiche chimico-fisiche e centesimali:
proteine totali > 16%
lipidi totali 19 - 22%
AW 0,96 - 0,98
pH 5,7 - 6,3
umidita' 55 - 58%
solfiti: assenti

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione della «Zampina di Sammichele di Bari» IGP e'
realizzata entro i confini amministrativi del Comune di Sammichele di
Bari.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei
confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di produzione

La «Zampina di Sammichele di Bari» e' prodotta tutto l'anno e il
metodo di lavorazione prevede le fasi di processo di seguito
riportate:
5.1 - Scelta della materia prima
Per la produzione della «Zampina di Sammichele di Bari» IGP si
utilizza carne magra di bovino adulto, con una percentuale non
inferiore al 70% e carne ovina.
I tagli di carne bovina sono scelti dal quarto anteriore
dell'animale (es. fesone e girello di spalla, petto e reale), privati
del tessuto connettivale e delle aponeurosi.
I tagli delle carni ovine impiegati per la produzione della
«Zampina di Sammichele di Bari» IGP sono petto e pancia, tagli ricchi
di grasso di infiltrazione, distribuito all'interno delle fibre
muscolari, caratteristica necessaria per ottenere tenerezza e
particolari flavours nel prodotto cotto.
5.2.a Mondatura e triturazione
Le carni selezionate sono in parte private del grasso di
copertura e delle aponeurosi; vengono tagliate in piccoli pezzi e
fatte passare nel tritacarne munito di trafila con il diametro
compreso tra 3-5 mm.
5.2.b Impasto
Alla carne tritata viene aggiunto NaCl (circa 15-18 g/kg di carne
tritata), formaggio stagionato grattugiato (15 g/Kg di carne
tritata), filetto di pomodoro pelato (200-300 g/kg di carne tritata),
pepe macinato (3 g/Kg di carne tritata), foglie di basilico fresco
tagliate. Si procede quindi ad amalgamare bene l'impasto a mano o
meccanicamente.
5.2.c Insacco
Per l'insacco si utilizza esclusivamente budello di ovino del
diametro compreso tra 20/22 mm, conservato sotto sale che viene
rigenerato in acqua acidificata per due-tre ore, operazione che viene
svolta in regime di refrigerazione (+4°C). Si procede quindi
all'insacco dell'impasto meccanicamente per ottenere una salsiccia
cilindrica lunga e sottile.
5.2.d Allontanamento del liquido di colio
La salsiccia viene appesa e mantenuta in cella alla temperatura
di + 4°C per due/tre ore al fine di consentire una parziale
asciugatura con allontanamento del liquido di colio.
5.2.e Additivi consentiti
Per prolungare la vita commerciale della «Zampina di Sammichele
di Bari» IGP e mantenere inalterate le caratteristiche
organolettiche, possono essere utilizzati, nel rispetto della
normativa cogente, esclusivamente additivi ad azione antiossidante,
quali acido acetico (E 260-263), acido lattico (E 270, E 325-327),
acido ascorbico (E 300-302), acido citrico (E 330-333) e i loro sali.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Il Comune di Sammichele di Bari e' situato in una zona collinare
a cavallo tra le Province di Bari e di Taranto; il territorio si
estende per circa 80.000 ettari raggiungendo la Murgia sud-orientale,
sino al comprensorio dei Trulli e delle Grotte, mantenendosi tra 250
e 500 metri s.l.m.; il territorio pertanto, sia per le peculiari
conformazioni del suolo, sia per le condizioni pedoclimatiche,
risulta particolarmente adatto all'allevamento del bestiame.
Gia' nel XIX secolo, a Sammichele di Bari era presente, e
svolgeva la propria attivita' commerciale, una macelleria, e la
strada del centro storico, in cui era ubicata, era denominata «via
del Beccaio» come risulta dal Catasto provvisorio terreni del 1809.
Dai primi anni del 1900 si hanno notizie piu' precise sulla
presenza a Sammichele di Bari di macellerie e della loro esatta
collocazione, che in alcuni casi e' rimasta invariata sino ad oggi, a
testimoniare la continuita' dell'attivita', spesso tramandata di
padre in figlio.
Diverse sono le ipotesi sulle origini della «Zampina di
Sammichele di Bari» ma, la piu' accreditata e' quella che collega il
prodotto alla comunita' sammichelina, facendo risalire l'inizio della
sua produzione alla seconda meta' del '700, quando si macellavano
solo pochi animali e la carne poteva essere venduta in un breve arco
di tempo, dato che non tutte le macellerie, per la conservazione
delle carni, erano provviste di ghiacciaie.
All'epoca le cosiddette «carni povere», ossia carni di ovini a
fine carriera, potevano essere acquistate anche dai meno abbienti e
la «Zampina di Sammichele di Bari» in particolare era preparata con
carne proveniente dal disosso del «quarto anteriore» di pecore a fine
carriera. In un decreto commerciale, risalente a marzo del 1924,
stipulato tra il Regno d'Italia e la Cecoslovacchia si fa cenno della
Zampina, assieme ad altri insaccati, che venivano esportati
dall'Italia sui quali si applicava la tassa di manipolazione
all'ingresso in Cecoslovacchia.
Attualmente la «Zampina di Sammichele di Bari», rispetto alla
preparazione di altre salsicce fresche, e' caratterizzata
dall'impiego esclusivo di carne bovina e ovina, proveniente da tagli
di pregio, senza l'aggiunta, nell'impasto, di carne suina
(ingrediente presente in tutte le produzioni di insaccati non
stagionati). L'assenza della carne suina rende, la «Zampina di
Sammichele di Bari» IGP, prodotto unico sul mercato.
Altra caratteristica di unicita' e tipicita' e' rappresentata
dagli ingredienti, aggiunti all'impasto di carne bovina e ovina
macinata, quali: formaggio stagionato grattugiato, filetti di
pomodoro pelato, sale, pepe macinato e foglie di basilico fresco.
Queste peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali
hanno contribuito a rendere la «Zampina di Sammichele di Bari», uno
dei piu' famosi e pregiati prodotti della gastronomia pugliese tanto
che, gia' a partire dagli anni '60, ogni macelleria di Sammichele di
Bari si e' organizzata per allestire una saletta attigua alla
macelleria per somministrare la «Zampina di Sammichele di Bari» cotta
sulla brace, accompagnata da un buon vino rosso.
A seguito di cio', Sammichele di Bari e' divenuto un punto di
riferimento per il turismo gastronomico pugliese.
In questo stesso periodo i titolari delle macellerie di
Sammichele di Bari, nel tentativo di affermare e far conoscere
l'unicita' e la qualita' della «Zampina di Sammichele di Bari»,
intraprendono iniziative private per la sua promozione, che
consolidano il desiderio di dare una svolta economicamente positiva
alle loro attivita'.
Nel 1967, con l'organizzazione della 1ª Sagra della Zampina e del
Bocconcino, voluta dall'amministrazione comunale e da tutti i
macellai di Sammichele di Bari, si raggiunge lo scopo di dare una
svolta commerciale e una piu' ampia conoscenza della qualita' e
unicita' della «Zampina di Sammichele di Bari», che porta nuova
vitalita' all'economia locale.
Il Comune di Sammichele di Bari, con delibera di giunta comunale
n. 299 del 28 ottobre 1967, per la prima Sagra della Zampina di
Sammichele di Bari, stanzia la somma di lire 350.000 per finanziare
la manifestazione fissata per il successivo 31 ottobre.
Dal 1967 ad oggi la Sagra della Zampina, del Bocconcino e del
Buon Vino si e' tenuta ininterrottamente, non ha conosciuto pause
nemmeno in occasioni quali l'epidemia di colera del 1973, la malattia
della «mucca pazza» del 2001 e la pandemia Covid-19 del 2020 e del
2021.
Sin dalla prima edizione della Sagra della Zampina del Bocconcino
e del Buon Vino di Sammichele di Bari e' stata data notizia
dell'evento su articoli di quotidiani, come «La Gazzetta del
Mezzogiorno», e in seguito, ragguagli e informazioni sull'evento sono
stati oggetto di servizi radiofonici e di reti televisive sia locali
che nazionali.
Luigi Veronelli, in un articolo pubblicato sulla rivista
«Panorama» in edicola il 28 settembre 1974, defini' la Zampina di
Sammichele di Bari «cibo omerico», ossia piatto povero ma appagante
per i sensi, realizzato all'epoca con ritagli di carne di pecora a
fine carriera di scarso valore che, tritati, insaccati e arrotolati
su se' stessi davano l'idea, almeno nella forma, di una bistecca.
Della «Zampina di Sammichele di Bari» si inizia a parlare anche
su riviste specializzate: «Le guide di dove» nel 2006; il «Gambero
rosso» nel 2007, ma ne aveva parlato anche la scrittrice e
viaggiatrice statunitense Nancy Harmon Jenkins con il libro «Flavors
of Puglia» edito dalla Broadway Books di New York nel 1997. La
scrittrice nel suo lavoro scrive «... la cittadina di Sammichele e'
famosa per la zampina, una particolare salsiccia di vitello molto
lunga e sottile, che e' poi tagliata in pezzi piu' corti per essere
cotta. Questi segmenti sono arrotolati su se stessi, alla maniera di
piccole girandole per fuochi d'artificio, prima di essere messi sul
braciere per arrostirsi ed imbrunirsi sui carboni ardenti». Sempre
della «Zampina di Sammichele di Bari» si parla su un'altra
pubblicazione, questa volta giapponese, dal titolo «Andiamo nel Sud
d'Italia» della giornalista Tajima Asami.
Da anni, ormai, la «Zampina di Sammichele di Bari» viene
commercializzata anche fuori regione e viene servita in alcuni
prestigiosi ristoranti. La catena di rosticcerie «Il Mannarino»
somministra ai clienti la «Zampina di Sammichele di Bari» nei locali
di Arcore, Bergamo, Brescia, Busto Arsizio, Como, Genova, Milano,
Modena, Novara, Seregno e Torino.

Art. 7.

Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti.
L'Organismo di controllo prescelto e' CSQA certificazioni srl -
Direzione generale, via S. Gaetano n. 74 - 36016 - Thiene (VI) - tel:
+39 0445/313011 - fax: +39 0445/313070 e-mail: csqa@csqa.it -
csqa@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento e etichettatura

8.1 La «Zampina di Sammichele di Bari» IGP e' confezionata in
vaschette per alimenti termosigillate con film plastico antifog. E'
possibile utilizzare anche il confezionamento con la tecnica
dell'atmosfera protettiva (A.P.).
Il prodotto confezionato deve essere conservato ad una
temperatura di 4 °C + 2.
Esclusivamente in fase di servizio logistico puo' essere
tollerata una temperatura di +6 °C.
Il confezionamento del prodotto finito e' effettuato entro i
confini amministrativi del Comune di Sammichele di Bari, in quanto la
«Zampina di Sammichele di Bari» IGP e' un prodotto fresco e quindi
deperibile; il trasporto del prodotto finito non confezionato
all'origine comporta alterazioni organolettiche, che inficiano le
qualita' richieste dal presente disciplinare.
La «Zampina di Sammichele di Bari» IGP, entro i confini
amministrativi del Comune di Sammichele di Bari, per la vendita, puo'
essere immessa sul mercato anche sfusa, a condizione che la stessa
sia collocata in specifici scomparti o recipienti recanti
un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni
previste per le confezioni.
8.2 L'indicazione geografica protetta «Zampina di Sammichele di
Bari» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra dicitura che
compare in etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla
dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o dall'acronimo «IGP» e
dal simbolo europeo della IGP.
E' vietata qualsiasi ulteriore qualificazione; e' tuttavia
consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi
o ragioni sociali o marchi privati e pubblici, purche' non abbiano
significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.
8.3 Il logo della indicazione geografica protetta «Zampina di
Sammichele di Bari» e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e
parole raffigurato di seguito:

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Radicchio rosso di Treviso Igp - Proposta di modifica del disciplinare - 2025 »